Aromi primari

Agli aromi primari – ovvero quelli la cui origine risiede nella materia prima vegetale – appartengono due serie ben distinte dal punto di vista chimico, ma che nel corredo di numerosi vitigni tendono a fondersi, talvolta prevalendo l’una sull’altra: gli aromi varietali e gli aromi ottenuti dai precursori aromatici.

L’aroma varietale preesiste nell’uva, nel mosto e viene estratto dalle bucce delle uve. È l’aroma del frutto, il “fruttato”, tipico del vitigno, del clone stesso, che può variare d’intensità, di finezza in base al vino, allo stato di maturità dell’uva, al carico fruttifero della vigna.
Questi aromi ricordano soprattutto sentori di fiori e di erbe e caratterizzano un numero limitato di vitigni (sono, cioè, specifici di una determinata varietà di uva), i cui più autorevoli rappresentanti sono il Moscato e il Gewürztraminer, chiamati per l’appunto “aromatici”. I loro profumi varietali sono talmente intensi che possiamo sentirne la ricchezza sin dal grappolo; un evento davvero eccezionale esclusivo di queste qualità di uve e di qualche altro vitigno particolare, ad esempio l’uva fragola.

I terpeni – definizione chimica per la gran parte degli aromi varietali – sono le molecole più grandi e per questo le più volatili; per tale ragione Moscato e Gewürztraminer colpiscono d’impatto chi li degusta, anche se non possono competere con il “re” dei vitigni bianchi, il Riesling. Il suo corredo odoroso non è altrettanto esuberante ma, di certo, è meno condiviso con le altre varietà di uva.
Nonostante la percentuale inferiore di terpeni, questo vitigno/vino ha una riconoscibilità inconfondibile. Oltre a essere uno dei rari vini bianchi da invecchiamento, la specialità del Riesling sono i particolari aromi varietali che si manifestano soltanto dopo alcuni anni di affinamento, pur essendo presenti, dal punto di vista chimico, sin dall’inizio.
In misura minore, ma ugualmente significativa, i terpeni caratterizzano Pinot Noir, Brachetto, Müller Thurgau, Sauvignon, Malvasia, Nebbiolo, Carricante e altre varietà diffuse nei climi più freschi.

Quando a prevalere sono sentori di frutta fresca (bianca, gialla, rossa e nera) e di frutta secca “fresca” si tratta con ogni probabilità di odori da precursori aromatici (i riconoscimenti fruttati caratterizzano solo in parte gli odori varietali).
Sono molecole meno espansive dei terpeni e si manifestano quando il mosto è preparato per la fermentazione, in genere durante la pigiatura o la pressatura soffice. Chimicamente si parla di aldeidi, la loro presenza è diffusissima e delinea molti vitigni, i cosiddetti “internazionali”, come lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Merlot, i Cabernet, il Syrah e altri ceppi capaci di sfruttare le graduali condizioni di maturazione che offrono posti non caldi. La loro minore complessità odorosa ne ha consentito una diffusione più ampia degli “aromatici”, sia nell’uso in purezza sia come vitigni definiti “migliorativi” nei disciplinari di numerose denominazioni italiane.
Il termine ha nascosto, in una recente fase storica, la scelta poco edificante di aver abbandonato le varietà indigene, più impegnative da gestire e promuovere, a favore di quelle internazionali, facili da coltivare e dalla beva fin troppo elementare. Il paradosso vuole che uno Chardonnay prodotto in Borgogna, il suo primario terroir di adozione, sia meno riconoscibile come tale rispetto a uno realizzato nel Lazio, in Veneto o in California, luoghi nei quali solo di rado ha goduto di una sintesi espressiva capace di andare al di là dei superficiali sentori di frutta bianca e burro fresco.

Il carattere aromatico si attenua progressivamente e al termine di alcuni anni di riserva, è quasi totalmente scomparso per lasciare posto al bouquet. In realtà, i vini di fattura moderna, e si tratta di un progresso delle nostre vinificazioni, conservano meglio l’aroma quando hanno raggiunto la maturazione. Saper invecchiare, significa conservare per lungo tempo le virtù della giovinezza.
C’è soprattutto intensificazione e diversificazione dell’odore, vale a dire acquisizione di nuove componenti e trasformazione.
I vitigni cosiddetti neutri, il cui corredo di profumi prevede solo in quantità minime aromi varietali e precursori aromatici, abitano più facilmente nelle zone calde, così il terroir e l’esito climatico dell’annata sono le principali risorse dell’espressione odorosa. Sangiovese, Montepulciano, Nero d’Avola, Grenache (Cannonau), Teroldego, Sagrantino, Carignano, Negramaro, Corvina Veronese, Aglianico, tra le rosse e le nere, e Trebbiano, Verdicchio, Garganega, Ribolla, Albana, Vermentino, Vernaccia, Greco, Grillo, Pigato, Bombino tra le bianche, insieme ad altre varietà di ancor più limitata diffusione hanno fatto dell’Italia la culla della viticoltura indigena. La loro specifica relazione con i territori di adozione impedisce di fatto di esportarle in altri luoghi.

Nell’uva sono stati identificati diverse aldeidi e alcoli C6 dotati di bassa soglia olfattiva. In particolare il mosto fresco è ricco di aldeidi, responsabili di note odorose che ricordano l’erba sfalciata e la frutta acerba.

I terpeni sono i principali responsabili dell’aroma floreale del vino, essi sono particolarmente coinvolti nell’aroma dei vini Moscato, Malvasia e Gewürztraminer, del Tokay e dei vini Moscato invecchiati. I terpeni sono anche i principali responsabili del carattere floreale comune a molti vini bianchi giovani ottenuti da varietà neutre. Le molecole di natura terpenica sono presenti in quantità rilevanti anche in molti vini rossi tuttavia sembrano però svolgere un ruolo sensoriale meno significativo.

I terpeni vengono classificati per il loro numero di atomi di carbonio in:

• monoterpeni (C10);
• sesquiterpeni (C15);
• diterpeni (C20);
• triterpeni (C30);
• carotenoidi (C40).

I terpeni, a loro volta, possono essere aciclici o lineari (β-ionone, geraniolo), monociclici (limonene) e biciclici (α-pinene). Nel caso dei sesquiterpeni ci sono anche triciclici e nei diterpeni, tetraciclici e macrociclici. Esistono in ciascun gruppo derivati ossigenati, principalmente alcoli, aldeidi e chetoni. I terpenoli sono i più abbondanti e rappresentano un 50% del totale circa.

All’interno di questa vasta classe di componenti volatili, gli alcoli monoterpenici sono quelli aventi il maggior impatto sensoriale. In particolare, linalolo e geraniolo sono caratterizzati da soglie di percezione notevolmente basse (rispettivamente 15 μg/L e 30 μg/L). La loro concentrazione nel vino viene generalmente impiegata per caratterizzare le differenti varietà di uva.

I C13-norisoprenoidi sono dei componenti volatili raggruppabili in due categorie: strutture megastigmane e non megastigmane a 13 atomi di carbonio, prodotti dalla degradazione dei carotenoidi dell’uva come β-carotene, luteina, neoxantina e violaxantina.
Essi presentano proprietà sensoriali di particolare interesse e sono caratterizzati da soglie di percezioni estremamente basse. I C13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale di alcuni vini bianchi quali Chardonnay e Riesling, e di vini rossi Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz, oltre ad essere presenti in quantità sensorialmente influenti in vini di differenti varietà.

Le pirazine, spesso presenti come metossi-pirazine, sono dei composti di natura aromatica la cui molecola è costituita da un nucleo di sei atomi contenenti due atomi di azoto (N) in posizione para e quattro di carbonio, uno dei quali è legato ad un gruppo metossilico ed un altro ad un radicale alchilico, la cui natura determina in gran parte le percezioni olfattive di questi composti.
Le pirazine conosciute sono solo tre:

• 2-metossi-3-isobutilpirazina;
• 2-metossi-3-sec-butilpirazina;
• 2-metossi-3-isopropilpirazina.

Infine nell’uva sono presenti differenti composti chimici che, sebbene non volatili ed inattivi sensorialmente, possono liberare durante l’invecchiamento del vino diversi componenti odorosi che vanno ad amplificare la complessità aromatica del vino. Queste molecole non volatili, potenzialmente odorose costituiscono quindi, dei veri e propri “serbatoi di aroma”.
Tutti i composti volatili varietali appartenenti alla classe dei terpeni e dei norisoprenoidi finora identificati nel vino sono presenti in forma glicosidica nell’uva di origine.
Gli acidi ferulici e p-cumarico sono, invece, due precursori d’aroma di natura non glicosidica. Da essi, durante la fermentazione alcolica, nonché a seguito dell’attacco di microrganismi appartenenti alla specie Brettanomyces, possono formarsi composti volatili ad elevata attività odorosa appartenenti alla classe chimica dei fenoli.

La tabella che segue è un elenco dei principali componenti aromatici dei vini.
Questa lista non include né tutte le vinifere né tutti gli aromi, dal momento che è un argomento ancora in fase di studio e, anche se ne sappiamo già molto, siamo tuttavia lontani da una conoscenza precisa di ciascuna delle molecole che contribuiscono a produrre un determinato aroma, e in quali circostanze appaiono in un vino.
Sono inserite solo le molecole che contribuiscono nettamente al profilo aromatico caratteristico di un vino.
In altre parole, la loro impronta digitale. Dal punto di vista scientifico la “somma” di aromi che forniscono è nota come Potenziale Aromatico Varietale (PAV).
È associato ogni qualvolta è stato possibile reperire il dato – ad ogni molecola – il suo limite di rilevazione olfattiva e i suoi valori normali in vini monovarietali, nonché la parola che definisce meglio dal punto di vista olfattivo ogni molecola.

È importante sottolineare che, per complicare ulteriormente le cose e anche per maggiore divertimento, la natura ha stabilito che una stessa molecola abbia un odore diverso a seconda della concentrazione in cui si trova in un determinato vino.
È il caso, ad esempio del cinnamato di etile, che a 2 ng/L sa di ciliegia o di fiori, a 10 ng/L sa di tostato, curry, e a 15 ng/L sa di caramello. I sostantivi che appaiono nella tabella sono stati tratti sempre dal maggiore consenso possibile tra specialisti dell’argomento.

Ricerche recenti indicano che quasi tutti i vini contengono almeno una dozzina di molecole comuni con Valori di Aroma superiori all’unità.
Nello specifico quattro esteri (butanoato di etile, esanoato di etile, ottanoato di etile e acetato di isoamile) probabilmente responsabili delle note di fruttato.
Quattro acidi (butirrico, esanoico, ottanoico e isovalerianico) che apportano aromi di latte e grasso.
Due alcoli superiori (isoamilico e feniletilico) ed infine il β-damascenone con aroma floreale e il diacetile con aroma di latte.

Principali molecole presenti in vini monovarietali (non invecchiati in barrique)