TERPENI

o terpenoidi , gruppo di composti chimici odorosi, presenti nelle uve, in particolare in quelle aromatiche. Note: I terpeni sono oltre 4.000 e la loro struttura chimica è formata da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5, derivando da una combinazione testa-coda rispettivamente di due e di tre unità iso-preniche C5H8. Quelli odorosi hanno 10 e 15 atomi di carbonio, e sono chiamati rispettivamente monoterpeni e sesquiterpeni. Le forme libere di terpeni sono profumante e possono essere percepite anche masticando gli acini di varietà aromatiche (moscato, traminer aromatico, malvasia ecc.). I terpeni presenti nelle uve sono circa 40; fra i monoterpeni, i più profumati sono il linalolo (rosa), presente nei moscati, il geraniolo (rosa), nelle malvasie, il nerolo (rosa), l’alfa-terpineolo (canfora).