BETAGLUCANI

polisaccaridi (polimeri del glucosio) costituiti esclusivamente da monomeri di glucosio. Possono essere lineari o ramificati. Nei mosti e nei vini, i betaglucani sono colloidi protettori che impediscono la chiarificazione. I betaglucani sono prodotti dal marciume grigio o dal marciume nobile (Botrytis cinerea). Sono quindi sistematicamente individuati nei mosti e nei vini ottenuti da uve affette da marciume, ma anche nei mosti e nei vini ottenuti da uve surmature con intervento del marciume nobile. È indispensabile eliminare i glucani per poter chiarificare i mosti ed i vini che li contengono. La normativa europea permette l’utilizzo di un enzima, la beta-glucanasi con dosi da 1 a 3 g/hL, per idrolizzare i glucani prima di procedere alla filtrazione dei vini.