Le bollicine rivelano i loro segreti

Una ricerca della facoltà di Reims rivela i segreti della nascita e della morte delle bollicine di spumante. Tre tappe sono state minuziosamente osservate: la formazione della bolla,la sua ascensione e il suo scoppio in superficie. 

I segreti delle bollicine sono state in parte svelati da una ricerca, realizzata tra il 1998 ed il 2001, condotta da Gérard Liger-Belair, della Facoltà di enologia di Reims. 
L’osservazione è stata condotta sulle tre fasi della vita di una bolla: sua nascita (enucleazione), suo accrescimento e suo scoppio in superficie.

“Contrariamente a quanto comunemente si pensa, le bollicine non nascono dalle irregolarità delle parete interne del bicchiere. Le bollicine sono invece generate dalle impurezze presenti sulle pareti del bicchiere ed esogene al liquido. Queste impurità possono provenire dai depositi di calcare, dai cristalli di tartrato, da polvere di sughero del tappo, ma soprattutto da fibre di cellulosa cave. Le sacche di gas sono imprigionate all’interno di queste fibre e da qui prendono origine le bolle”, spiega Gérard Liger-Belair. 
Allora perché le bolle sono piccolo o grosse? 
“Molti produttori mi pongono spesso questa questione cara ai consumatori che sono sempre più attirati dalle bolle piccole, sinonimo, per essi, di ottima qualità dello spumante. Tutto quello che io posso dire a tutt’oggi è che questa relazione non è scientificamente fondata. Ma noi non sappiamo ancora ciò che determina realmente la grandezza delle bolle.”

Le bollicine concentrato d’aromi .
La ricerca mostra che il ritmo di formazione delle bollicine è molto regolare: da una a trenta bolle per secondo. Una volta formate, esse salgono e continuano ad ingrossarsi inglobando anidride carbonica disciolta fino a costituire, in superficie, un tappeto di bollicine. 
Qui ciascuna bolla scoppia e trasferisce la sua energia a quelle vicine che si deformano e scoppiano a loro volta, formando strani disegni di fiori. Nell’infinitamente piccolo, il meccanismo è il seguente: la parte superiore della bolla si incrina in qualche microsecondo. Questa incrinatura forma un incavo sulla superficie del liquido. 
Un getto da cinque a sei piccole bollicine è allora proiettato nell’aria a qualche centimetro dalla superficie. Questa è l’effervescenza specifica dello spumante e d’importanza commerciale considerevole. Ogni secondo scoppiano, alla superficie del bicchiere di spumante, più di un centinaio di bolle. 
La nuvola di piccole bollicine lanciante nell’aria entra in contatto con gli organi sensoriali del consumatore. Gérard Liger-Belair fa questa ipotesi: “le bollicine lanciate nell’aria hanno una maggiore concentrazione d’aroma rispetto al resto del liquido. In funzione della loro grandezza, esse ricadono o evaporano liberando i profumi contenuti.” Attualmente gli studi proseguono per indagare in particolare la fase di enucleazione delle bolle. 

VITI de la vigne au vin N° 291 décembre 2003