BETA-GLUCANASI

enzima utilizzato per idrolizzare i betaglucani, polisaccaridi prodotti dal marciume. grigio o marciume nobile ( Botrytis cinerea). I glucani sono colloidi protettori che impediscono la chiarificazione dei mosti e dei vini che li contengono. La normativa europea autorizza l’utilizzo della beta-glucanasi con dosi da 1 a 3 g/hL, prima di procedere alla filtrazione dei vini. La beta-glucanasi è particolarmente utilizzata nelle regioni produttrici di passiti, ottenuti da vendemmie tardive con marciume nobile.