Il contributo della barrique all’aroma del vino

L’interesse principale dell’impiego della botte di legno è storicamente legato al suo aspetto pratico come contenitore per il trasporto del vino. I principali legni impiegati per la fabbricazione delle botti sono il castagno (Castanea sativa), l’acacia (Robinia pseudoacacia) e la quercia (Quercus sp. ).
Il legno di quercia, delle specie botaniche Quercus sessilis e Quercus peduncolata, è quello maggiormente utilizzato per la fabbricazione delle piccole botti di 225 o 228 litri, meglio note col nome di barriques. Esso è preferito ai legni di altre specie botaniche, per alcune sue specifiche caratteristiche, come: elevata resistenza meccanica, facilità del taglio a spacco, buona tenuta alla curvatura, ottimo isolamento termico, buona impermeabilità, porosità regolare e particolare contenuto di componenti odorosi e gustativi.
L’uso razionale della barrique di rovere nel processo di produzione del vino ne accelera il processo di illimpidimento naturale, rende il colore più stabile a causa della formazione di complessi tannini-antociani favoriti dalla graduale e costante ossigenazione che il legno permette (4-5 mg/l di ossigeno per anno attraverso i pori del legno e 15-20 mg/l per anno attraverso il cocchiume), aumenta la complessità aromatica del vino a causa degli scambi di molecole volatili ad elevato impatto olfattivo che avvengono dal legno al vino e da quest’ultimo al legno.

La barrique di rovere cede al vino molecole volatili ad elevato impatto olfattivo per cui ne arricchisce l’aroma. Mediante analisi gas-cromatografica/olfattometrica (GC/O) sono state identificate le molecole odorose con elevato impatto olfattivo che dalla barrique passano al vino (Fig. 1) (Moio et al. 1999).

Il picco odoroso principale del profilo GC/O di una soluzione idroalcolica tenuta per 3 mesi in barriques nuove di rovere è risultato caratterizzato da un odore di vaniglia e la molecola responsabile di tale odore è la vanillina (4-idrossi-3-metossi-benzaldeide), già segnalata nel legno di rovere sin dagli anni ’50 (Black et al., 1953), insieme alla siringaldeide (3,5-dimetossi-4-idrossibenzaldeide) ed alle aldeidi idrossicinammiche, coniferaldeide (1,4-idrossi-3-metossicinnamaldeide) e sinapaldeide (3,5-dimetossi-4-idrossicinnamaldeide).
Questi componenti, che si originano per degradazione termica di unità terminali di lignina (Puech, 1978; Monties, 1987), aumentano con l’operazione di “tostatura” alla quale viene sottoposto il legno di rovere durante la fabbricazione delle barriques (Chatonnet et al., 1990).
La vanillina, per effetto della sua bassissima soglia di percezione (0,105 ppm nell’acqua; 0,4 ppm nel vino rosso e 0,32 ppm nel vino bianco; Boidron et al., 1988) è, tra le aldeidi cedute dal legno di rovere, quella odorosamente più attiva.
Il secondo picco del profilo GC-O dell’estratto organico di legno di rovere evoca un odore di paglia bruciata, di cenere di camino umida. Il componente responsabile di tale odore è il 4-vinilguaiacolo che, come la vanillina, con la “tostatura” del legno subisce un incremento (Chatonnet et al., 1990).
Oltre al 4-vinilguaiacolo, altri fenoli volatili, con odori molto caratteristici, passano dalla barrique al vino: il guaiacolo, responsabile di note odorose che ricordano il fumo di paglia, la provola affumicata; il 4-metilguaiacolo, caratterizzato da un odore molto simile alla vaniglia, legno tostato; il siringolo, con un odore che ricorda la cenere di camino bagnata; l’eugenolo responsabile dell’odore di chiodi di garofano; il 2-metilfenolo, il cui odore ricorda la paglia umida.
Anche il contributo odoroso di queste molecole aumenta con l’intensità della tostatura del legno per effetto dei processi di degradazione termica che si verificano a carico della lignina (Chatonnet et al., 1990). Altre importanti molecole odorose cedute dalla barrique al vino sono gli isomeri trans- e cis- della 3-metil-ɣ-ottalattone, rispettivamente caratterizzati da odori di noce di cocco e/o polvere di cocco e legno di rovere (boisé).
Questa molecola, appartenente alla classe dei lattoni, è nota anche col nome di whisky-lattone, perché identificata per la prima volta nel whisky.

La concentrazione della 3-metil-ɣ-ottalattone è risultata più elevata nel legno americano (Quercus alba) rispetto al legno europeo (Quercus sessile e Quercus peduncolata) (Otsuka et al., 1974) e tra le due principali specie europee, la sessile (Quercus sessile) ne contiene una quantità maggiore rispetto alla specie peduncolata (Quercus peduncolata).
Anche l’origine geografica del legno, individuabile con la foresta dalla quale esso proviene (Vosges, Centre, Allier, Tronçai, Nevers, Limousin, ecc.), il tempo e le modalità di essiccamento delle plance prima della fabbricazione della barrique e l’intensità della “tostatura”, influenzano fortemente la concentrazione finale di questa importante molecola odorosa (Chatonnet, 1989).
Infine altri componenti odorosi di impatto, che dalla barrique di rovere si trasferiscono nel vino sono le aldeidi furaniche, idrossimetilfurfurale, 5-metilfurfurale e furfurale, derivanti dalla termodegradazione di zuccheri e responsabili di odori di nocciola e/o mandorla tostata; il 2-idrossi-3-metil-ciclopentenone (ciclotene) responsabile di un tipico odore di noci e/o carrube; il 5,6-diidro-4-metil-2H-piran-2-one, il cui odore ricorda quello dello zucchero filato; il maltolo con un odore caratteristico di caramello e l’acido fenilacetico responsabile, invece, di un odore di cera d’api e/o miele.

Dal confronto del profilo d’odore, ottenuto mediante gas-cromatografia/olfattometria, di un vino bianco fermentato e conservato in serbatoio di acciaio inox (Fig. 2A) con quello dello stesso vino fermentato e conservato per 6 mesi in barrique nuove di rovere (Fig. 2B) (Moio et al., 1995), emerge chiaramente la maggiore complessità aromatica di quest’ultimo.

L’isomero cis della 3-metil-ɣ-ottalattone, il cui odore a concentrazioni elevate dello stimulus ricorda quello del legno di rovere, mentre a concentrazioni più basse presenta un delicato odore di noce di cocco, risulta presente solo nel profilo d’odore del vino elaborato in barrique. Il 4-metilguaiacolo e l’eugenolo, rispettivamente dal tipico odore di paglia bruciata e di chiodi di garofano, risultano anch’essi caratteristici solo del vino elaborato in barrique.
Gli esteri etilici, componenti volatili di origine fermentativa generalmente caratterizzati da note di frutta, mela immatura, pera, ananas, sembrano avere un impatto leggermente più elevato nel vino fermentato e conservato nel serbatoio metallico rispetto a quello fermentato e conservato in barrique.
Questa differenza potrebbe essere dovuta sia alla temperatura di fermentazione (nel serbatoio metallico risulta più facilmente controllabile rispetto alla barrique dove la temperatura di fermentazione non è facilmente gestibile), sia ad una maggiore torbidità del mosto fermentato in barrique, sia a un adsorbimento del legno di molecole volatili generate dal biochimismo fermentativo.
L’impatto odoroso del diacetile, responsabile della nota odorosa di burro fresco, appare maggiore nel vino elaborato nel serbatoio metallico che in quello elaborato in barrique. Per quanto riguarda gli alcoli isoamilici, responsabili di odori di vinaccia, erbacei, di cimice schiacciata, il feniletanolo, caratterizzato da un odore di rosa, ed il cinnamato di etile, il cui odore ricorda i frutti rossi, non sono state riscontrate differenze significative tra le due tecnologie di elaborazione del vino.
Differenze importanti, invece, sono state osservate a carico dei componenti fenolici.
A parte il 4-metil-guaiacolo e l’eugenolo che sembrano intervenire solo nell’odore del vino prodotto in legno, gli altri fenoli identificati, guaiacolo e 4-vinilguaiacolo, insieme alla vanillina influenzano in maniera molto più marcata l’odore del vino prodotto in barrique che l’odore del vino ottenuto nei serbatoi metallici.
In definitiva il vino in barrique rispetto allo stesso conservato in contenitore di acciaio inox, presenta una complessità aromatica maggiore per effetto di arricchimento di note di vaniglia, noce di cocco, fumo di paglia, rovere tostato, noccioline tostate, curry, ecc. dovuto ad un aumento di fenoli volatili, aldeidi fenoliche, derivati furanici e lattoni.

L’aroma del vino elaborato in barrique dipende da innumerevoli variabili tecnologiche:

Nella tecnologia dei vini bianchi l’impiego della barrique può essere molto anticipato. Il vino bianco può essere introdotto nella botte prima dell’inizio della fermentazione alcolica, per cui può arricchirsi di composti provenienti direttamente dal legno, dal processo fermentativo, dall’autolisi dei lieviti, dall’attività dei batteri lattici nel corso della fermentazione malolattica, dall’azione dei lieviti e dei batteri lattici su alcune molecole provenienti direttamente dal legno; oppure dopo la fermentazione alcolica, in tal caso prevalgono essenzialmente gli scambi di molecole volatili e non volatili tra legno e vino e viceversa. In un precedente lavoro (Moio et al., 1995) sono state evidenziate le differenze di odore esistenti tra un vino ottenuto mediante l’introduzione diretta del mosto di uva Chardonnay in barrique, quindi fermentato in barrique, ed il vino ottenuto dallo stesso mosto fermentato in serbatoio metallico ed introdotto in barrique dopo 7 giorni dal termine della fermentazione alcolica.
Il contributo odoroso individuale del cis-3-metil-ɣ-ottalattone, principale responsabile dell’odore di legno (boisé), è risultato maggiore nel vino fermentato in barrique rispetto a quello fermentato nel serbatoio metallico ed introdotto successivamente in barrique, essenzialmente per il maggior tempo di contatto con il legno del vino fermentato in barrique.

Ciò non si verifica, invece, per la vanillina. Infatti, il vino fermentato in barrique, sebbene sia stato 23 giorni in più a contatto con il legno, presenta un contributo odoroso individuale della vanillina inferiore a quello del vino introdotto in barrique dopo la fermentazione alcolica. È probabile che nel mosto che fermenta in barrique la vanillina ceduta dal legno diminuisce perché in parte trasformata da processi biochimici che si verificano durante la fermentazione alcolica in altre molecole con impatto odoroso inferiore (Chatonnet et al., 1990).
L’impatto odoroso degli esteri di origine fermentativa è risultato maggiore nel vino fermentato in barrique rispetto a quello fermentato in serbatoio metallico ed introdotto in barrique dopo 7 giorni dalla fine della fermentazione alcolica. Tale comportamento è in parte attribuibile all’attività adsorbente del legno di rovere nuovo.
Infatti, nel caso di introduzione diretta del mosto in barrique l’adsorbimento di molecole odorose di origine fermentativa non può avvenire in quanto esse sono assenti. Il legno nuovo, tuttavia, può attenuare il suo potere adsorbente impregnandosi di mosto, che essendo molto povero di molecole volatili non subisce perdite significative di aroma.
Quando le molecole volatili di origine fermentativa cominceranno a formarsi, esse subiranno in misura minima l’azione adsorbente del legno per cui il vino conterrà una maggiore concentrazione di aromi di fermentazione che potranno equilibrare le note odorose dovute alle molecole volatili cedute dal legno. In tale caso l’aroma del vino sarà complesso ed equilibrato senza prevalenza di “note di legno”.
Se il vino, invece, viene immesso in barrique dopo la fermentazione alcolica ed anche dopo eventuali chiarifiche e/o filtrazioni, il potere adsorbente del legno viene esercitato direttamente sul vino e naturalmente sulle principali molecole volatili in esso presenti, cioè quelle di origine fermentativa. In questo caso il vino subirà un impoverimento di molecole volatili di origine fermentativa da parte del legno stesso, quest’ultimo nel contempo rilascia le proprie molecole odorose che avranno maggiori possibilità di dominare l’aroma globale del vino. In tal caso le probabilità di avere un vino con forti “note di legno” sono elevate.
Per queste sostanziali differenze, per “vino barricato” dovrebbe intendersi un vino finito introdotto in barrique per ottenerne, essenzialmente l’effetto aromatizzante; per vino prodotto con la “tecnologia della barrique” dovrebbe intendersi un vino in cui la barrique sin dalle prime fasi di elaborazione assume un ruolo centrale.

La durata della fermentazione alcolica in barrique di un mosto bianco può essere totale o parziale.
Dal confronto degli indici olfattometrici determinati in vini ottenuti mediante l’introduzione diretta del mosto in barrique e del mosto-vino in corso di fermentazione alcolica (introdotto in barrique dopo parziale fermentazione alcolica in serbatoio metallico) si è giunti alle seguenti conclusioni:
a) l’impatto odoroso degli esteri è risultato maggiore nel vino fermentato totalmente in barrique rispetto al vino parzialmente fermentato in barrique;
b) l’impatto odoroso del cis-3-metil-ɣ-ottalattone, non sembra variare;
c) il contributo odoroso della vanillina risulta maggiore nel vino introdotto in barrique dopo parziale fermentazione alcolica in serbatoio che in quello ottenuto dalla completa fermentazione in barrique, dimostrando che l’impatto odoroso della vanillina, nei vini elaborati in botti di rovere nuove, è inversamente proporzionale alla durata della fermentazione alcolica svolta in tali recipienti;
d) il contributo odoroso di guaiacolo, 4-metil-guaiacolo, eugenolo e 4-vinilguaiacolo è risultato direttamente proporzionale al tempo di contatto del vino con il legno di rovere nuovo (Moio et al., 1995).

In una sperimentazione condotta su vino Aglianico è stato evidenziato come l’origine geografica del legno influenza significativamente l’attività aromatizzante della barrique (Moio et al., 1999).
Dal confronto di profili di odore ottenuti mediante gas-cromatografia/olfattometria di vini conservati in barrique di rovere nuove di Nevers, Centre e Allier è emerso che il contributo odoroso dell’isomero cis- della 3-metil-ɣ-ottalattone, molecola responsabile dell’odore di noce di cocco e/o legno di rovere, è risultato maggiore nel vino conservato nelle barriques della foresta Centre (Centre>>>Nevers>>Allier).
L’attività odorosa dell’eugenolo, responsabile dell’odore speziato di chiodi di garofano, è risultata maggiore nel vino conservato in barriques di Nevers (Nevers>>>Centre>>Allier).
Per il 4-vinil-guaiacolo, responsabile di note odorose di curry e liquirizia, l’indice olfattometrico dei vini affinati in barriques Nevers e Centre è risultato simile, ma superiore a quello dei vini conservati in barrique di Allier (Nevers=Centre>>Allier).
Il siringolo, responsabile di odori tipici di pepe nero e di cenere umida, ha presentato lo stesso indice olfattometrico nei vini affinati in barriques di Nevers e Allier (Nevers=Allier>>Centre).
Infine, la vanillina ha mostrato una attività olfattiva maggiore nei vini affinati in barriques di Allier (Allier>>Nevers=Centre).

Le sperimentazioni condotte su vino Aglianico di Taurasi conservato in barriques di Allier con due livelli di tostatura (media e forte) hanno fornito i seguenti risultati:
i) il contributo odoroso delle molecole responsabili degli odori di caramello e mandorla tostata non sembra essere influenzato dall’intensità della tostatura;
ii) il contributo odoroso delle molecole responsabili degli odori di vaniglia e noce di cocco, è risultato minore nel vino maturato nelle barriques a forte tostatura; l’impatto olfattivo delle molecole volatili responsabili degli odori di liquirizia e pepe nero è risultato essere più importante nei vini maturati in barriques sottoposte a tostatura forte rispetto a quelli conservati in barriques con tostatura media (Moio et al., 1999).

Anche il tempo di permanenza in barrique è un parametro importante per l’influenza diretta soprattutto sull’aroma del vino.
Nel caso del vino Aglianico di Taurasi, campioni sperimentali maturati per 8 e 12 mesi in barriques Allier sottoposte a forte tostatura hanno presentato una complessità aromatica molto simile con indici olfattometrici individuali di ciascuna molecola odorosa di impatto, comparabili (Moio et al., 1999).
È probabile che l’azione aromatizzante diretta esercitata dalla barrique nuova, nel caso dell’Aglianico, si esaurisca già verso l’ottavo mese di permanenza in barrique. È naturale che l’ulteriore permanenza in questo contenitore produce ulteriori modifiche sensoriali nel vino per effetto di altre contemporanee azioni, come: microssigenazione, polimerizzazione di tannini, formazione di complessi antociani-tannini, reazioni di riarrangiamento chimico a carico di molecole volatili e non, ecc.

L’aroma finale che viene percepito in un vino conservato in barrique è il risultato del particolare equilibrio che si instaura tra le molecole odorose proprie del vino e quelle cedute dal legno. In una situazione di equilibrio ideale non deve prevalere né l’attività odorosa delle molecole volatili del vino, né quella dei componenti ceduti dalla barrique.
L’odore di questi ultimi non sarà dominante solo nel caso in cui il vino presenti una elevata complessità aromatica ed una buona capacità di generare odori da precursori inodori, sia durante la permanenza in barrique, sia successivamente in bottiglia.
Pertanto oltre alla barrique ed alle innumerevoli variabili che ne influenzano lo stato fisico e chimico, altri fondamentali parametri necessitano di una oculata ed ottimale gestione se dall’impiego della piccola botte di rovere nuova, nel processo di produzione del vino, si desiderano utili vantaggi qualitativi; essi sono: varietà di uva, grado di maturazione della stessa e tecnologia di vinificazione.
Nella ricerca dell’equilibrio ideale tra aromi del vino e quelli della barrique, la varietà di uva impiegata per la produzione del vino, assume un ruolo importante. Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Gewürztraminer, Merlot, Cabernet sauvignon, Pinot noir, sono uve maggiormente adatte a fornire vini che con un razionale impiego della barrique aumentano notevolmente il loro potenziale di qualità, infatti è possibile definire le uve di tali vitigni “uve da barriques“.
Con uve meno ricche di componenti olfattivi e gustativi attivi, come quelle dei vitigni Trebbiano, Inzolia, Grillo, Vermentino, Bombino, Garganega, Falanghina, Greco, Fiano, Montepulciano, Sangiovese, Nebbiolo, Aglianico, Cannonau, Negramaro, ecc., è molto più problematico programmare un vino da elaborare in barriques di rovere nuove, cioè un vino che possa agevolmente “digerire” il legno.
In tal caso diventa necessario, ancor più che con le citate varietà internazionali, ottimizzare il potenziale di vendemmia, con interventi in vigna mirati ad ottenere una maturazione spinta ed omogenea delle uve; successivamente in fase di vinificazione, adattare la tecnologia alla composizione chimica della specifica varietà di uva, in modo da non depauperarla nei componenti sensorialmente attivi, anzi da consentirne la massima espressione e tenuta nel vino in termini di ricchezza gustativa ed olfattiva.

Luigi Moio