Il legno e il vino

La forma più frequente e seguita dai tempi antichi per invecchiare un vino si basa sulla conservazione in barrique o botti di legno. 

Qui si produce un’ossidazione lenta e progressiva che favorirà la formazione di unioni tra i tannini e gli antociani del vino. Come conseguenza abbiamo il conseguimento di un vino dal colore più stabile, con aromi più complessi, con maggiore concentrazione di tannini che favoriranno un ulteriore invecchiamento in bottiglia. 
L’invecchiamento in barrique è un processo delicato e che richiede una certa padronanza della tecnica, dal momento che una pratica erronea può rovinare il vino. Eccessiva maderizzazione, aumento di acidità volatile (acescenza), aumento di acetaldeide, astringenza, sapore di muffa (ammuffito), ecc., oltre a determinate contaminazioni microbiologiche, sono alcuni dei difetti più frequenti in vini non correttamente invecchiati. 
La barrique si usava nel passato per fermentare i mosti e trasformarli in vino. Questa pratica è andata in disuso a causa dei frequenti problemi che presentava, soprattutto nei vini bianchi. Attualmente una maggiore conoscenza dei fenomeni chimico-fisici e microbiologici che si verificano nei processi in cui interagiscono la barrique e il vino ha consentito di tornare alle tecniche classiche con un notevole successo. 
Vale a dire, ottenendo vini con caratteristiche singolari. Attualmente le barriques possono essere utilizzate per: fermentazione di mosti bianchi, invecchiamento di vini bianchi e rossi, elaborazione di vini speciali come lo Sherry, le Manzanillas, i vini Passiti e invecchiamento di distillati (Brandy, Cognac, Armagnac, Whisky, ecc.). 
Oltre al procedimento enologico utilizzato, sono di notevole importanza le caratteristiche tecniche della barrique, soprattutto l’origine botanica del legno e il processo di preparazione della stessa. Queste caratteristiche danno origine a una classificazione delle barriques che influisce decisivamente sulle sostanze apportate dal legno, sulla “respirazione” della barrique e tutto ciò, assieme, sul profilo sensoriale del vino.

Anche se nel corso della storia sono stati utilizzati diversi tipi di legno, quello che ha dato i migliori risultati è il legno di rovere (genere Quercus). 
Eccezionalmente, si continuano ad utilizzare altri legni per prodotti speciali quali il ciliegio o l’acacia per determinati distillati, il castagno e il frassino per l’Aceto balsamico, ecc. Delle più di 150 specie del genere Quercus, solo tre hanno un’applicazione reale nella fabbricazione dei fusti. 
Si tratta di Quercus Petroea, Q. Robur e Q. Alba. Le principali zone di produzione delle tre specie di rovere destinate alla fabbricazione di barriques sono la Francia e gli Stati Uniti, anche se altri Paesi come la Spagna, l’Ungheria, la Slovenia e l’Italia hanno una certa produzione. 
Il rovere ungherese appartiene alla specie Quercus fametto. 
È importante, anche se poco noto, il rovere russo proveniente della zona del Caucaso (Adyghé-Maikop) e quello della ex-Iugoslavia, oggi Slovenia. A titolo di curiosità, fino dopo gli anni Trenta, in Francia, si utilizzava solo rovere russo. Di fatto per le barriques si parla correntemente di rovere francese o di rovere americano.

Le zone di produzione del rovere in Francia sono: Limousin, come principale produttrice di Q. Robur e Allier, Nevers, Tronçais, Vosges e Bourgogne come zone di produzione di Q. Petraea. 
Per quanto riguarda gli Stati Uniti, esistono foreste di rovere in Virginia, Tennessee, Kentucky, Oregon, Wisconsin, Iowa, Minnesota ecc., e la specie Q. Alba è maggioritaria e l’unica utilizzata per fusti fatta eccezione per la Q. Garryano, tipica dell’Oregon.

Le sostanze aromatiche che il legno cede al vino si classificano nel seguente modo: 

1. Aldeidi fenoliche
2. Fenoli volatili
3. Lattoni
4. Aldeidi furaniche
5. Fenilacetoni
6. Acidi fenolici

Il rovere americano è più ricco di aromi di vaniglia e di cocco, e quello francese di aromi di mandorla tostata e caramello. Il rovere americano darà un aroma molto forte al vino perché il suo contenuto di isomeri del metilottolattone è da 2 a 5 volte superiore rispetto a quella dei roveri francesi, senza peraltro contribuire praticamente al rafforzamento o all’intensità colorante a causa del suo debole contenuto di tannini. 
I roveri della Bulgaria e della Romania sono quelli che apportano minore quantità di metil-lattoni. Il Limousin darà poco aroma al vino, e aumenterà notevolmente, invece, la sua struttura. 
I roveri di Slovenia apportano maggiori quantità di eugenolo. Infine, l’Allier, contribuirà a un aroma leggermente meno intenso, ma più complesso ed elegante rispetto al rovere americano e contribuirà, anche se leggermente, alla struttura del vino. Il rovere ungherese conferisce delle evidenti note di liquirizia, particolari e gradevoli. 

I metilottolattoni si rilevano olfattivamente a partire da concentrazioni di 30 microgrammi/litro. Un vino invecchiato con rovere della Slovenia può arrivare a contenere 700 microgrammi/litro, mentre con un rovere bulgaro o rumeno arriverà appena a 100. In quanto all’eugenolo, la sua soglia di rilevazione è tra i 7 e i 15 microgrammi/litro. Un vino invecchiato con rovere della Slovenia arriverà a 70 microgrammi/litro, con un rovere francese a 50 e con uno bulgaro solo a 15. Il rovere della Slovenia è quello in cui il vino raggiunge un miglior equilibrio e armonia.

Quindi, in base alle singolarità di ciascuno dei legni diversi, l’enologo lavora combinandoli con lo scopo di ottenere un bouquet caratteristico della cantina. Il rovere di Allier e quello di Nevers sono i più indicati per vini bianchi. 
Il tempo di permanenza di un vino nella barrique dipenderà da vari fattori, soprattutto dal tipo di vino e dall’età della barrique. In generale i vini bianchi rimangono pochissimo tempo: da qualche giorno fino a 4-6 mesi ; per i rossi le durate sono molto variabili anche se, in generale, se si tratta di legno nuovo, rimangono intorno a 4-8 mesi, e se la barrique è più vecchia possono arrivare ai 18 mesi. Si deve considerare che tutto ciò che la barrique può apportare al vino lo apporterà nella “gioventù” del legno. 
Poi, con l’uso ripetuto, il legno va incontro a incrostazioni, per cui cede meno aromi al vino e perde porosità, “respira” meno quindi i processi ossidativi cambiano e il vino assume degli aromi diversi, tendenti alla riduzione, addirittura balsamici, che distruggono la personalità del vino. Di fatto, i grandi chàteaux francesi, usano sempre barriques nuove e per due o tre annate al massimo. 

All’interno della barrique si produce con il passar del tempo, una depressione dell’ordine da 100 a 120 mbar che favorisce la penetrazione dell’ossigeno. La depressione nasce in seguito a una perdita di acqua e di alcol, per traspirazione, attraverso le doghe e perdita dal tappo. Il volume di vino perso per questo fenomeno è, in media, un 5% annuale. 
Una barrique di 225 litri ha una superficie interna di 2.06 m² vale a dire che l’ossigeno che può penetrare attraverso 1 m² di legno si distribuisce su 109 litri di vino. Lo stesso calcolo si può applicare alla diffusione di composti aromatici. 
Ad ogni travaso il vino può acquisire tra 0,1 e 0,3 mg/l di O₂ e questo ossigeno contribuisce alla generazione di acido acetico: tale acido porta a un aumento dell’acidità volatile dell’ordine di 15-55 mg/l. L’idrolisi di determinati composti del legno contribuisce anch’essa alla generazione, di un leggero aumento dell’acidità volatile. 

Nella seguente tabella presentiamo la diminuzione nel tempo della cessione di alcuni componenti principali del legno al vino.

Un altro fattore da prendere in considerazione relativamente alla barrique e che si apprezzerà poi dal punto di vista sensoriale quando l’assaggiatore è debitamente allenato, è il cosiddetto sistema di stagionatura e il livello di tostatura. 
Il legno, una volta tagliato l’albero, deve essere sottoposto a un’asciugatura naturale di 2-3 anni, affinché le intemperie eliminino delle sostanze amare non desiderabili. 

Durante la stagionatura naturale si sviluppano nel legno dei funghi quali l’Aerobasidium pullulans e il Trichoderma harcianum, che contengono l’enzima cumarina-esterasi che idrolizza le cumarine del legno. Le cumarine sono eterosidi molto amari che, una volta idrolizzati. perdono notevolmente questa caratteristica. 

Esistono aziende che offrono barriques più economiche, il cui il legno è stato stagionato artificialmente mediante riscaldamento a gas per qualche settimana. 
In questo caso il legno apporta meno aromi e una maggiore quantità di sostanze amare, per cui è poco adeguato per grandi vini. Nello specifico, contiene un 20% in più di cumarina (dieci volte più di eterosidi e la metà dei suoi gliconi) e la metà di vanillina.

La tostatura fa riferimento all’applicazione di calore alle doghe per piegarle e potere, quindi, costruire la barrique. Il tempo di contatto del legno con il fuoco durante la tostatura influenza notevolmente anche l’apporto gustativo e aromatico del rovere. 
Il maggiore impatto aromatico sarà quello della tostatura leggera, anche se la tostatura media presenta un migliore equilibrio tra le varie famiglie di composti. Nella tostatura forte si perde aroma in generale, spiccano i fenoli volatili e i furani che, generalmente non sono desiderabili, soprattutto in determinati vini. 

L’aroma tostato che presentano i vini invecchiati in barriques si attribuisce al guaiacolo principalmente al furfuriltiolo. Quest’ultimo nasce nei lieviti a partire dal furfurale che viene ceduto dal legno e dall’acido solfidrico (H₂S) che i lieviti formano in ambienti riducenti e poveri di azoto assimilabile. 
La microassigenazione contrasta quindi la formazione di furfuriltiolo e, conseguentemente, vini microossigenati non presentano note di tostato. Il 4-metilguaiacolo è un fenolo volatile che conferisce odore di bruciato a partire da concentrazioni; di 65 mg/l. Si forma dalla pirolisi della lignina.

Generalmente ci si orienta verso la tostatura media, dal momento che è quella che conferisce un migliore equilibrio sensoriale (armonia nella scheda di assaggio) in cui non spiccano né la noce di cocco, né le note torrefatte. 
Un ultimo aspetto da considerare è quello che conosciamo come “grana”. Il legno può essere a grana fine o grossa. la dimensione della grana ha degli effetti sul profilo aromatico e gustativo. 
La grana grossa produce dei vini più tannici e strutturati, più “aspri” nel passaggio in bocca. Con i legni a grana fine succede esattamente il contrario. 
Dal punto di vista aromatico i legni a grana fine arricchiscono il vino con 400-500 mg/l di vanillina mentre quelli a grana grossa si muovono nell’intervallo 250-400 mg/l. Tali quantità, evidentemente, dipendono dal tempo di contatto e da altre variabili. In realtà i vini non sono molto ricchi di vanillina. In uno studio realizzato su 61 vini australiani raccolti sul mercato sono stati riscontrati valori molto dissimili, da 34 a 364 mg/L con una media di 156 mg/L, vale a dire un livello sottosoglia. 
Attualmente abbiamo a disposizione metodi analitici che consentono di quantificare i componenti maggioritari dei vari legni e di vedere, inoltre, la loro evoluzione nel corso del tempo. 

Diagramma del profilo aromotico di un vino invecchiato in barrique. Quando i valori si rafforzano nel terzo quadrante, come in questo caso, si tratta di un rovere francese. 
Quando prevalgono nel secondo quadrante, si tratta di un rovere americano. 
Se i valori rientrano nel primo quadrante, si trotto di un legno con un livello di tostatura elevato.

L’invecchiamento di vini in barrique è un processo che rende particolarmente costoso il vino. È necessario disporre di un buon parco di barriques, dal momento che la loro capacità è di solo 225 litri, la loro gestione è laboriosa, devono essere lavate bene dopo ogni travaso, occupano molto spazio e, inoltre, si rovinano, si contaminano, invecchiano e bisogna sostituirle.

In passato è stato utilizzato l’estratto di rovere per dare un certo bouquet ai vini, per evitare l’uso della barrique. Tale attività è stata vietata. Nell’ultimo decennio, la tecnologia ha fatto molti passi in avanti e sono comparse nuove tecniche che cercano di emulare gli effetti della barrique con lo scopo di produrre più rapidamente e con costi inferiori. 
Vengono avanzate anche considerazioni di tipo ecologico, volte alla protezione dei boschi, attualmente minacciati dalla grande domanda di barrique a livello mondiale. Uno dei processi consiste nel macerare il vino con trucioli di rovere (“Chips”) o inserire piccoli frammenti di rovere a modo di blocchi o inserire barre di legno di rovere all’interno del serbatoio (“Innerstave”). In questo caso si possono combinare legni diversi per origine, tostatura e grana. 
Questa pratica, assieme alla moderna tecnica della microssigenazione, produce dei vini con ottimo successo sul mercato 

Approfondimento.

Altre volte, quando i trucioli provengono da legno della zona intermedia dell’altezza del rovere, si ottengono vini che non raggiungono un livello soddisfacente di armonia, essendo i tannini ceduti dal legno particolarmente aspri. 
È comparso di recente il legno di rovere polverizzato e successivamente liofilizzato, da aggiungere direttamente al vino in quantità molto basse. 
Probabilmente in futuro gli Organi di Controllo si dovranno pronunciare e decidere se è opportuno informare il consumatore non solo per quanto riguarda il tempo di invecchiamento in barrique di un determinato vino, ma anche di come e con quali mezzi è stato realizzato l’invecchiamento. 
Il dibattito è aperto. 

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