AUTOLISI

Processo col quale le cellule di lievito presenti nel vino, terminata la loro attività fermentava, si autodistruggono, liberando degli aminoacidi che influiscono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Si tratta della decomposzione dei lieviti morti, che liberano delle sostanze, soprattutto dei piccoli peptidi, che conferiscono sensazioni di pienezza e rotondità agli spumanti. Note: L’autolisi è importante negli spumanti prodotti con il metodo classico, in cui il vino giace lungamente sulle sue fecce. Grazie ad essa gli spumanti acquistano i sentori tostati, di crosta di pane e di lievito.