L’inscindibile connubio tra monaci e vigneto

da alcune miniature tedesche del XV secolo raffiguranti Cristo crocifisso traspare la sacralità della vinificazione.
Fonte: ENZO PIGNOLI 

L’aspetto simbolico che la vite e il vino hanno ricoperto nell’ambito religioso delle culture caratterizzanti la storia dell’umanità ci porta indietro di millenni parlandoci di eventi quali la cerimonia del taglio della vite celebrata dagli Assiri in occasione del decesso di un congiunto; delle pesanti ammende previste dalla legislatura ittita per coloro che danneggiavano i preziosi tralci; del significato assunto dal gigantesco grappolo d’uva consegnato dagli esploratori ebrei a Mosè come testimonianza del raggiungimento della Terra Promessa, ancora oggi simbolo di Israele. 
L’esempio principe noto a noi tutti è ovviamente rappresentato dal ruolo assunto dal vino durante la celebrazione dell’ Eucarestia. La religione cristiana, ufficializzata dall’imperatore Costantino nel 313, ha infatti il suo culmine nella consacrazione del pane e del vino simboleggianti il corpo e il sangue di Cristo, offerti in sacrificio per la redenzione dai peccati. 
Ed è proprio al cristianesimo, o per meglio dire all’aspetto simbolico ricoperto dalla vite e dal vino nell’ambito dello stesso, che 2.000 anni dopo la nascita di Cristo la moderna enologia e quanto da lei derivato sono ancora riconducibili e debitrici.

Secoli bui 
La cultura vitivinicola sopravvisse infatti ai secoli bui genericamente classificati come Medioevo grazie all’opera continua e certosina di uomini pii e devoti che nel corso del loro personale cammino alla ricerca di Dio finirono per gettare le basi di quella che sarebbe stata la rinascita culturale, scientifica e commerciale del mondo occidentale destabilizzato dall’ondata di migrazioni barbariche che aveva portato alla caduta dell’Impero romano d’Occidente nel V secolo (Romolo Augustolo, l’ultimo imperatore d’Occidente, venne deposto nel 476). 
La ricerca di luoghi consoni al loro stile di vita portò i monaci (dal greco monos, traducibile nello specifico con uomo solitario) a stabilirsi in regioni scarsamente popolate dove, tenendo conto della assenza quasi totale di vie di comunicazione e di scambi commerciali a lungo raggio, la necessità di supplire autonomamente e localmente ai bisogni di tipo materiale si rivelò imperativa. 

I primi vigneti 
Oltre al vino necessario alla celebrazione dell’Eucarestia (che in quel periodo veniva distribuita nelle due forme, ricevuta dai fedeli almeno tre volte l’anno e dai confratelli giornalmente), vino sconsacrato veniva distribuito a ogni famiglia la domenica e durante le maggiori festività, e ai monaci stessi come parte integrante della razione alimentare giornaliera individuale. 
Per far fronte a questo fabbisogno ogni comunità monastica, laddove permesso dalle condizioni climatiche, impiantò i propri vigneti gettando localmente quelle che saranno le basi della moderna vitivinicoltura attraverso figure quali quella di San Martino di Tours (c.a. 316-397), monaco occidentale conosciuto per la sua opera nel campo enologico, accreditato tra l’altro della domesticazione delle viti selvatiche della foresta della Touraine e dello sviluppo dello Chenin Noir.
Date le premesse, le prime comunità monastiche, che risultano essere state costituite null’altro che da semplici edifici abitati da sparuti gruppi di confratelli, subiscono con il passare degli anni una lenta ma continua trasformazione dovuta sia alla disponibilità mostrata dai religiosi nei confronti del prossimo che ad una temperie storica dove l’incertezza e la paura nel futuro regnavano sovrane. Infatti, fuggendo per la maggior parte dai grandi centri abitati, sempre più persone andavano a trasferirsi nei pressi dei monasteri fornendo forza lavoro in cambio di protezione e conforto spirituale.

Agglomerati urbani 
Le rustiche costruzioni costituenti gli originali centri di meditazione e preghiera andarono così man mano ingrandendosi (l’evoluzione architettonica e stilistica dei monasteri occidentali è largamente dovuta ai monaci benedettini), trasformandosi gradualmente in agglomerati urbani di fatto. 
Le chiese e i chiostri finiscono per essere circondati da ospedali, alloggi per i dipendenti e botteghe artigianali; protetti da un canale e da una palizzata che in seguito evolveranno in un fossato e in un muro di cinta. 
I monasteri iniziarono poi ad espletare funzione di ostello per i pellegrini e i viaggiatori ospitando gente comune, nobili, teste coronate, alti prelati e persino pontefici. Inoltre, l’operato sia spirituale che terreno fornito dai confratelli in qualità di precettori, medici e via dicendo era richiesto alla corte di tutti i potenti. 

Lasciti e donazioni
La fine del I millennio vede quindi un netto incremento nella produzione vinicola monastica (basti pensare che nel IX secolo l’abbazia di Saint-Germain-des-Prés, a Parigi, produceva annualmente sui 40.000 litri di vino) regolata essenzialmente dal bisogno quantitativo e destinata prettamente al consumo locale. 
Ovviamente il surplus vinario prodotto dalle singole congregazioni inizia a essere oggetto di scambio commerciale mentre i prodotti qualitativamente superiori vengono riservati agli ospiti di riguardo o a coloro i quali potevano permettersene l’onere. 
È un periodo questo durante il quale l’operato dei monaci e la loro ospitalità iniziano a essere ripagati mediante generosi lasciti e donazioni di proprietà fondiarie quali ad esempio i vigneti di Vosne-Romanée comprendenti Romanée-Conti, la Romanée, la Tàche, Richebourg e Romanée-Saint-Vivant, donati all’abbazia benedettina di Saint-Vivant-au-Vosne dalla duchessa di Borgogna nel 1232; quantitativi di denaro; opere d’arte e altro. 
Le lodi sulla qualità dei vini prodotti procurano fama e onori alle abbazie valicando i limiti imposti dalle locali geografie mentre la disponibilità di terre, forza lavoro e denaro unita alla sempre crescente richiesta di prodotti di qualità incrementa tanto la sperimentazione in vigna e in cantina quanto l’espansione e lo sviluppo delle vie commerciali e dei mezzi di trasporto necessari a far arrivare il prezioso nettare nei più lontani recessi dell’Europa cristiana (già nel 610 San Colombino invia a mezzo nave vino dal porto di Nantes ai suoi confratelli in Irlanda).

Nuove realtà politiche
Il rifiorire dei centri urbani cittadini e la nuova ventata di civilizzazione caratterizzanti il XII secolo ci mostrano dunque come, parallelamente agli altri settori, la produzione vitivinicola monastica sia passata dalla forma embrionale tipica della minimalistica necessità produttiva del quantitativo di vino necessario alla celebrazione del culto e alla distribuzione giornaliera di tipo locale e comunitario a quella che potremmo definire un’organizzazione di tipo economico curata in tutti i suoi aspetti che, pur non dimenticando le sue origini, si adatta perfettamente alle mutate necessità delle nuove realtà politiche e sociali curando tanto la quantità e la qualità dei suoi prodotti quanto la gestione commerciale degli stessi. 
La struttura imprenditoriale delle rinnovate comunità traspare chiaramente osservando ad esempio che oltre alla gestione economica del vino prodotto direttamente (i religiosi erano in genere esonerati dal pagamento delle tasse di vendita) i monaci ricevevano la decima parte del raccolto dai contadini che lavoravano i loro possedimenti con contratto di mezzadria e che, nel particolare, non potevano vendere il loro vino fino a quando i suddetti non avessero venduto il proprio in virtù dell’allora in vigore droit de banvin. 
In aggiunta i monasteri possedevano la quasi totalità degli impianti di pigiatura. Ulteriori introiti confluivano quindi nelle casse comunitarie dal dazio di utilizzo dovuto da tutti i vignaioli, dai contadini ai signori locali, necessitanti l’uso degli stessi.

Concetto di cru 
Inoltre, non appena realizzato che uno degli appezzamenti di terreno in loro possesso risultava essere adatto alla produzione di uve e conseguentemente di vino di qualità, i confratelli, consci del concetto di cru, cercavano di acquisire anche le parcelle circostanti in modo da poter disporre della maggior quantità possibile del prodotto, esercitandone eventualmente l’esclusiva commerciale.
Esemplificativo di quanto appena detto è il caso della comunità cistercense di Cîteaux, che nel 1110 ricevette in dono da Guerrico di Chamballe degli appezzamenti di terreno coltivati a vite nelle prossimità del villaggio di Vougeot, lungo il corso del fiume Vogue. 
Da quel momento i monaci della comunità iniziarono ad acquistare tutti i lotti circostanti fino a quando nel 1336, ottenuto il completo controllo dei 125 acri di vigneti locali, circondarono gli stessi con un alto muro di pietre (clos) realizzando il vigneto più grande della Borgogna, oggi considerato la summa dell’intera vitivinicoltura monastica: Clos-de-Vougeot!

Scienza enologica 
L’evoluzione degli ordini monastici come risposta alla rinascita sociale, politica e scientifica dei secoli intercorrenti tra la fine dell’Impero romano e l’età tecnologica passa quindi, per quanto ci riguarda, attraverso episodi ancora oggi conosciuti come: Cluny, Saint-Vivant-au-Vosne, Schloss Johannisberg (benedettini); Pontigny, Pommard, Kloster Eberbach (cistercensi); Chàteauneuf -du-Pape, Karthàuserhofberg (cartusiani); per arrivare a quello che potremmo considerare allo stesso tempo l’apice della vitivinicoltura monastica e il momento di transizione tra una ricerca, se vogliamo, di tipo artigianale e la moderna scienza enologica: Pierre Pérignon, il monaco benedettino che, diventato cellarier dell’abbazia di Hautville (Épernay) nel 1670 c.a., realizzò il primo champagne verosimilmente nel 1698. 
Naturalmente anche l’intimo rapporto intercorrente tra i monaci stessi e il vino cambia nel tempo a testimonianza del fatto che i suddetti erano comunque uomini. 

Ora et labora 
Dal capitolo 40 della regola benedettina conosciuto come “La misura del bere” emerge chiaramente che il quantitativo di vino consumato individualmente risulta essere inteso come corroborante delle fatiche giornaliere in un ambito comunitario basato sull’immutabilità dell’ora et labora, dove il termine confratello assume il suo significato più profondo. Siamo nella prima metà del VI secolo e il monasticismo inizia a prendere forma. 
A distanza di secoli esempi quali la gerarchia del bere in uso nel monastero benedettino di San Massimino, in Germania, dove l’abate beveva il miglior vino: Abtsberg, prodotto dalle uve che crescevano sulla cima della collina; i monaci del coro bevevano Herrenberg, prodotto dalle uve raccolte nella parte superiore del crinale; i novizi bevevano Bruderberg, prodotto dalle uve raccolte a mezza costa, e i confratelli bevevano Viertelsberg, prodotto dalle uve raccolte sul fondo valle, bastano da soli a fare luce sulle mutate condizioni della vita monastica.

L’età della ragione
Comunque sia, dopo essere soprvvissuti alle invasioni barbariche, alle guerre di religione e alle prepotenze di regali e feudatari, i monasteri dovevano soccombere all’età della ragione. La dissoluzione dei monasteri inglesi fu dannosa alla locale vitivinicoltura più della mancanza di forza lavoro provocata dalla peste nera che investì l’Inghilterra nel periodo centrale del XIV secolo; la rivoluzione francese provocò la fine della vitivinicoltura monastica nazionale e l’Illuminismo rese praticamente lo stesso servizio a quelle italiana e tedesca. 
Tecnicamente i monaci avevano a loro disposizione una vasta forza lavoro; erano gli unici a mantenere calendari agricoli appropriati, ad avere il tempo, la documentazione registrata e l’organizzazione necessaria al sistematico miglioramento dei vigneti; possedevano le cantine e i magazzini nei quali far maturare il vino; furono i primi a impiantare e reimpiantare i vigneti su larga scala utilizzando la marna per il miglioramento del terreno e, a dispetto delle precarie vie di comunicazione, riuscirono a far arrivare i loro prodotti nelle più disparate località europee. 
Inoltre sia per il contributo fisicamente fornito che per i numerosi miracoli “vinari” a loro attribuiti, molti dei monaci vignaioli vengono venerati ancora oggi. 
Tra i tanti basterà ricordare San Goar, morto nel 575, patrono dei viticoltori dell’Aquitania e del Rhineland; San Killian, morto nel 689, patrono dei viticoltori della Franconia; San Morandus, morto nel 1115, patrono dei viticoltori alsaziani. 
I monasteri venivano generalmente fondati in zone inabitate nelle vicinanze di un corso d’acqua laddove la morfologia del terreno presentasse dolci declivi e distese pianeggianti.

Soluzioni alternative
Le superfici necessarie all’impianto delle colture venivano eventualmente ottenute spianando, dissodando, arando e irrigando aree originariamente boscose o bonificando zone paludose. Laddove la pedologia del terreno risultasse poi particolarmente sfavorevole, la conoscenza del passato permetteva ai monaci di adottare soluzioni alternative quali la tecnica del terrazzamento, caratterizzante ancora oggi i pendii coltivati della regione renana. 
La concimazione del terreno, conosciuta fin dall’epoca romana, veniva attuata seguendo criteri sviluppati localmente dai confratelli vignaioli delle singole comunità o nell’ambito di tutte le dipendenze dello stesso ordine, come nel caso dei monaci cistercensi che utilizzavano come fertilizzante per i loro vigneti solamente la vinaccia risultante dalla pigiatura delle uve, dopo la separazione del mosto. 
Le condizioni geomorfologiche e climatiche dell’Europa continentale resero ovviamente necessarie particolari tipologie di impianto delle viti che potevano venire maritate ad alberi o individualmente a pali; sviluppate su pergolati arcuati o su ingraticciate regolari. La scelta del tipo di impianto derivava ovviamente dalla necessità di esporre le uve ai benefici solari il più a lungo possibile, evitando al contempo il contatto diretto dei grappoli con il terreno. 

Densità d’impianto 
Particolare importanza assumeva inoltre la spaziatura fisica delle piante; fattore questo dovuto tanto alla conoscenza che la resa quantitativa e qualitativa delle singole viti sarebbe dipesa anche dal numero di piante presenti in una data superficie, quanto a esigenze di comodità lavorativa. 
Ad esempio, relativamente all’Inghilterra dell’XI secolo, i resoconti del vigneto di Suain, a Rayleigh nell’Essex, ci dicono di come i suoi 6 acri (c.a. 2,43 ha) rendessero di norma 20 modii (dati i diversi valori associati a questa particolare unità di misura e prendendo in considerazione il minore e il maggiore degli stessi e cioè 8 e 63 galloni in un periodo laddove un gallone vinario è equiparabile a 3,75 litri, la suddetta resa oscillerebbe tra i 247 e i 1.944 litri per ettaro) di vino si bene procedit, facendo notare però che in quel periodo alcune delle viti erano giovani e alcune ancora non producevano. 
Tutto questo relativamente a un impianto che vedeva le singole piante distanziate di una yarda (c.a. 91,44 cm) l’una dall’altra, mentre la spaziatura tra i filari corrispondeva all’incirca al doppio della suddetta. I lavori eseguiti in vigna seguivano i ritmi dettati dai calendari agricoli risultanti dalla puntuale registrazione degli eventi tenuta dai religiosi nel corso degli anni e, in base a quanto evidenziato dai disegni dell’epoca, risultano essere facilmente identificabili con quelli attualmente praticati. Gli stessi attrezzi quali il bidente e il coltello potore a lama ricurva dimostrano una continuità operativa che spazia dall’ambito egiziano fino ai giorni nostri. 
L’osservazione del prodotto ottenuto da viti di differente età, sfruttamento e locazione fece luce sull’importanza del terroir contribuendo all’evoluzione del concetto di reimpianto dei vigneti, mentre l’innesto e la potatura erano operazioni alle quali veniva riservata la massima attenzione, come risulta dalle illustrazioni relative al mese di marzo del volume “Les Très Riches Heures du Duc de Berry“, dove le viti presentano, per l’appunto dopo la potatura, tre speroni per ogni fusto sistemati in modo da correre approssimativamente all’altezza della spalla. 
Naturalmente si utilizzavano rimedi quali quello di accendere fuochi nelle vigne durante le gelate e si cercava di porre rimedio all’azione devastante di agenti dannosi quali insetti, uccelli e roditori.

 Benedizioni ed esorcismi 
Tra le tante, dato che molti vigneti venivano sviluppati nelle prossimità di aree edificate, i monaci cistercensi avevano realizzato un robusto antiparassitario conosciuto come Chartreux, usato contro l’azione dei topi e dei roditori in genere. 
Nel caso di calamità naturali o dell’azione di microrganismi (ovviamente sconosciuti all’epoca), non era poi infrequente il ricorso alle benedizioni o addirittura agli esorcismi, ancora in uso nella Borgogna del XVI secolo. 
La vendemmia e il trasporto delle uve agli impianti di pigiatura erano operazioni che venivano effettuate mediante l’utilizzo delle stesse gerle e degli stessi carri scomparsi con l’avvento delle macchine agricole. 
Gli impianti di pigiatura, in pratica presse manovrate attraverso l’utilizzo di viti senza fine presentanti nella parte inferiore della vasca di raccolta dei canali di scolo che permettevano la fuoriuscita del mosto, erano di solito collocati in appositi locali e riflettevano una forte influenza romana (modelli simili sono stati descritti da autori classici quali Plinio, Columella, Catone), a sua volta evoluzione diretta dei modelli in uso nella fascia siro-palestinese a partire dal 1 millennio a.C. 

Estremo sacrificio 
Inoltre, da questa fase della catena produttiva del vino e in particolare dall’osservazione di una particolare tipologia di miniature religiose tedesche tipiche del XV raffiguranti Cristo crocifisso e sanguinante nell’atto della pigiatura, traspare una sacralità tale che da sola potrebbe già spiegare l’inscindibilità del connubio tra i monaci e il vino. 
Il sangue che rappresenta la vita si mescola al vino nell’estremo sacrificio; è il dono più grande offerto agli uomini attraverso il sacramento dell’Eucarestia.

Dopo la pigiatura il mosto veniva trasferito nei tini di fermentazione e quindi nelle botti da invecchiamento che venivano stoccate in apposite cantine scavate nel terreno sul modello di quelle romane o costruite al livello del suolo. 
Anche in questo caso le numerose illustrazioni dell’epoca relative alla preparazione delle doghe, all’impeciatura e alla pulizia delle botti dimostrano quanto poco le tecniche lavorative proprie dei mastri bottai siano cambiate dal primo secolo a oggi. 
Terminata la fermentazione, i vini di qualità inferiore venivano utilizzati per la produzione dell’aceto mentre le varie parti componenti la vite avevano già trovato un utilizzo pratico. 
Le uve non presentanti le caratteristiche richieste dalla pigiatura venivano mangiate o utilizzate nella produzione dell’agresto da mettere sul prosciutto o sul formaggio; l’olio ricavato dai semi veniva utilizzato tanto per la produzione del sapone quanto per quella delle essenze usate nella aromatizzazione dei formaggi; le foglie venivano utilizzate come mangime per il bestiame ed il legno dei tralci forniva un ottimo combustibile. 

Beneplacito dell’abate 
Il vino nuovo veniva quindi lasciato riposare, filtrato, travasato, corretto e assaggiato nel tempo fino a raggiungere il giusto grado di maturazione. 
Dopo che il beneplacito dell’abate aveva ratificato l’approvazione del confratello cantiniere il prodotto veniva destinato al consumo locale o trasportato via carro al più vicino corso d’acqua dove le botti colme del prezioso nettare (il concetto di colmatura era conosciuto e provvedimenti quali quello di ricoprire la superficie del vino con un film di olio venivano generalmente presi per evitare che il contatto con l’ossigeno provocasse il temuto processo di acetificazione) sarebbero state caricate su appositi battelli dalla chiglia piatta per essere inviate ai grandi mercati cittadini o presso le corti dei potenti che ne avevano fatto richiesta. 

Colore e limpidezza 
Ovviamente, però, anche la produzione monastica aveva i suoi alti e bassi, come dimostra per esempio la cattiva nomea attribuita ai vini prodotti dall’abbazia di San Wandrille in Normandia. Orti, erbari e piante selvatiche fornivano comunque ai monaci i costituenti necessari alla preparazione dei correttivi utilizzati nella modifica delle caratteristiche sbilanciate sia in eccesso che in difetto, riuscendo quasi sempre a rendere i vini prodotti in annate meteorologicamente sfavorevoli almeno palatabili (compatibilmente ai gusti dell’epoca). 
Particolare cura veniva riservata a colore e limpidezza, considerati importanti nella definizione qualitativa del vino medievale. I vini rossi venivano così raffinati con albume d’uovo, mentre per i vini bianchi veniva usato l’isinglas (colla o gelatina di pesce). 
L’aggiunta di sangue di bue e latte non era infrequente e sostanze dolcificanti quali miele e succo di uva cotto venivano comunemente aggiunte al mosto in fermentazione sebbene lo scopo fosse quello di accentuare la caratteristica dolce del prodotto a venire piuttosto che di aumentarne il tenore alcolico. 

Alcuni correttivi 
Uno dei rimedi utilizzati per correggere il vino torbido e discolorato era il seguente: per un barile di vino si montino i bianchi di 24 uova; si prendano una coppa di sabbia pura o ciottoli, una di farina della qualità usata per fare il pane bianco e una del vino in questione. Si mescolino bene tutti gli ingredienti e si divida il composto risultante in tre parti uguali. 
Si versi il tutto nel barile, una parte alla volta, mescolando con un bastone fino a raggiungere l’amalgama. Si lasci riposare il vino. Per correggere un barile di vino torbido e debole veniva invece utilizzato un composto ottenuto amalgamando mezzo chilo di mandorle ben macinate, la stessa quantità di farina di grano bianco e una coppa del vino in questione. 
Dopo aver versato il correttore nel barile si mescolava il tutto energicamente prima di lasciar riposare il vino che sarebbe tornato limpido riacquistando il suo nerbo. E ancora, un vino che aveva preso un cattivo odore di bitume o di terra veniva corretto travasandolo in un contenitore pulito in modo da far evaporare il cattivo odore. 
Vi si immergeva quindi una quantità sufficiente di prezzemolo avvolto in una pezza di lino pulito lasciando riposare per due giorni prima di travasare ancora una volta in un barile pulito ma non impeciato e, nel caso il cattivo odore fosse ancora presente, si procedeva ulteriormente coprendo il vino con del biancospino e sospendendo nel barile salvia e luppolo.

Marciume nobile 
A parte questo, parimenti a quanto accade in ogni altro settore, alcuni dei più alti raggiungimenti enologici monastici sono risultati essere diretta conseguenza del caso, come quando nel 1775 l’abate dell’abbazia benedettina di Fulda, in Germania, dimenticò di annunciare l’inizio della vendemmia. 
Quando i confratelli di Johannisberg ricevettero il tanto atteso nullaosta, le uve erano ormai più che sovramature. Fortunatamente il “marciume” risultò essere pourriture noble e il raccolto fornì uno squisito WeiBer Rheinwein, capostipite degli attuali Beerenauslesen e Trokenbeerenauslesen. 

“Le undici dita” 
Chiaramente le qualità di un buon enotecnico venivano tenute nella più alta considerazione e i suddetti erano spesso soggetti a trasferte consultive, come dimostrato dal fatto che nel XIII secolo uno degli abati del monastero di Somlovàsarhely, in Ungheria, richiese la presenza di un famoso vignaiolo benedettino francese per migliorare la qualità dei suoi vigneti. 
Inoltre il cellarier era colui che decideva quando il vino era maturo e pronto per il consumo come ne sovviene dal simpatico aneddoto del monaco cistercense responsabile dei vini prodotti in un vigneto del Württemberg; l’unico al quale, durante la Quaresima, l’abate permettesse di assaggiare i vini inserendo le dita nel cocchiume delle botti, e che usava rispondere a chi gli domandasse del grado di maturazione del vino: “Ci vorrebbero undici dita”.  Da cui il nome del vigneto locale: Eilfingerberg! 

Pierre Pérignon 
Tra gli “addetti ai lavori” il monaco più famoso rimane comunque Pierre Pérignon che, come accennato in precedenza, potrebbe a buon diritto essere considerato il ponte tra la ricerca artigianale e quella scientifica del settore. Fu lui a migliorare la resa qualitativa dei già apprezzati vini della Champagne aumentandone di molto il valore commerciale. 
Fu lui uno dei primi e sicuramente il primo nella Champagne a sviluppare il metodo per realizzare vini bianchi da uve nere dopo attenta osservazione della composizione degli acini. Fu lui che, dopo aver notato i tappi di sughero delle borracce di due monaci spagnoli in visita nella sua abbazia, iniziò lo studio di questo materiale dimostratosi subito più versatile e affidabile delle allora in voga zeppe di legno fasciate e imbevute di olio. 
Fu ancora lui a realizzare l’importanza del prodotto ottenuto in annate differenti da vigneti di differente età, collocazione ed esposizione nella realizzazione di un vino presentante caratteristiche particolari. Questo e altro costituiscono il biglietto da visita di un uomo semplice al quale la progressiva cecità non impedì di portare avanti il suo lavoro utilizzando tatto, olfatto, gusto e cervello. 

Millennio di lavoro 
Concludendo, quanto detto è chiaramente null’altro che la resa semplicistica e stringata di più di un millennio di lavoro e sperimentazione continua che con l’avvento dell’era tecnologica ha passato la palla ai padri della moderna vitivinicoltura: gli enologi, depositari e continuatori di una scienza che, pur trascendendo nel tempo dal suo scopo iniziale, rimarrà imperituramente legata ad uomini quasi sempre misconosciuti, tanto semplici quanto grandi da poter essere ricordati tutti insieme in una frase semplice ma pregnante di significato dovuta a Carlo Magno, uno dei più grandi paladini della cristianità e della viticoltura: Ecclesia fecit et vineas!

I Cistercensi 
L’Ordine Cistercense è un ordine monastico di diritto pontificio. Ebbe origine dall’abbazia di Cîteaux in Borgogna, fondata da Roberto di Molesmes nel 1098. Roberto, deciso a mettere in pratica una stretta osservanza della regola di San Benedetto, raccolse 21 membri di un’altra comunità e il 21 marzo 1098, con l’approvazione del legato pontificio Ugo di Romans e sotto la protezione del duca Oddone I di Borgogna, diede inizio alla nuova comunità monastica a Cîteaux, dove il visconte Rainaldo di Beaune gli aveva donato una chiesa e dei terreni. 
Roberto di Molesmes era esponente di una nobile famiglia della Champagne e già priore di numerosi monasteri benedettini, ma, nonostante le sue intenzioni iniziali, il monastero di Cîteaux divenne presto un’abbazia ricchissima, con alle dipendenze una trentina di priorati, e ciò proprio grazie alla coltivazione dei vigneti impiantati dai confratelli, che, effettuata con cura maniacale, produceva apprezzatissimi vini di alto livello qualitativo. 
Le vigne, situate nei terreni migliori della Borgogna, arricchirono l’abbazia fin dagli inizi del XII secolo, e tra di esse quella di Clos de Vougeot, nelle immediate vicinanze di Nuits-Saint-Georges, che ebbe poi fama mondiale.

I contemporanei, invidiosi, erano convinti che la maggior parte dei favori riversati su Cîteaux dai Papi e dai Re fossero frutto di regali effettuati al momento più propizio, consistenti nella impareggiabile qualità del vino di Clos de Vougeot. E fu senz’altro lo scorrere del vino Borgognone a rendere estremamente popolari i banchetti annuali che Cîteaux teneva in onore dei vescovi e del clero del vicinato. 
Così l’Abbazia, situata circa a metà strada tra Digione e Beaume, divenne e restò fino alla Rivoluzione Francese la più famosa produttrice di vini di qualità. Il vino, quindi, costituiva un prodotto indispensabile per i monaci. In ogni abbazia cistercense, situata in regioni dal clima favorevole, venivano piantate vigne che poi si mantenevano con cura, e, se possibile, si ingrandivano. 
Benché i monaci non fossero autorizzali a vendere vino al minuto, se ne permise loro la vendita, purché effettuala tramite intermediari laici (courtiers), i quali, tuttavia, dovevano gestirne il negozio fuori dai recinti del monastero. 
Era anche regola sottintesa che i monaci avrebbero dovuto vendere vino di loro produzione, ma, in caso di necessità, molte abbazie acquistavano e rivendevano anche il vino prodotto da altri.