PIGIATURA

Operazione che consiste nello schiacciare gli acini di uva prima della pressatura nella vinificazione in bianco, o prima della macerazione nella vinificazione in rosso, successiva all’eventuale diraspatura. Note: Il torchio utilizzato nella Champagne, detto coquard, caratterizzato da una grande superficie rispetto allo spessore ridotto, viene utilizzato per produrre un mosto il più chiaro possibile pressando i grappoli interi (graspi compresi). L’obiettivo è ottenere il più breve contatto possibile tra il succo, le bucce e i graspi (questi ultimi agevolano un deflusso rapido) per evitare l’assunzione di colore e di tannino. Precauzioni, delicatezza e velocità sono le parole chiave del viticoltore della Champagne. Come tutto ciò che riguarda lo champagne, anche la pigiatura viene eseguita secondo alcune condizioni regolamentate e poiché si effettua su uve intere deve essere svolta in due tempi. La prima torchiatura, detta cuvée, dà il prodotto migliore. Il succo è più chiaro e più fruttato. Il suo rendimento non deve superare i 2050 litri, ovvero 10 unità da 205 litri. La seconda pigiatura, detta taille, è più compressa e dà un mosto meno acido e con più tannino. La sua capacità è limitata a 450 litri. Questa regolamentazione si spiega con la configurazione dell’acino d’uva, formato da tre parti concentriche, ovvero: a partire dal centro, il cuore, la zona intermedia e la zona periferica, con la buccia. Caratterizzate da una diversa resistenza alla pressione (la più fragile è la zona intermedia), queste componenti hanno anche concentrazioni diverse di acido tartarico e malico (che creano l’acidità totale), composti minerali (ad esempio il potassio) e composti fenolici (che si cerca di limitare). Quindi, le condizioni di estrazione dei succhi determinano le caratteristiche analitiche e organolettiche dei mosti. Il carico di un marc (in questo caso, la quantità di uva caricata sul torchio) è di 4000 kg che dovranno produrre non più di 2500 litri di mosto, ovvero 100 litri per 160 kg di carico. All’uscita dal barlon (tino di raccolta del succo d’uva), il mosto viene disposto in piccoli tini, essendo ogni pressa separata, e viene raffreddato per evitare qualunque inizio di fermentazione durante il trasferimento alle cantine.