BOLLICINE

piccole formazioni sferiche di anidride carbonica presenti nello spumante e dovute all’effervescenza del vino. Note: Prodotta dalla seconda fermentazione in bottiglia, detta “presa di spuma”, l’anidride carbonica rimane disciolta nel vino, e potrà fuoriuscire solo alla rimozione più o meno decisa del tappo, formando una cascata traboccante di spuma dopo essere rimasta così a lungo imprigionata. A differenza della birra, ad esempio, questa spuma vigorosa ma leggera, si scioglie rapidamente per offrire lo spettacolo avvincente della salita delle bollicine nella trasparenza del cristallo del bicchiere a flûte. Se la preziosa bevanda viene versata in un bicchiere dovrà mostrare la raffinatezza delle sue bollicine che dovranno continuare senza troppa fretta, quasi con nonchalance, a schiudersi sulla superficie e a formare talvolta piccoli agglomerati di spuma diafana, prima di sparire quasi a malincuore. Sono questi gli indizi di un ottimo spumante, cui faranno seguito gli effetti sul palato. Altre mille bollicine, altrettanto leggiadre, si schiuderanno sulla lingua e tappezzeranno le papille di aromi di pesca leggermente biscottati oppure di mandorla sottilmente tostata. Una bottiglia ne contiene circa 250 milioni. E’ la così detta “fontanella”, che si osserva bene non nella coppa ma nella flûte. Esse si definiscono fugaci, evanescenti, persistenti rispetto alla durata e finissime, fini, medie, grossolane per il diametro; se si considera la direzione possono essere continue e discontinue. In un prodotto eccellente sono finissime, persistenti (che resistono cioè ben oltre la scomparsa della spuma) e continue.