L’aroma del vino e il carattere varietale

L’aroma del vino è dovuto alla presenza di alcune centinaia di molecole appartenenti a diverse classi chimiche che ne costituiscono la frazione volatile. Le concentrazioni dei composti volatili possono variare da frazioni di ng/L fino a diversi mg/L. La conseguenza di tale variabilità di natura chimica e di concentrazione si traduce in un contributo sensoriale molto variabile sia per la qualità sia per l’intensità odorosa.
Le soglie olfattive di tali composti possono infatti differire notevolmente, pertanto alcuni composti presenti in tracce possono svolgere un ruolo chiave nell’espressione dell’aroma di un vino, mentre altri, seppure più abbondanti, possono intervenire in misura minore. Il contributo di ogni molecola volatile all’aroma del vino dipende, inoltre, dalla sua struttura e quindi dalla sua natura chimica e proprietà chimico-fisiche.

I principali meccanismi coinvolti nelle trasformazioni biologiche, biochimiche e tecnologiche che intervengono nella genesi dell’aroma del vino sono:

• il metabolismo dell’uva, influenzato dalla varietà, ma anche dalle condizioni pedoclimatiche, dalle pratiche viticole, dal grado di maturazione e dallo stato sanitario della materia prima;
• i fenomeni ossidativi e idrolitici pre-fermentativi che accompagnano la pigiatura e la macerazione delle uve;
• i metabolismi primari e secondari dei microrganismi che conducono la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica;
• i processi di cessione e ossidazione che intervengono in caso di affinamento del vino in fusti di legno;
• le reazioni chimiche ed enzimatiche post-fermentative che hanno luogo durante la conservazione del vino e durante il suo invecchiamento in bottiglia.

Tra i composti volatili che costituiscono l’aroma del vino, le molecole odorosamente attive che provengono dall’uva e che sono espressione caratteristica della varietà, giocano un ruolo determinante nella tipicità e nella qualità dei vini, di cui costituiscono l’aroma varietale.
Esiste una differenza sostanziale nel processo di formazione dell’aroma varietale, a seconda che si parli di vini ottenuti da uve aromatiche o da uve neutre.
Nel caso delle prime una larga parte dei composti responsabili dell’aroma varietale è infatti già presente in forma odorosamente attiva nelle uve, e pertanto i mosti ottenuti da tali uve possono già presentare parzialmente espressi i caratteri aromatici varietali tipici dei vini finiti (Moscato), eccetto per il contributo di alcune sostanze odorose che si formano in quantità più rilevanti nel corso dell’invecchiamento del vino (Riesling).
Diversamente, per le varietà di uva cosiddette neutre, esse non contengono significative quantità di composti odorosamente attivi e i mosti, caratterizzati da odori erbacei dovuti alle aldeidi a 6 atomi di carbonio, mancano di odore tipico. Ciononostante, da tali uve è possibile ottenere vini che già al termine della fermentazione alcolica sono dotati di caratteristiche di elevata tipicità aromatica che li rendono riconoscibili alla degustazione (Sauvignon blanc, Cabernet, Merlot e Pinot noir).

Quindi, il corredo genetico di una data varietà di uva può indurre diversi meccanismi per rendere l’aroma del corrispondente vino riconoscibile.
La via più diretta è senza dubbio quella di indurre la produzione di alte concentrazioni di molecole odorose che siano completamente assenti o presenti in basse quantità in altre varietà: è il caso dei terpenoli per le uve moscato e aromatiche.
Il secondo meccanismo prevede l’intervento di precursori specifici. In questo caso il mosto non ha particolari note aromatiche varietali che invece vengono successivamente espresse dopo la fermentazione alcolica o rivelate durante la maturazione: è il caso dei mercaptani, norisoprenoidi, metossipirazine, fenoli volatili, antranilati e cinnammati che rendono riconoscibili alla degustazione molti dei vini ottenuti dalle cosiddette varietà internazionali (Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Pinot ecc.).
Esiste inoltre un ulteriore meccanismo, molto meno diretto dei due precedenti, con cui i geni di una varietà di uva modulano la sintesi di aromi. La sintesi di amminoacidi e acidi grassi di una cultivar è in gran parte sotto controllo genetico.
Queste molecole rappresentano i mattoni utilizzati dai lieviti per la costruzione di proteine e membrane, pertanto i lieviti avranno a disposizione materiale diverso al variare della varietà d’uva da cui è stato ottenuto il mosto in cui essi crescono.
Poiché alcuni importanti aromi del vino sono prodotti secondari del processo di costruzione di proteine e membrane, il profilo di questi sottoprodotti è indirettamente controllato dal genoma della varietà di uva.
Questo meccanismo è quantitativamente il più importante nella differenziazione di vini prodotti da uve neutre, pertanto, non la composizione quantitativa assoluta, ma la composizione quantitativa relativa, ovvero le proporzioni tra diverse molecole d’aroma, rappresenta un criterio oggettivo per la classificazione dei vini in base alle origini varietali delle uve da cui sono stati prodotti.
Da un punto di vista qualitativo, sulla base di quanto riportato, è possibile immaginare uno spazio sensoriale i cui contorni sono definiti dai vini a forte carattere varietale, e all’interno del quale si collocano diversamente i vini ottenuti da varietà neutre il cui carattere varietale non è attribuibile a uno o pochi composti, ma piuttosto a un equilibrio tra diverse molecole odorose responsabili di note varietali meno marcate e quindi più difficilmente riconoscibili.

Nel caso dei vini bianchi, le varietà che delimitano il perimetro di questo spazio sensoriale a tre vertici, grazie al loro spiccato carattere aromatico varietale e alle oramai note origini molecolari di tali note tipiche sono: i vini ottenuti da uve aromatiche quali Moscato, Traminer, Malvasia, Gewürztraminer, Riesling, caratterizzati essenzialmente da note floreali attribuibili alle alte concentrazioni di terpeni presenti in questi vini; lo Chardonnay con i suoi odori di miele, vaniglia, mela, ananas, dovuti soprattutto alla formazione di norisoprenoidi, come il β-damascenone, che derivano dalla degradazione dei carotenoidi delle uve; il Sauvignon blanc riconoscibile grazie alla caratteristica nota di frutto della passione, frutta esotica, dovuta alla presenza di mercaptani e in particolare del 4-metil-mercaptopentanone.
All’interno di questo spazio sensoriale è possibile individuare una posizione che ben definisce il carattere aromatico di qualsiasi vino bianco. Il Trebbiano, per esempio, è un vino al quale non è possibile riconoscere peculiarità aromatiche e pertanto, essendo dotato esclusivamente di aromi di fermentazione, può essere collocato al centro dello spazio sensoriale.
Al contrario invece, i vini ottenuti dai tre vitigni bianchi autoctoni della Campania, Fiano, Greco e Falanghina, se opportunamente vinificati, esprimono note aromatiche che li rendono riconoscibili e distinguibili tra loro, pertanto essi occupano posizioni diverse all’interno dello spazio sensoriale definito per i vini bianchi.

Nel caso dei vini rossi, ai vertici dei vettori che definiscono questo nuovo spazio a tre dimensioni è possibile immaginare: il Pinot noir caratterizzato da forti odori di frutti rossi (cassis, amarena, ciliegia) dovuti a etil- e metil- cinnammati e antranilati; il Cabernet Sauvignon caratterizzato da note vegetali di peperone verde; il Merlot con le sue note speziate di pepe e di cuoio. Alcune metossipirazine sono fortemente coinvolte nell’espressione delle note aromatiche tipiche di questi ultimi due vini.
È possibile quindi dire che lo spazio sensoriale al quale appartengono i vini rossi è dominato da note aromatiche di frutti rossi (alle quali contribuisce anche l’odore di fragola dovuto al furaneolo, identificato per la prima volta nel 1980 da Rapp et al. nelle cultivar americane, ma successivamente rilevato come composto odorosamente attivo anche in diverse varietà rosse di Vitis vinifera) e da odori vegetali e speziati.
All’interno di questo spazio sensoriale è possibile individuare la posizione che meglio esprime il carattere aromatico di ciascun vino rosso, come esemplificato nella figura per alcuni importanti vini rossi del sud Italia.

Si è visto che, pur in assenza di significative quantità di composti volatili varietali nel mosto, durante il processo di vinificazione si instaurano trasformazioni chimiche e biochimiche che portano alla formazione di caratteri sensoriali riconducibili al tipo di uva vinificata.
In uno studio del 1974 condotto da Cordonnier e Bayonove venne osservata per la prima volta, dopo riscaldamento, la formazione di composti volatili varietali in mosti di uva preventivamente privati dalla frazione volatile. Un effetto simile si osservava dopo trattamento con enzimi glicosidasici, evidenziando così nei mosti d’uva la presenza di precursori d’aroma.
Successivamente, diversi studi hanno dimostrato la presenza nelle uve di precursori d’aroma non odorosi in grado di rilasciare nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, composti volatili coinvolti nell’espressione del carattere aromatico varietale del vino. Sia nelle uve aromatiche che in quelle neutre una larga parte della componente aromatica varietale è infatti presente sotto forma di precursori glicosidici non volatili e quindi odorosamente inattivi.

Tali precursori sono costituiti da una frazione potenzialmente odorosa comunemente detta aglicone, legata con un legame β-glicosidico a un residuo zuccherino.
Nel corso della maturazione il contenuto di glucosidi appartenenti a diverse classi di composti volatili, aumenta sia nelle foglie che negli acini, accumulandosi, nel caso di questi ultimi, principalmente a livello della buccia. Sebbene la maggior parte dei precursori aromatici sinora identificati nell’uva sia di natura glicosidica, esistono evidenze della formazione di importanti composti volatili a partire da precursori non glicosidici presenti nell’uva.
Gli acidi ferulico e p-cumarico sono due di questi: da essi, durante i processi fermentativi e a seguito dell’attacco di microrganismi della specie Brettanomyces, possono formarsi composti volatili a elevata attività odorosa, quali etil- e vinilfenoli responsabili di odori sgradevoli di medicinale o di cavallo che a basse concentrazioni possono tuttavia essere correlati a odori positivi quali speziato, affumicato, legno. Recentemente la presenza di altri precursori non glicosidici per composti solforati a elevatissimo impatto odoroso è stata riportata in uve della varietà Sauvignon blanc.
Tali composti sono caratterizzati da strutture chimiche in cui la frazione volatile è legata a un residuo di cisteina, e da essi possono originarsi mercaptani. Un aspetto di estremo interesse enologico nella genesi di tali composti volatili a partire dai rispettivi precursori è legato al fatto che numerosi ceppi di lievito possiedono enzimi in grado di degradare il precursore cisteinico portando alla liberazione della frazione volatile, con conseguente incremento dell’aroma varietale nel corso della fermentazione alcolica.
La presenza di composti volatili derivanti dall’uva presenti sotto forma di precursori non odorosi e poi rilasciati e resi olfattivamente attivi nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, ne determina un interessante aumento della complessità aromatica.
Nel corso dell’invecchiamento il basso pH determina una degradazione degli esteri di fermentazione, pertanto il loro contributo sensoriale diminuisce notevolmente. Parallelamente, gli aromi varietali presenti sotto forma di precursori, in particolare terpeni e norisoprenoidi vengono gradualmente rilasciati e possono quindi contribuire al profilo aromatico globale, determinando un aumento della complessità e della specificità aromatica del prodotto.

Il profilo compositivo qualitativo dei composti odorosi che provengono dall’uva, caratteristici della varietà e quindi responsabili dell’aroma varietale, è sotto controllo genetico; da un punto di vista quantitativo, invece, tale composizione è fortemente influenzata da fattori ambientali (esposizione, clima, terreno) che condizionano la produttività quantitativa e qualitativa della vite in una determinata area geografica e da cui dipendono anche il grado di maturazione delle uve e il loro stato sanitario.
Studi condotti su cultivar internazionali riportano che nel corso della maturazione, a partire dall’invaiatura, negli acini si riscontra un accumulo di terpenoli liberi e legati; in fase di surmaturazione alcuni Autori hanno riportato una diminuzione delle forme libere antecedente alla fine dell’accumulo di zuccheri nella buccia, altri hanno osservato un lieve aumento anche in surmaturazione suggerendo che la temperatura a cui avviene la maturazione è un fattore fortemente condizionante.

Una evoluzione analoga è stata riscontrata per i norisoprenoidi come conseguenza della diminuzione dei carotenoidi a partire dall’invaiatura. L’intervento degli enzimi dell’uva nella degradazione ossidativa dei carotenoidi e poi nei meccanismi di glicosilazione è all’origine di tali trasformazioni, incentivate dall’esposizione delle uve al sole.
Cinetiche di maturazione praticamente opposte sono state riscontrate nel caso delle metossipirazine: i tenori più importanti sono stati rilevati nelle uve non mature, con una progressiva diminuzione nel corso della maturazione, aggravata dall’esposizione al sole, a causa della sensibilità di questi composti alla luce.

Oltre alle condizioni climatiche anche la natura del terreno e la sua influenza sul vigore della vite sembrano influenzare la concentrazione di metossipirazine: terreni calcarei e argillo-terrosi producono Cabernet Sauvignon e Merlot con più spiccate note vegetali di peperone verde di cui le metossipirazine sono responsabili.
In un recente studio condotto sulle tre uve bianche non aromatiche autoctone della Campania, Fiano, Greco e Falanghina, è stata seguita l’evoluzione di terpenoli liberi e legati, carotenoidi e norisoprenoidi durante la maturazione: il tenore in terpenoli liberi e legati tende a un aumento graduale in modo particolare tra il sessantesimo e l’ottantesimo giorno dopo la fioritura raggiungendo una certa stabilità nella fase successiva, fatta eccezione per i terpenoli legati dell’uva Falanghina che mostrano un incremento lungo tutto il corso della maturazione; per quanto riguarda la degradazione dei carotenoidi e la conseguente formazione di norisoprenoidi le tre varietà mostrano comportamenti simili, con il Fiano che raggiunge il più alto tenore di norisoprenoidi.
Un ulteriore fattore che influenza l’espressione dell’aroma varietale dell’uva è certamente il suo stato sanitario. Eventi climatici estremi, minando l’integrità delle bacche, favoriscono lo sviluppo di flora microbica indesiderata e quindi l’insorgere di malattie del grappolo. Botrytis cinerea, così come altre muffe, determinano alterazioni fisiologiche che si traducono in una diminuzione della superficie fogliare e quindi in una minore attività fotosintetica che, ritardando la maturazione, determina una minore sintesi di aromi con una conseguente modifica del quadro aromatico della materia prima e del vino da essa ottenuto.
Inoltre, le alterazioni del metabolismo provocate dall’insorgere di malattie, favoriscono la produzione di molecole responsabili di difetti di odore, con un conseguente mascheramento delle note aromatiche varietali.

Le molecole riportate in letteratura come responsabili delle note odorose di funghi, sottobosco, muffa, terra, nelle uve o in vino sono: 1-octen 3-olo, 1-octen-3-one, 2-octen-2-olo, 2-eptanolo, fencolo, fencone, 2-metil-isoborneolo e trans-1,10-dimetil-trans-9-decanolo. Tuttavia, è stato dimostrato che è proprio quest’ultimo composto, noto con il nome di geosmina, il principale responsabile del difetto di odore di terra delle uve attaccate da muffe e dei corrispondenti vini.
La Botrytis cinerea (muffa nobile) e il Penicillium expansum esercitano una azione complementare sulla sintesi di geosmina, la cui presenza non è mai stata rilevata in uve sane, ma sistematicamente associata alla presenza di muffe. I risultati di prove sperimentali suggeriscono che, a parità di concentrazione, la comparsa del difetto di odore di terra dovuto alla geosmina ha un diverso impatto olfattivo su vini dalla diversa complessità aromatica.
Gli aromi di fermentazione di cui sono ricchi i vini giovani riescono a mascherare parzialmente e ad attutire l’intensità del difetto di odore di terra, pertanto non è consigliabile sottoporre a invecchiamento i vini affetti da questo off-flavour.
Poiché l’invecchiamento influisce fortemente sull’espressione del potenziale aromatico varietale dei vini ottenuti da uve neutre, è possibile concludere che l’impiego di uve sane costituisce un presupposto fondamentale per l’ottenimento di vini dal forte carattere varietale.

Sulla scorta di quanto detto, l’ottenimento di vini con elevate caratteristiche di tipicità e complessità aromatiche è legato all’impiego di tecniche di vinificazione attraverso le quali sia possibile ottimizzare il contributo delle componenti aromatiche di fermentazione e varietale, in funzione della tipologia di prodotto che si desidera ottenere.
Bisogna inoltre considerare che lo sviluppo di una tecnologia di vinificazione specifica per una determinata varietà di uva presenta problematiche diverse a seconda che si tratti di uve aromatiche o uve neutre.
Nel primo caso, fattori viticoli quali sanità e grado di maturazione della materia prima, restano importanti, ma difficilmente compromettono la riconoscibilità del prodotto finale; nel secondo caso invece, gli stessi fattori viticoli (buono stato sanitario e buon grado di maturazione) rappresentano requisiti fondamentali per consentire da un lato la massima sintesi possibile di aromi legati al corredo genetico e quindi alla varietà di uva, e dall’altro lato per prevenire la produzione di molecole responsabili di difetti di odore che, oltretutto, in un vino neutro avrebbero un maggior impatto sensoriale rispetto a un vino ottenuto da uve aromatiche.
A questo punto, nella produzione di vini ottenuti da uve neutre, se da un punto di vista viticolo, l’obiettivo deve essere quello del controllo della qualità della materia prima al fine di avere la massima sintesi di aromi sotto controllo genetico, da un punto di vista tecnologico, tutto deve essere concepito in modo da preservare al massimo queste molecole, sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo, cercando di ottenere la massima estrazione dalle uve ed evitando e prevenendo qualsiasi fenomeno degradativo.

Dopo la fermentazione il vino continua a subire importanti variazioni di composizione che ne influenzano il carattere sensoriale. Nuovi composti d’aroma possono formarsi e la concentrazione di altri può aumentare o diminuire con conseguenti effetti sulle caratteristiche aromatiche del prodotto, migliorandolo o anche peggiorandolo.
I principali cambiamenti che i composti aromatici presenti in un vino subiscono durante la conservazione in bottiglia possono essere riassunti nei seguenti punti:

• variazione del contenuto in esteri;
• diminuzione di acetati;
• aumento di esteri etilici di acidi mono- e di-carbossilici;
• formazione di molecole derivanti dalla degradazione dei carboidrati (principalmente furani);
• reazioni acido catalizzate dei composti monoterpenici con formazione di altri prodotti di natura terpenica (terpenoli, terpeni ed ossidi terpenici);
• formazione di norisoprenoidi dalla degradazione dei carotenoidi.

In particolare, le molecole volatili prodotte durante gli ultimi tre fenomeni degradativi appena riportati, sono coinvolte nell’espressione del potenziale aromatico varietale d’invecchiamento del vino.
Poiché le cinetiche di queste reazioni sono fortemente condizionate dalla temperatura, la temperatura di conservazione del vino è un parametro molto importante per la modulazione dell’espressione dell’aroma varietale di un vino durante l’invecchiamento, e quindi per l’allungamento della sua shelf-life aromatica.