Degustare lo Champagne

Di Pietro Palma, dal libro Il suono dello Champagne (Edizioni Ampelos). Ogni volta che leggiamo Champagne possiamo sottintendere Spumante Metodo Classico.

Rispetto alla degustazione di un vino fermo, la presenza di anidride carbonica sconvolge gli equilibri gustativi e diventa un elemento fondamentale da analizzare, sia come sensazione tattile, sia come veicolo in grado di esaltare aromi e sapori. Facendo un paragone con il mondo dell’arte, lo Champagne può essere accostato alla più vitale e dirompente delle avanguardie pittoriche italiane del secolo scorso, il Futurismo.
Movimento, colore, vivacità, energia cinetica, velocità: sono tutti descrittori che possono essere associati sia allo Champagne sia al Futurismo. Così come la critica artistica, ferma ai grandi classici, ha dovuto creare un nuovo lessico e nuovi contenuti per poter descrivere e inquadrare quello che di nuovo le avanguardie portavano sulla scena artistica mondiale, anche la classica analisi organolettica deve essere implementata e arricchita di strumenti e attenzioni, volte a catturare in maniera completa l’essenza dello Champagne.

La presenza di anidride carbonica, derivata dalla seconda fermentazione in bottiglia, può essere valutata sia visivamente sia durante l’esame gusto-olfattivo dello Champagne.
Portare agli occhi il calice e vedere sottili catenelle di piccole bollicine che risalgono è indubbiamente ipnotico e affascinante, ma non dobbiamo basare la valutazione dell’effervescenza soltanto sulla parte visiva.
Questo suggerimento arriva direttamente dai laboratori dell’Università di Reims, dall’Équipe Effervescence, Champagne et Applications diretta dal professor Gérard Liger-Belair.
Il team di ricercatori si è concentrato sulla ricerca dell’origine e del comportamento delle bollicine che si sviluppano, una volta stappato e versato lo Champagne nel calice. Per gli amanti della poesia e del romanticismo, collegati al mondo del vino, i risultati sono stati sorprendenti e sconcertanti al tempo stesso.
Le bollicine che tanto ci piacciono, vengono pian piano rilasciate da centri di nucleazione che si trovano sulla superficie interna del calice, ovvero dei punti che favoriscono l’accumulo continuo di CO₂ che, una volta raggiunta una quantità adeguata, si libera sotto forma di bollicina risalendo verso l’alto, dove esplode e si volatilizza a contatto con l’aria.
Fin qui tutto ok, se non fosse che il centro di nucleazione, una sorta di incubatrice di bollicine, non è altro che una discontinuità presente sulla superficie del vetro, causata da impurità o irregolarità presenti nel calice, come i residui delle fibre di carta o di tessuto utilizzate per pulire il bicchiere.

Le fibre hanno una forma cilindrica forata in mezzo, come dei piccoli pezzi di tubo, e fungono da punto di accumulo di anidride carbonica, che rilasciano sotto forma di bollicine, una volta che questa ha occupato tutta la cavità. Più impurità ci sono nel calice, più bollicine vediamo.
Esistono specifici modelli di calice che hanno punti appositamente incisi con laser che fungono da centri di nucleazione artificiali, una vera fabbrica di bollicine. In teoria un calice perfettamente pulito e sterile non consente la presenza di centri di nucleazione e di conseguenza non sviluppa effervescenza visibile.
Non per questo il vino non è spumante, l’anidride carbonica c’è, anche se vediamo pochissime bollicine. Il metodo infallibile per capirlo viene dall’assaggio, dove possiamo percepire tutta la forza e la vitalità dell’effervescenza, anche nei casi in cui essa non sia visivamente riscontrabile.
Più il vino ha sostato sui lieviti, più è invecchiato, più le bollicine sono piccole, puntiformi, ben disciolte nel vino e più delicata e setosa sarà la percezione pungente che esse danno. Le bollicine che ascendono dal fondo del calice fino alla sommità formano una sorta di catenella continua. Se le catenelle sono molte, durature e fitte, sicuramente ci troviamo davanti a uno Champagne di ottima fattura, dall’effervescenza compiuta e ben sviluppata.
La velocità di ascesa delle bollicine è direttamente collegata con l’età del vino, prodotti giovani e freschi avranno bollicine veloci e vivaci. Vini soggetti a invecchiamenti prolungati mostreranno meno velocità di ascesa e un perlage più lento e posato.
Anche la persistenza della corona di bollicine che si forma lungo il perimetro del bicchiere è un buon segno, così come la spuma bianca e compatta che si forma quando il vino viene versato nel bicchiere, spuma che deve scomparire dopo qualche secondo e non permanere a lungo come quella di una birra.

L’analisi del colore è un aspetto spinoso durante la degustazione di uno Champagne, perché difficilmente porta delle certezze e delle conclusioni chiare; può solamente identificare qualche piccolo indizio da sommare alle impressioni gusto-olfattive per creare una corretta descrizione del vino che stiamo degustando. In linea di massima la presenza di effervescenza e acidità conferiscono allo Champagne un aspetto molto vitale, brillante e di grande impatto.
La tonalità di colore talvolta può condurre al vitigno di origine. Uno Chardonnay tendenzialmente ha meno colore rispetto a un Pinot Noir, ma oltre al tipo di uva intervengono numerose altre variabili che non consentono di scrivere regole ferree.
Assemblaggio, metodo di vinificazione dei vini base, presenza di vini di riserva, uso del legno, stile riduttivo oppure ossidativo, invecchiamento dopo la sboccatura, sono solo alcuni degli aspetti che possono andare a impattare sul colore del vino.
Considero la componente visiva come la meno importante per capire pienamente uno Champagne, cerco indizi e certezze altrove, lasciando agli occhi soltanto il piacere di osservare le ipnotiche bollicine che danzano dentro al calice.

Il colore dei vini spumanti si racchiude nella gamma delle tonalità dei gialli paglierino e nelle tonalità del rosa in virtù del tipo di uve utilizzate e dai tempi di contatto con le bucce. I colori gialli paglierino possono assumere talvolta le sfumature tendenti al verde o di converso assumere tendenze dorate.
La presenza di sfumature verdi indica un utilizzo di uve poco mature, coltivate in climi freddi e di produzione recente; mentre la presenza di sfumature dorate indica una maggiore maturità delle uve, un utilizzo di vini di riserva nella creazione della cuvée e un tempo di affinamento più lungo. Le schede di valutazione dello Champagne elaborate dal Comité Champagne indicano come tono di colore il giallo, e ne prevede quattro sfumature: giallo-verde, giallo-limone, giallo-dorato, oro-antico.
Il colore degli spumanti rosati si estende dai toni petalo di rosa che contiene sfumature violacee sino a colori rosa tenui che contengono sfumature ramate. Nel caso di colori vicini al petalo di rosa che contiene sfumature violacee le tonalità ci indicano un utilizzo di uve di recente produzione e con metodologie che prevedono tempi brevi di maturazione. Le tonalità rosa ramato indicano, invece, tempi più lunghi di affinamento, con l’utilizzo di vini di riserva che hanno fatto affinamento in legno. Le schede di valutazione del Comité Champagne in questo caso indicano, come tono del colore in questa tipologia, il rosa, prevedendone quattro sfumature: rosa-tenue, rosa-salmone, rosa fragola, rosa lampone.
Nella valutazione visiva dei vini spumanti un parametro di valutazione significativo è quello riferito alla limpidezza. Il carattere della limpidezza si definisce come assenza di torbidezza. La torbidezza è definita nel dizionario Devoto-Oli come: «aspetto di un liquido contenente in sospensione particelle solide che ne offuscano la limpidezza».
I vini spumanti sono prodotti con metodologie che eliminano i corpuscoli naturalmente presenti nelle fasi di affinamento, poiché si vuole ottenere un liquido perfettamente limpido per consentire di apprezzare a pieno il perlage. Se fossero presenti elementi di torbidezza, le catenelle delle bolle non sarebbero visibili e parte del fascino andrebbe perduto. Inoltre, la presenza dell’anidride carbonica sotto forma di microsfere aumenta la riflettenza dei raggi luminosi facendo assumere al liquido un carattere brillante o cristallino.

Fonte: Giampaolo Zuliani, Sciampagna, Marcianum Press.

L’acidità è il fulcro su cui si basa la costruzione dello Champagne, il pilastro che sorregge il sorso e sostiene tutti gli altri elementi che le si avvitano intorno, creando volume e struttura gustativa.
Delle cinque sensazioni saporifere che la nostra bocca riesce a percepire tramite il senso del gusto (acido, salato, amaro, dolce e umami) l’acidità è senza dubbio quella maggiormente presente e percepibile, quando degustiamo un calice di Champagne.
Anche negli spumanti dallo stile estrattivo, caratterizzati da un alto peso strutturale e da un volume gustativo pieno e ricco, magari figli di uve pienamente mature e/o di vinificazioni in legno delle basi, l’acidità deve sempre essere decisa e ben presente.
Abbastanza forte da non passare inosservata e pienamente in grado di riuscire a sostenere una struttura sostanziosa senza soccombere. La capacità di provocare abbondante salivazione nel cavo orale è il parametro da analizzare per cercare di valutare il livello di acidità del vino che stiamo degustando. Occorre quindi concentrarsi su questo singolo aspetto, tenerlo per un attimo separato dal resto delle sensazioni che percepiamo.
Un livello alto della componente acida fa cominciare la salivazione quando il vino è ancora in bocca, per poi esplodere qualche secondo dopo la deglutizione o l’espulsione del vino. Una salivazione abbondante e duratura è segno di una presenza acida importante e ben percepibile. Oltre al dato quantitativo occorre valutare anche il tipo di acidità, più o meno aspra, pungente, irruenta o piacevole.
Uno Champagne di qualità deve possedere tanta acidità ma garbata e ben integrata nel corpo del vino. Non deve trasmettere sensazioni troppo forti, come quando ad esempio beviamo del succo di limone, che ha un’acidità talmente forte da farci addirittura strizzare gli occhi.
Il ruolo dell’acidità nello Champagne è abbastanza particolare: deve avere forza e presenza per farsi carico di tutta la struttura del vino ma al contempo non può e non deve essere l’attore protagonista, ruolo lasciato all’effervescenza e all’impronta lasciata dalla lisi dei lieviti. Il dato alcolico, il contenuto di etanolo dello Champagne, oscilla entro un intervallo ristretto, tra il 12% e il 12,5% per la quasi totalità dei vini in commercio, con qualche rara eccezione che arriva a toccare il 13%, gradazione massima consentita dalle norme produttive.
Si può quindi considerare il grado alcolico come una costante poco rilevante nel determinare e misurare le differenze gustative tra uno Champagne e l’altro. La presenza di effervescenza, invece, contribuisce grandemente a rafforzare la percezione dell’acidità.
Più le bollicine sono vivaci e reattive, più esaltano la sensazione di freschezza data dalla componente acida. Anche la componente sapida/salina di alcune cuvée agisce in maniera sinergica con l’acidità, rafforzandola e rendendola più evidente.

L’espressione olfattiva di uno Champagne è legata principalmente alla sua età e alle modalità di vinificazione adottate per ottenerlo.
I suoi profumi possono essere immediati e scoppiettanti come fuochi d’artificio se il vino è giovane e carico di energia oppure, nel caso di vini maturi e pienamente espressi, si mostrano ampi e sfaccettati, ben scanditi in successione nel tempo, come una coda di pavone che si apre davanti ai nostri occhi.
Due diversi stili e momenti nella vita di uno Champagne, nessuno migliore dell’altro, entrambi adatti a determinate occasioni di consumo. Esistono un momento giusto, un abbinamento giusto, un cliente giusto per ogni tipo di Champagne, basta solamente saper scegliere con criterio.
Possiamo dividere idealmente la vita dello Champagne in tre fasi, tre età che hanno modi diversi di esprimere i loro profumi.
La prima età è quella della giovinezza, dell’esuberanza e della vitalità, un arco temporale che copre i primi 2-3 anni della vita del vino. Le note fresche e citrine accompagnano un frutto croccante e compatto, legato a ricordi floreali semplici e fragranti. Il tipo di frutto varia con il vitigno, gli assemblaggi tra diverse varietà diventano una vera macedonia di profumi integrati tra loro.
La complessità data dal tempo è ancora lontana, così come la piena espressione dei sentori apportati dalla sosta sui lieviti che sono basilari e in secondo piano; ricordano la panificazione, l’impasto crudo del pane mentre sta lievitando. Nei vini particolarmente sapidi si riconosce una scia iodata, quasi salata, che ricorda l’odore delle ostriche.

La seconda età oscilla, anno più anno meno, tra i tre e i sette anni. In questo momento lo Champagne è nella sua epoca di maturità e si avvicina all’equilibrio tra tutte le sue parti. Il frutto si fa meno croccante e più maturo, avvicinandosi alla confettura.
La componente citrina si addolcisce e compaiono nuovi profumi di frutta secca, miele e caramella d’orzo. Emergono pienamente le fragranze di panificazione e pasticceria, di crosta di pane e pan brioche. Come in un orologio svizzero tutti i meccanismi si incastrano perfettamente tra loro e scandiscono un sorso ricco, sfaccettato e complesso.
Oltre i 7-8 anni di vita lo Champagne entra nella sua fase di pienezza evolutiva, di massima espressività e armonia. La confettura diventa gelatina di frutta, gli agrumi sembrano canditi, noce e nocciola sono ben presenti assieme a una serie di profumi evolutivi che, in età ancora più avanzata ricordano funghi e sottobosco, torrefazione e pane grigliato.
Quando cominciano a comparire profumi che ricordano il sidro, uniti a un’evidente ossidazione e perdita di ogni sentore fruttato, il vino si sta avviando al suo declino.
Non ho volontariamente citato profumi che sono slegati dall’invecchiamento e che derivano invece dalla vinificazione, come le speziature dolci di vaniglia e cannella trasmesse da una maturazione in legno nuovo dei vini base, note lattiche e di yogurt lasciate dalla fermentazione malolattica, sentori ossidativi più o meno spinti, figli di uno stile che predilige il contatto con l’aria.
Le mille variabili di vinificazione, assemblaggio, stile e invecchiamento, rendono molto divertente cimentarsi con lo Champagne e cercare di riconoscere la moltitudine di profumi che riesce a esprimere.

Mentre degustiamo un calice di Champagne dobbiamo tenere a mente una cosa: la combinazione di effervescenza, freschezza gustativa e bassa temperatura di servizio tende a darci l’impressione di bere un qualcosa di semplice e di facile approccio. Ma non sempre il vino che stiamo bevendo è realmente così leggero e beverino.
A volte vini apparentemente semplici nascondono infinite sfaccettature e insospettabile profondità. Sono quelli che chiamo vini “Piccolo Principe”, come il famoso libro di Antoine de Saint-Exupéry. Si tratta di un testo noto e diffuso ovunque per un motivo fondamentale, la sua capacità di poter essere letto e apprezzato a ogni età grazie a contenuti trasmessi su molteplici livelli. Se letto da bambini, ha l’apparenza di una fiaba, un racconto breve e semplice, la parte superficiale prevale perché a quell’età cerchiamo soltanto l’intrattenimento e la sorpresa di una favola.
Riletto dopo qualche anno, nell’adolescenza, si iniziano a intravedere tematiche importanti come amore e amicizia, emergono significati che da bambini non avevamo colto. Sfogliandolo nuovamente da adulti, la forza del testo emerge in tutto il suo splendore diventando un vero e proprio manuale di vita e di sentimenti.
Riusciamo adesso a coglierne in pieno l’allegoria e a comprenderne le parti più profonde, la vita ci ha insegnato tanto e finalmente riusciamo ad afferrare concetti di cui prima nemmeno sospettavamo l’esistenza. Lo stesso accade con molti Champagne, specialmente se ottenuti dal solo Chardonnay, magari millesimato e/o proveniente da vigneti classificati come Grand Cru.
Se approcciati in maniera superficiale o priva di attenzione, possono dare l’impressione di essere dei vini qualsiasi, elementari e facili. Nel momento in cui, invece, ci fermiamo ad analizzarli con attenzione, emergono complessità e stratificazioni che erano nascoste al primo impatto fresco e lineare. Cerchiamo sempre di non farci ingannare dall’apparente semplicità per comprendere pienamente ciò che abbiamo nel calice.

È difficile definire precisamente ciò che è tradizionale e ciò che è moderno quando si parla di vino, specialmente di Champagne, dove la varietà di attori e di voci in gioco è talmente vasta da impedire ogni forma di generalizzazione, approccio che rischia di farci cadere immediatamente nella banalità. Quella che per noi oggi è una tradizione, in passato è stata un’innovazione che ha avuto successo fino al punto da essere applicata in modo ampio e diffuso.
Ogni rivoluzione viene assorbita dalla storia e dopo un po’ di tempo diventa la normalità. Questo è accaduto e accade tuttora anche in Champagne. Prima della diffusione delle vasche in acciaio, l’uso del legno era l’unica strada possibile.
Tutto il vino veniva vinificato e maturato in botti di rovere prima di essere tirato e imbottigliato. Botti vecchie che venivano usate per molti anni, che consentivano uno scambio di ossigeno attraverso le doghe ma cedevano molto poco al vino, botti che venivano cambiate e rinnovate solo se strettamente necessario.
Uno stile che oggi definiremmo antico e che alcuni produttori ancora adoperano per i loro vini, i quali esprimono note mature, mediamente ossidative ma senza l’apporto speziato tipico del legno nuovo. L’innovazione dell’acciaio ha sconvolto il modo di lavorare in cantina per la sua praticità e semplicità nella pulizia e nella gestione del lavoro quotidiano.
La possibilità di controllare e impostare la temperatura di fermentazione ha portato a prodotti sempre più corretti e tecnicamente ineccepibili. Quella che nel dopoguerra era fantascienza enologica oggi è la norma e i serbatoi di acciaio sono diffusissimi e considerati dalla maggior parte dei produttori come tradizionali. Ho spesso parlato con vignaioli che descrivevano i loro vini come frutto delle tecniche tipiche del luogo e tra queste l’uso dell’acciaio era immancabile.
Acciaio rivoluzionario settant’anni fa, un grande classico oggi: in questo modo cambiano i punti di vista e le abitudini. L’ultima vera rivoluzione ha colpito la Champagne alla fine degli anni Settanta e inizi degli Ottanta del secolo scorso, quando un’intera generazione di vignaioli si è staccata dalla sola vendita di uve e ha iniziato a produrre il proprio Champagne applicando metodi e tecniche anomale e innovative per la regione.
Massiccio uso di barrique nuove, ricerca di maturità di frutto mai viste prima, adozione di tecniche apprese in Borgogna per realizzare vini base potenti ed espressivi, ossidazioni volute ed esibite. Una generazione che ha portato scompiglio ma che ha anche aperto la strada a centinaia di altri vignaioli che apprezzavano e ammiravano il lavoro di questi pionieri; personaggi che, oggi, dopo qualche decennio, sono diventati dei classici.
E la storia si ripete, assorbendo innovazioni e rivoluzioni, arricchendo così l’intera regione di nuovi punti di vista e di nuove strade. Tutte strade che, in modo diverso, portano verso un’unica meta: mantenere grande il nome e la qualità dello Champagne.

Nell’analisi organolettica dello Champagne, un aspetto fondamentale ed estremamente utile per comprenderne il carattere in maniera efficace, è cercare di riconoscere e valutare il rapporto che quel vino ha avuto con l’ossigeno durante tutta la sua esistenza, sia in cantina sia nel periodo di invecchiamento trascorso tra la vendita e il consumo della bottiglia.
Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, esistono mille modi per proteggere il vino dall’aria, evitando così che l’ossigeno dia vita a reazioni chimiche ed enzimatiche di ossidazione che modificano il sapore del vino.
Fin dalle operazioni di pressatura il produttore può scegliere se tenere grappoli e mosti a contatto con l’aria o se isolarli e difenderli tramite l’uso di presse chiuse e gas inerti. Nella fase di prima fermentazione e maturazione dei vini base, la minimizzazione del contatto con l’ossigeno avviene sfruttando l’ambiente riduttivo delle vasche di acciaio.

Al contrario, se il desiderio è quello di mantenere il vino in una situazione che favorisce una piccola dose di ossidazione, la scelta cade su contenitori in legno che consentono una lenta ossigenazione del vino, attraverso la porosità delle doghe che formano la botte. Livello di permeabilità del tappo, il tempo trascorso sui lieviti, il jetting prima della tappatura, la durata del periodo post sboccatura, sono tutti parametri che influenzano l’apporto di ossigeno a cui il vino è soggetto durante la sua vita e ne disegnano il profilo sensoriale.
Uno Champagne pensato e voluto con uno stile riduttivo, completamente protetto dall’influsso dell’ossigeno, ha profumi diretti e vitali, aromi freschi e giovanili. La sua evoluzione è lenta e misurata. Esagerare con la protezione può portare a vini algidi e ingessati, poco reattivi e freddi nella loro espressione gustativa.
Talvolta basta lasciarli qualche minuto nel calice per consentirgli di aprirsi e trovare un compromesso con l’aria, un elemento che non hanno mai incontrato prima di allora. La riduzione porta alla presenza di composti solforati che ricordano l’odore di fiammifero strofinato e pietra focaia, fino ad arrivare a situazioni estreme dove questi odori prendono un forte tono di zolfo e uova marce. Vini che hanno invece uno stretto rapporto con l’ossigeno, che sono nati e cresciuti con una presenza continua e costante di aria, sviluppano un carattere stabile e aperto, dotato di una certa complessità ed evoluzione degli aromi che va ad arricchire il quadro gustativo.
L’importante è non esagerare con i toni ossidativi, che in alcuni casi possono diventare preponderanti e rendere il vino decisamente ossidato, imbrunito anche nel colore, con poco gradevoli profumi di mela ammaccata e frutta secca, fino ad arrivare al vero e proprio difetto di completa ossidazione e maderizzazione che rende il vino stanco e imbevibile. Champagne dal carattere ricco, estrattivo e pienamente ossidativo necessitano di essere consumati come se fossero dei grandi vini bianchi, dentro calici ampi che consentano loro di aprirsi e di esprimersi completamente.
È utile comprendere quale dei due stili, o un mix di entrambi, è il nostro preferito per poter orientare i futuri acquisti. La mia opinione è che la giusta misura stia nella maggior parte dei casi al centro, con qualche ottima eccezione agli estremi. Saper riconoscere lo stile enologico di un vino e i suoi eventuali difetti derivati dall’estremizzazione di qualche pratica di cantina è altrettanto importante del saper identificare ed enumerare tutti i profumi e i sapori che il vino ci trasmette.

Il lungo e laborioso processo di elaborazione dello Champagne ha come scopo finale quello di consentire al produttore di dare una forma tangibile alla propria idea di questo vino. Il disciplinare di produzione lascia ampio spazio alla personalizzazione del prodotto, evitando ogni vincolo per quanto riguarda vinificazione, assemblaggio e altri momenti cruciali di caratterizzazione del vino.
Quale che sia il desiderio del produttore, lo stile che desidera seguire, l’importante è che il vino che va in commercio sia il più possibile improntato verso un’espressione elegante e armonica, dove tutte le componenti si incastrano bene tra loro e sono presenti nelle giuste quantità, senza eccessi o difetti che farebbero perdere piacevolezza e integrità al vino.
Ogni aspetto deve essere funzionale e ricoprire un ruolo preciso nelle dinamiche gustative. L’effervescenza deve essere un ascensore che veicola profumi e aromi senza schiacciarli.
La ricchezza e l’intensità dei profumi devono essere commisurati alla forza delle bollicine, acidità e concentrazione di frutto e devono mostrare sinergia ed equilibrio tra loro, l’eventuale dosaggio deve fondersi al vino che deve essere un ideale mix di eleganza e potenza, di finezza ed esuberanza. Troppa aggressività, sensazioni pungenti o un eccesso di energia, ne compromettono l’armonia generale.
Lo Champagne deve essere espressivo, saporito e rinfrescante, anche nelle sue versioni più massicce e caratteriali. Dato che nello Champagne gli elementi che apportano morbidezza sono minoritari, l’obiettivo da raggiungere è un complesso equilibrio basato sulle durezze, sulla combinazione di effervescenza, acidità e sapidità, ulteriormente accentuate dalla bassa temperatura di consumo.