beta-Glucani

Tra i polisaccaridi le frazioni attualmente meglio note e definite sono senza dubbio le sostanze pectiche o pectine, classificate nel gruppo dei polisaccaridi acidi, comprendenti, secondo alcune recenti indagini, un ristretto sottogruppo di pectine cosiddette neutre in quanto sprovviste di molecole di acido galatturonico (Saubnier e coll., 1988). 
Sappiamo che le pectine sono sostanze di precaria stabilità, che vengono degradate per processi naturali di idrolisi enzimatica o acida durante la fermentazione del mosto o nel caso di vini rossi almeno in larga misura nei primi tempi di conservazione post-fermentativa. 
Le pectine infatti non sollevano in generale grossi problemi di natura tecnologica, per quanto riguarda la chiarificazione o la filtrazione delle masse, in particolare dei vini. 
Non così invece alcuni polisaccaridi neutri costituiti da catene di molecole o polimeri formati in prevalenza da esosi (mannosio o, in misura assai più ridotta, glucosio) caratterizzati da pesi molecolari ragguardevoli o estremamente elevati (Doubardieu, 1978). 
Vogliamo riferirci ai mannani e soprattutto ai glucani, colloidi che possono trovarsi in tenori significativi sia nei mosti che nei vini e che provengono da una doppia fonte: dall’uva invasa dalla Botrytis cinerea (ma anche nobile), il cui fungo (ifomicete) li sintetizza in elevate concentrazioni, oppure dal metabolismo dei lieviti durante il processo fermentativo e che per conseguenza vanno ad arricchire il nuovo vino. 
Ora il mannano è un colloide in percentuale fortemente predominante, con legami (1-6) in posizione α ( α-mannano ); il suo peso molecolare solitamente non supera 50.000 e le sue micelle si presentano di norma in forma minuta, per cui la presenza, anche cospicua, di α-mannano raramente può procurare seri problemi nelle operazioni di filtrazione o di chiarificazione del mezzo (Villetaz e Amado, 1980). 
Il glucano per contro è il polimero glucidico di gran lunga più temuto dai vinicoli; formato da catene di molecole di glucosio, caratterizzate da legami in ß (1-3), fornito spesso di ramificazioni laterali in (1-6) con legami di idrogeno.

 Il glucano pertanto è costituito da macromolecole di notevole sviluppo, aventi pesi molecolari estremamente elevati, che possono raggiungere e superare il milione. Quest’ultima specie di colloide che si identifica nel ß-glucano crea gravissimi ostacoli alla decantazione e chiarificazione, sia spontanea che provocata, nonchè a livello della filtrazione, in particolare stretta o amicrobica sia dei mosti che dei vini. 

Ma non basta, pare che le micelle a struttura ramificata di questo colloide esoso tendano ad agglomerarsi tra loro o per associazione con altre forme colloidali (proteine, sostanze fenoliche, ecc.) aggravando ulteriormente e pesantemente l’effetto intasante e “protettore”. Questi agglomerati colloidali avrebbero poi tendenza a flocculare nel tempo. 
Se ne deduce che tanto più le micelle colloidali direttamente o per forme associative assumono maggiori dimensioni tanto più ridotta ne risulta la loro stabilità. Diciamo subito che il ß-glucano messo in evidenza nelle ricerche degli ultimi anni, rappresenta per il produttore vinicolo un serio ostacolo, un grosso spauracchio, sia dal punto di vista tecnico che economico. 
Anche se il ricorso ad uno specifico enzima (ß-glucanasi) può consentire soddisfacenti od ottime soluzioni. Occorre ricordare ancora che mentre l’α-mannano risulta facilmente solubile nel mosto o vino, non altrettanto è il ß-glucano, che possiede una limitata solubilità. Anche questo particolare ha i suoi risvolti da un punto di vista tecnologico.

Nell’acino d’uva colpita (in modo non troppo grave) dalla Botrytis cinerea, il colloide glucanico secreto in abbondanza dal fungo si trova localizzato in profondità tra la buccia e la polpa. Tale localizzazione e la non facile solubilizzazione dello stesso suggeriscono di operare una spremitura meccanica dell’uva “botritizzata” nella forma più soffice possibile, onde limitare al massimo il passaggio del polisaccaride nel mosto. 
Quando invece la vendemmia si presentasse irrimediabilmente invasa dalla muffa grigia ogni accorgimento del genere non servirebbe a nulla. 

La seconda fonte, come accennato poc’anzi, della formazione del ß-glucano (e dell’ α-mannano) è costituita dal lievito (S. cerevisiae) in fase fermentativa, pur con mosti perfettamente sani o quasi. L’attivo metabolismo può indurre la cellula blastomicetica a secernere sia l’ α-mannano che, in tenori assai più modesti, il ß-glucano. 
Trattasi di fenomeni biochimici estremamente complessi ed ancora poco conosciuti, talora controversi, dove sembrano determinanti il ceppo di lievito impiegato, la composizione del mezzo e le condizioni che accompagnano il processo della fermentazione. Tanto più detto processo è attivo e per conseguenza più abbondante la massa cellulare, tanto maggiore sarà la formazione dei citati colloidi glucidici. Motivo anche questo molto importante per una scelta oculata del tipo di lievito, per condizionare la temperatura di fermentazione, per evitare eccessi di sostanze nutritive, in particolare azoto, per un pH il più basso possibile e via dicendo. 

Si fa l’ipotesi che questi colloidi sintetizzati dal lievito, formati prevalentemente dai precursori mannosio e glucosio (accompagnati da piccole quantità di proteine) contribuiscano alla costruzione della parete cellulare, composta in buona parte dai due polisaccaridi. 
Il ß-glucano meno solubile e fornito meno di appendici, avrebbe prevalentemente la funzione di rafforzarne la struttura. Tutto questo può spiegare la circostanza abbastanza frequente secondo la quale i vini arricchitisi di b-glucano e α-mannano risultano, in modo talvolta rilevante, più difficili da filtrare che non i mosti dai quali derivano. 
Va rammentato, a questo riguardo, che nell’ambito dei polisaccaridi l’effetto intasante (o con termine francese: colmatante) non conta tanto la quantità o la concentrazione degli stessi nel mezzo liquido, quanto la loro struttura, o se vogliamo il corrispettivo valore dei pesi molecolari. Così, per fare un esempio, colloidi glucidici quali il destrano (o ß-glucano), gli arabani, gli arabinogalattani, ecc., anche a concentrazione di 200 mg/l hanno scarsissima influenza nella filtrazione, mentre nelle medesime condizioni operative i mannani (α-mannano) e le pectine mostrano un discreto effetto intasante; diversamente il ß-glucano, in particolare di origine botritica, anche a bassissimi tenori (10-20 mg/l) rende, come noto, la filtrazione difficoltosa se non irrisolvibile e comunque antieconomica. 
Pertanto non esiste correlazione alcuna tra concentrazione di colloidi totali e filtrabilità dei vini; mentre tale correlazione diventa altamente significativa nei confronti del ß-glucano tal quale o assieme all’a-mannano. Si ricorda inoltre che il vino lasciato sulla feccia, al termine del processo fermentativo, tende progressivamente ad arricchirsi di colloidi intasanti per processi di distruzione cellulare o autolisi.