Metodo Classico

Vino Base

Prima delle bollicine c’è un vino: come si sceglie l’uva, si estrae il mosto fiore, si illimpidisce e si fa fermentare a bassa temperatura il vino base del Metodo Classico.

FORMAZIONE DELLA CUVÉE

L’arte dell’assemblaggio: come lo chef de cave unisce vini base di uve, vigne e annate diverse per creare una cuvée che sia più della somma delle sue parti, e che cosa distingue una cuvée da un millesimato.

Il TIRAGE

PRESA DI SPUMA

Maturazione dello Spumante

Il REMUAGE

Dégorgement o Sboccatura

L’ultimo gesto del Metodo Classico: come si elimina il deposito dei lieviti, à la volée o à la glace, e come il dosaggio della liqueur d’expédition decide se uno spumante sarà pas dosé, brut o più dolce.

Tappatura Definitiva Bottiglia di Spumante

RIPOSO DOPO LA SBOCCATURA

EVOLUZIONE POST-SBOCCATURA

La degustazione degli spumanti

Tullio De Rosa spiega come si degusta uno spumante: stappare senza sparare, temperatura, colore, spuma e perlage, flûte o coppa, profumi di Champenois e Charmat, dolcezza e abbinamenti.

Degustare lo Champagne

Pietro Palma racconta come si degusta uno Champagne o un Metodo Classico: effervescenza, colore, acidità, le tre età dei profumi, ossidazione e riduzione, equilibrio e armonia.

Un po’ di storia della Champagne

Dalle abbazie e dalle incoronazioni di Reims a Dom Pérignon, dalle bottiglie che esplodevano alle grandi maison, dalla vedova Clicquot alla rivolta dei vigneron, fino alla Champagne di oggi.

Il ciclo di spumantizzazione Martinotti-Charmat

Come si fa uno spumante in autoclave: vino base e trattamenti, cuvée, rifermentazione in autoclave, travaso isobarico, freddo, imbottigliamento, inattivazione termica, Charmat corto e lungo.

I lieviti secchi attivi: produzione e conservazione

Cosa sono i lieviti secchi attivi (LSA) usati in cantina: come vengono prodotti ed essiccati, quante cellule vive contengono, come si conservano e per quanto tempo restano vitali.

Inoculo, attivazione e pied de cuve

Quando e come inoculare i lieviti: inoculo diretto, attivazione, pied de cuve, un protocollo per riavviare un vino in arresto di fermentazione e i fermenti per la presa di spuma.

Dose e reidratazione dei lieviti secchi

Quanto lievito secco attivo inoculare e come reidratarlo bene: dosi in g/hl, cellule per millilitro, temperatura e pressione osmotica, i tre passi della reidratazione, l’acclimatazione.

Come scegliere il ceppo di lievito

Come scegliere il ceppo di lievito adatto al vino che si vuole ottenere: caratteristiche tecniche, percorso di scelta, ceppi generici, specifici, varietali ed ecotipici, ceppi killer.

Preparare il mosto per l’inoculo: azoto, vitamine, minerali

Come preparare il mosto perché il lievito selezionato prevalga: uve integre, solfitazione, sfecciatura, azoto prontamente assimilabile, vitamine, minerali, inibitori, agitazione.

La fisiologia dei lieviti in fermentazione

Come crescono e fermentano i lieviti nel mosto: latenza, crescita e fase stazionaria, il ruolo dell’azoto, gli effetti di alcol e temperatura, ossigeno, steroli e pH.