Un po’ di storia della Champagne

Anche se non tutti sono d’accordo, la storia di questo vino frizzante e unico ha inizio nell’Abbazia di Hautvillers, una delle più vecchie abbazie benedettine del mondo. L’edificio si trova nell’alta Valle della Marna, nella parte nordorientale della Francia a circa 150 km da Parigi, non lontano da Reims nella cui grande cattedrale vennero incoronati i re di Francia.
La regione dello Champagne era in passato, ed è oggi, una delle località selezionate ad attitudine elevata in cui si coltivano uve pregiate per la vinificazione.

La Champagne è sempre stata terra di frontiera e avamposto strategico, oggetto di contese, scorrerie e confronti bellici fino alla Seconda Guerra Mondiale. La scoperta, nei pressi di Epernay, di un fossile con impressa una foglia di vite selvatica lascia immaginare quanto sia antica la vocazione viticola della Champagne, dal latino Campania (pianura).
I Greci di Marsiglia nel VI secolo a.C. vi giungono portando barbatelle e sistemi di allevamento. La città di Reims prese nome dai Remi, popolo belga di ceppo celtico, e assurse a grande importanza con i Romani – che la chiamavano Durocortorum – come snodo fondamentale per i traffici commerciali: l’antica Reims era infatti situata all’incrocio di otto importanti strade.

Parlando di Champagne, storia e leggenda s’intrecciano, sfociando a volte nell’aneddotica. Al re franco Clodoveo e al vescovo Remy è legato l’episodio della borraccia che non si svuotava mai, così come il prodigio della colomba bianca nella cattedrale di Reims e, soprattutto, la conversione teopolitica dei Franchi al cattolicesimo.
Qualche secolo più tardi, l’incoronazione a Reims del Conte di Parigi Ugo Capeto nell’anno 987 unirà definitivamente il destino della Contea di Champagne a quello della corona di Francia: da quel momento, tutti i re di Francia fino a Carlo X nel 1825, con l’eccezione di Napoleone, saranno incoronati nella Cattedrale di Reims.

Secondo le cronache le cerimonie si accompagnavano a festeggiamenti durante i quali i vini di Champagne erano consumati in grandi quantità. Apprezzati per gusto e finezza, divennero presto l’omaggio da offrire ai sovrani in visita nella regione o per l’incoronazione. Oltre a questo, già a partire dal XII secolo il prestigio dei vini di Champagne si era diffuso oltre i confini francesi e da allora era aumentato senza pause.
Dumas padre racconta, nel suo Dizionario della Cucina, quanto accaduto al re di Boemia Venceslao, che passò da Reims nel 1397, proprio in occasione di un negoziato con Carlo VI. L’assaggio dei vini locali spinse Venceslao a prolungare il soggiorno, che alla fine durò tre anni. A partire dal VI secolo la Champagne settentrionale vede nascere numerose abbazie, con la conseguente propagazione della vigna: tra l’anno 625 e il 664 vengono fondati sei monasteri nella sola diocesi di Reims.
Per secoli il movimento monasteriale fu, nei paesi cristiani, di capitale importanza per la coltivazione della vite: i religiosi si prendono cura della pianta, affinano le pratiche di coltivazione e producono oramai quantità ben superiori a quelle utili per l’uso liturgico, il consumo personale e il servizio agli ospiti.
La fine del primo millennio segna un notevole incremento nella produzione vinicola monastica e il surplus vinario prodotto da singole abbazie o congregazioni diventa oggetto di scambio commerciale, mentre i prodotti di qualità superiore vengono riservati agli ospiti di rango o ai doviziosi che possono pagarne il prezzo.

Lo sviluppo urbano e culturale del XII secolo mostra dunque il passaggio dalla produzione vitivinicola monastica a un’organizzazione di tipo commerciale-imprenditoriale, la cui dimensione si coglie tra l’altro nella gestione delle attività vitivinicole proprie, nell’esenzione dal pagamento delle tasse di vendita, nella decima, parte del raccolto pagata dai contadini che lavoravano i possedimenti ecclesiastici, e soprattutto nel dróit de banvin, il privilegio ecclesiastico e nobiliare in base al quale i contadini non potevano vendere il loro vino fino a quando i prelati e i nobili non avessero venduto il proprio.
In aggiunta, i monasteri possedevano la quasi totalità degli impianti di pigiatura.
Ulteriori introiti confluivano nelle casse comunitarie dal dazio di utilizzo dovuto da vignaioli, contadini e signori locali. Infine, in questo periodo l’operato dei monaci e la loro ospitalità iniziano a essere ripagati con lasciti e donazioni di proprietà fondiarie.

In quel tempo la qualità dei vini prodotti vale fama, onore e denaro. La grande disponibilità fondiaria, monetaria e di forza lavoro, unita alla crescente richiesta di prodotti di qualità, promuove il progresso agronomico, la sperimentazione in ambito viticolo ed enologico e ha ricadute sul sistema dei trasporti commerciali. E la Champagne non fa eccezione. I vini prodotti nella regione dello Champagne furono per molto tempo i preferiti dai re a Parigi. Sappiamo che, fino al 1500 circa, i vini dello Champagne erano ancora senza bollicine e in forte competizione con i vini della Borgogna, spesso di maggior successo perché più facili da trasportare lungo la Marna fino a Parigi.
Durante l’Alto Medioevo il vescovo di Reims diventa proprietario di alcuni vigneti di Hautvillers ed Epernay. Per il clero e la nobiltà il vino è ormai un’attività profittevole, anche perché sono molti i vigneti donati alla classe clericale per opere di carità, oltre a quelli ricevuti in eredità dai cavalieri morti nelle crociate. Il periodo di pace tra il X e il XII secolo aiuta la stabilizzazione e l’espansione del patrimonio fondiario, compreso quello viticolo. Si concretizza la prima grande divisione di zone: da un lato i vini della Valle della Marna, dall’altro quelli della Montagna chiamata Rivière.

Tra il XII e il XV secolo la Champagne diventa un fondamentale centro di commercio tra le Fiandre ed il Mediterraneo, e il suo vino rappresenta il non plus ultra del lusso. Nascono i courtier en vin, gli odierni mediatori, e sono molti i nobili e i vescovi d’Europa ad acquistare vigne in Champagne, mentre i contadini vivono un periodo molto più travagliato. Dopo la Guerra dei Cento Anni, che determina un ampliamento della proprietà, la successiva guerra religiosa costringe i vignaioli a sradicare le viti, nel 1552, per evitare che cadano nelle mani nemiche.
Dal XVI secolo fino alla Rivoluzione i monasteri della Champagne sono esonerati dal pagamento delle tasse sul vino venduto, in segno di riconoscimento dei loro servizi verso il popolo. Il risultato più saliente è però che i vini sono venduti a prezzi tanto bassi da porre fuori mercato i vignaioli, inoltre il peso del dróit de banvin rende ancora più critica la condizione di questi ultimi. Andrà così fino alla Rivoluzione, alla vigilia della quale i monaci possiedono circa la metà dei grandi vigneti della regione.
I vini prodotti sono dei veri Claret per la scarsa cessione di colore da parte del Pinot Noir, caratterizzato nel profilo antocianico dall’assenza di molecole acilate e dalla prevalenza di malvidina e peonidina. Sul colore il confronto con il Borgogna non si pone, tuttavia comincia a diffondersi la possibilità di ottenere un vino senza le bucce e nasce quindi il Vin Gris, un bianco decisamente superiore ai vini ottenuti con le uve bianche, fermo ma dalla spiccata tendenza a spumeggiare. Il primo Vin Gris fa la sua apparizione nel 1665 e riscuote un immediato successo, contribuendo all’ulteriore diffusione e alla specializzazione della viticoltura in Champagne. Alla fine del Seicento la regione è un distretto industriale d’eccellenza, si sostenta quasi esclusivamente con i proventi della viticoltura e offre a modello i suoi sistemi di allevamento della vite a molte altre regioni della Francia e d’Europa.

Alla fine del XV secolo però il clima in Europa divenne più freddo. Questo calo di temperature riuscì a sconvolgere in modo profondo l’industria della vinificazione. Nell’emisfero settentrionale, proprio alla fine del XV secolo, le temperature scesero improvvisamente. In tutta Europa gelarono grandi masse d’acqua e, tra queste, importanti punti di riferimento e vie di trasporto come il Tamigi e i canali di Venezia.

Tra il XIV e il XVIII secolo il clima dell’Europa subì un drastico raffreddamento. Le cause non sono completamente note: forse l’inclinazione dell’asse della terra aveva ridotto la quantità di radiazione solare che raggiungeva la terra. L’effetto sull’agricoltura fu drammatico anche perché nei decenni precedenti il continente europeo aveva avuto un innalzamento della temperatura che aveva consentito di sviluppare la viticoltura fino a latitudini (in Scozia) e ad altitudini (nelle Alpi) inconsuete per questa coltura.
La difficoltà di produzione dei cereali maggiori a causa degli inverni rigidi comportò una riduzione delle produzioni zootecniche e la mancanza di proteine nobili indebolì le popolazioni che divennero preda facile della peste nera giunta da Costantinopoli con le galere genovesi.

Nel 1348 si ebbe l’acme della mortalità e la crisi demografica causò l’abbandono delle campagne. Boccaccio e Dante ricordano nei loro scritti, sebbene con accenni diversi, le conseguenze di questa pestilenza sull’economia agricola della Toscana. La viticoltura subì i danni maggiori perché molti vigneti abbandonati non poterono più essere recuperati al ritorno della vita normale.
I vitigni a bacca rossa vennero sostituiti da quelli a bacca bianca in particolare al posto degli Chardonnay, Sauvignon, Riesling che erano nati come vitigni per vini rossi, si utilizzarono i loro mutanti acromatici. Come capita in queste situazioni, al ritorno alla vita di tutti i giorni, gli scampati alla morte vollero festeggiare e la domanda di vino divenne in breve tempo molto forte, richiesta alla quale i viticoltori risposero piantando vitigni di bassa qualità ma di alta produzione, anche in zone di bassa vocazione qualitativa.
Nella viticoltura della Svevia e dell’Alsazia medioevale la “piccola glaciazione” ha costretto i viticoltori ad adottare delle forme di allevamento particolari, simili a pergole basse, con lo scopo di tenere i grappoli vicino al terreno per utilizzarne il calore durante la notte e per poter agevolmente interrare la pianta durante l’inverno. In Francia, un editto reale del 1731 proibì l’impianto della vite al di fuori delle aree storicamente destinate a questa coltura. Molte varietà qualitative si persero per sempre. I vini prodotti, anche a causa del basso titolo alcolico, non duravano però oltre la primavera e per il loro gusto acetoso vennero rifiutati dall’alto clero e dalla nobiltà che rivolsero le loro attenzioni ai vini dolci, aromatici e alcolici, provenienti dal Mediterraneo orientale che già da alcuni anni i commercianti veneziani facevano conoscere a tutto il nord Europa, e verso i vini spumanti francesi.
Inizia così la fama degli champagne e dei cosiddetti vini greci che oltre a rappresentare un atteggiamento di moda, soprattutto tra la gioventù dell’epoca, stimolano molte zone soprattutto del centro Italia a produrre con i vitigni più disparati, di solito Moscati, Greci e Malvasie, vini che imitavano quelli che provenivano dalla Grecia. Naturalmente questi vini di minore fama e qualità erano consumati dai popolani.
La gelata del gennaio 1709 chiude questo ciclo climatico con la scomparsa quasi totale della viticoltura dell’Italia centro settentrionale, e in particolare di molte zone degli Appennini e delle Alpi, dove la vite si era spinta nel periodo precedente alla piccola glaciazione fino ai 1000-1200 m s.l.m. Nella ricostruzione dei vigneti si privilegiarono le varietà più fertili e, come era avvenuto qualche secolo prima, i vitigni più nobili non vennero più reimpiantati. Il fluttuare delle temperature in Europa nel corso dei quattro secoli della piccola glaciazione può essere valutato efficacemente dalle corrispondenti scomparse e ricomparse dei vigneti nella Francia settentrionale e nell’Inghilterra, riportate dai documenti dell’epoca.

Nella regione dello Champagne il tempo risultò all’improvviso più freddo del solito nel periodo della vendemmia. Durante la vinificazione i lieviti sparsi sui grappoli per trasformare in alcol gli zuccheri presenti nel succo, ricavato dalla pressatura dell’uva durante i mesi caldi, non ebbero tempo sufficiente per svolgere il loro compito. In seguito al brusco raffreddamento, il processo di fermentazione risultò infatti interrotto.
Con il sopraggiungere della primavera la fermentazione riprese ma, questa volta, all’interno delle botti e degli altri contenitori in cui il succo era stato raccolto e imbottigliato. La seconda fermentazione produsse un eccesso di diossido di carbonio che rimase intrappolato nei recipienti generando una leggera effervescenza… lo champagne era dunque nato.

L’aristocrazia francese non apprezzò questa effervescenza giudicandola un segno di cattiva vinificazione. Il mercato dei vini dello Champagne subì dunque un calo progressivo e, alla fine, perse completamente terreno rispetto a quello dei vini della Borgogna. I vini dello Champagne attraversarono allora due secoli di tempi bui finché la Chiesa Cattolica, che aveva vasti interessi nelle vigne dello Champagne e stava subendo un’importante riduzione delle entrate, decise di affrontare il problema.
Nel 1668 la Chiesa affidò dunque a un monaco di 29 anni, Dom Pierre Pérignon, il compito di risolvere il problema delle bollicine e di produrre vini fermi (non frizzanti) come quelli che i viticoltori dello Champagne ottenevano con tanto successo in passato. Monaco benedettino, divenne in giovane età amministratore dei beni dell’abbazia di Hautvillers ed impresse alla produzione dello champagne non solo nuove e ferree regole, ma soprattutto una visione prospettica differente.
Dom Pérignon, in qualità di nuovo capo cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers, incominciò così a sviluppare diversi metodi empirici per ridurre (ma non per prevenire completamente) l’effervescenza. Alla fine del XVII secolo, infatti, erano presenti in Champagne numerosi vitigni, i più noti dei quali erano il morillon, il meslier, l’arbanne e il fromentau. In quei tempi la vinificazione nella regione era identica a quella delle altre regioni francesi e i vini, pur se di qualità, non potevano competere con quelli della vicina Borgogna. Inoltre i vini bianchi (dalle uve rosse, di gran lunga superiori agli altri) erano estremamente fragili e si ossidavano facilmente nel trasporto.

Nel frattempo, mentre Dom Pérignon si sforzava di eliminare le bollicine dei vini dell’abbazia, il gusto incominciava a cambiare. Il «vino frizzante» venne riscoperto come una moda e, all’improvviso, si diffuse nell’alta società. In Inghilterra durante il regno di Carlo II (che governò dal 1660 al 1685 al tempo di quella che è stata anche ricordata come Merry Olde England, «la felice vecchia Inghilterra») era di recente nata una società sofisticata e, in qualche modo, decadente che includeva alcuni estimatori del vino frizzante.
Sembra infatti che, in qualche forma, i vini frizzanti esistessero già in Inghilterra almeno due o tre decenni prima che venissero prodotti per il più ampio consumo nella regione francese dello Champagne. Nel dicembre del 1662 (sei anni prima che Dom Pérignon diventasse capo cantiniere dell’Abbazia di Hautvillers), un inglese di nome Christopher Merret aveva infatti illustrato alla neonata Royal Society di Londra un lavoro sulla tecnica di produzione del vino frizzante.

In modo indipendente dalla «scoperta» francese dello champagne, dovuta all’improvvisa morsa di freddo che aveva interessato il paese, Merret aveva semplicemente scoperto che l’aggiunta di zucchero ai vini dello Champagne li rendeva effervescenti e aumentava il loro contenuto alcolico, come illustrava appunto nel suo lavoro. Di conseguenza in Inghilterra molti nobili avrebbero ordinato vino fermo (non frizzante) in botti, per aggiungervi poi una certa quantità di zucchero e quindi imbottigliarlo. Gli Inglesi erano abituati ad aggiungere sapori a cibi e bevande ma, in questo caso, come sottolinea Merret, aggiungevano lo zucchero non per il sapore bensì con il preciso scopo di rendere i vini frizzanti e di aumentarne il tasso alcolico.
Curiosa è anche la storia di Carlo II d’Inghilterra, esiliato in Francia, e di Charles de Marguetel de Saint-Denis, seigneur de Saint-Evremond, esiliato in Inghilterra: questo incrocio tra esuli permise al primo di apprezzare i vini della Champagne e al secondo di organizzarne l’importazione in Inghilterra. In realtà, dunque, pare proprio sia stata una serie di eventi casuali e intrecciati ad aver favorito la nascita dello champagne.

Tornando in Francia anche i membri della corte reale di Versailles al tempo di Luigi XIV incominciarono ad apprezzare le bollicine nel loro vino. Alla fine del XVII secolo perciò fu ordinato a Dom Pérignon di invertire i suoi sforzi e di sviluppare metodi per incrementare l’effervescenza del vino.
Questo mutamento di gusto deve aver reso Dom Pérignon molto felice; si racconta infatti che, quando per la prima volta assaggiò un vino diventato per caso effervescente, abbia chiamato gli altri monaci dicendo: «Venite presto, fratelli, sto bevendo le stelle!».
Anche se Dom Pérignon non fu l’unico a rendere frizzante un vino fermo, egli si dedicò tuttavia in modo particolarmente efficace allo sviluppo di nuove tecniche per aumentare l’effervescenza dei vini fino a giungere alla creazione dello champagne così come lo conosciamo oggi.

Il contributo di Dom Pierre Pérignon è però fondamentale. Egli, infatti, fu il primo a comprendere il valore dell’assemblaggio tra vari cépages e a svilupparne la tecnica, a capire l’importanza della rapidità dell’imbottigliamento per ridurre il tempo di permanenza in botte e a regolamentare la riduzione delle rese e la vinificazione per i singoli vigneti, i crus. L’introduzione dell’imbottigliamento e del tappo in sughero per la chiusura ermetica della bottiglia furono poi elementi fondamentali per l’evoluzione del vino da fermo ad effervescente.
In particolare Dom Pérignon studiò un tappo di sughero più efficiente per chiudere le bottiglie al posto dei tradizionali tappi di stoffa o di legno (idea che gli fu ispirata da una visita ai monasteri spagnoli dove si usavano tappi di sughero nelle bottiglie d’acqua).

L’impiego di tappi di sughero che chiudessero ermeticamente la bottiglia era indispensabile per conservare una grande quantità di effervescenza nel vino frizzante. Lo stesso tappo però aveva conseguenze negative. Durante la seconda fase di fermentazione lo champagne deve infatti essere conservato in un contenitore capace di sopportare, una volta sigillato, una pressione di varie atmosfere. La pressione interna prodotta dall’anidride carbonica infatti aumenta nel contenitore chiuso fino a provocarne l’esplosione.
Siccome a quel tempo in Francia la tecnologia del vetro non era ancora molto sviluppata, le bottiglie non potevano sopportare simili pressioni interne, così molte finivano per esplodere: o perché chiuse male, o per l’eccessiva pressione interna, o per irregolarità del vetro, o per una combinazione di tutti questi fattori.
Aver a che fare con le bottiglie di champagne poteva persino essere pericoloso, tanto che i compratori dovevano indossare maschere protettive quando attraversavano le cantine di champagne. Spesso accadeva che oltre la metà delle bottiglie esplodesse prima di raggiungere navi, feste o brindisi.

Anche gli Inglesi, a conti fatti, avevano dovuto far fronte alla necessità di creare un vetro che fosse abbastanza forte da tollerare l’intensa pressione interna dei loro vini frizzanti. All’inizio del XVII secolo, peraltro, la tecnologia del vetro aveva compiuto grandi progressi in Inghilterra, principalmente grazie all’ammiraglio Sir Robert Mansell. Sir Robert si era infatti accorto che le foreste e la naturale scorta di legno subivano una rapida riduzione per soddisfare la richiesta di carburante (cui contribuivano in modo importante le vetrerie) ed era perciò notevolmente preoccupato per il futuro delle imprese britanniche di costruzione navale.
Esprimendo la propria inquietudine al re Giacomo I, riuscì a persuaderlo a proibire l’uso del legno per alimentare le fornaci delle vetrerie. In seguito al decreto del re furono realizzate nuove fornaci alimentate a carbone in cui le temperature raggiunte erano tali da modificare la struttura interna del vetro tanto da produrre bottiglie più scure, ma anche più resistenti, che si rivelarono ideali per la conservazione dello champagne.

Dom Pérignon, che sembra fosse straordinariamente dotato in quanto a olfatto e capacità di distinguere i sapori, si impegnò anche nell’inventare e sviluppare l’arte del blending (in francese cuvée), che rappresenta davvero l’essenza della vinificazione nello Champagne ai nostri giorni. Il blending consiste nel mescolare più vini base derivati da diversi vitigni, vigneti e annate al fine di creare un nuovo vino che sia superiore a ognuno dei suoi componenti. Pare che, anche alla fine della sua vita, quando era ormai cieco, Dom Pérignon riuscisse a identificare i vari vitigni nonché i diversi vigneti dai quali si otteneva il vino. Dom Pérignon infine elaborò nuove tecniche per spremere uva nera e ottenere succo bianco e migliorò le già esistenti tecniche di chiarificazione allo scopo di creare i vini più trasparenti e brillanti mai prodotti fino a quel tempo.

Nel 1715, ormai capo cantiniere dell’abbazia da 47 anni, il «padre dello champagne» morì. Poco più di un decennio dopo, Luigi XV, pronipote e successore di Luigi XIV, riconobbe l’importanza che la produzione industriale di vino poteva avere per la Francia e nel 1728 emise un decreto che attribuiva alla città di Reims il permesso esclusivo di commerciare bottiglie di champagne. Dopo che alla fine del Cinquecento Pierre Gosset aveva fondato la prima azienda agricola della Champagne ad Ay, nel 1729 a Epernay nasce Ruinart, la prima storica maison de commerce.

Anche nel caso della maison Ruinart il successo deriva dall’intuizione di un religioso: il monaco benedettino (e imprenditore tessile) Dom Thierry Ruinart, il quale riferì le impressioni dei suoi viaggi nella Champagne al fratello e imprenditore tessile Nicolas. Quest’ultimo insieme a suo figlio – anch’egli chiamato Nicolas – decise di iniziare l’attività di imprenditore del vino. Nel giro di sette anni, dal 1729 al 1736 la maison si affermò a tal punto da giustificare la chiusura dell’attività tradizionale dei Ruinart.

La Ruinart sarà presto seguita da altre nove, otto delle quali sopravviveranno a rivoluzioni, guerre e crisi economiche fino a giungere a noi: Chanoine nel 1730, Forest Fourneaux nel 1734 (la prima a Reims, oggi Taittinger), Moët nel 1743 (oggi Moët & Chandon la più grande casa produttrice di champagne), Van der Veken nel 1757 (oggi Henri Abelé), Delamotte nel 1760 (oggi Lanson), Dubois nel 1765 (oggi Roederer), Clicquot nel 1785 (oggi Veuve Clicquot Ponsardin), Heidsieck nel 1785 (oggi divisa in tre branche) e Jacquesson nel 1798. Molte maison sono fondate su iniziativa o richiesta della ricca imprenditoria tessile di Reims.

Nel 1755 compare in Inghilterra la flûte, derivata dai bicchieri da birra che devono essere alti e stretti in modo da permettere il deposito del sedimento. La parola flûte entra nel dizionario francese all’inizio dell’Ottocento, in concomitanza con la sua completa diffusione. Solo successivamente apparirà la coupe che, considerata più pratica ed elegante, soppianterà la flûte per circa un secolo.

Se i viticultori di Dio, come venivano chiamati i monaci, ebbero il merito di prendersi cura per primi dei vini della Champagne e di individuarne un metodo unico di produzione, la loro evoluzione e sempre maggior diffusione ha inizio con l’insediamento a Reims di quelli che, molto più tardi, verranno chiamati négociant-manipulants: Claude Moët, Menimie Jacquesson, Nicolas Ruinart, Florens-Louis Heidsieck, Henry Marc de Venoge e Joseph-Jacob-Placide Bollinger per citarne alcuni.
Avevano capitali, una sufficiente esperienza nella vinificazione e, soprattutto, la voglia di essere parte importante in quello che ritenevano sarebbe diventata una storia di successo. La definitiva consacrazione dello Champagne come simbolo d’eccellenza, distinzione e bon vivre si ebbe probabilmente con le Esposizioni Universali di Bruxelles (1889) e Parigi (1900). Si può a ragione supporre che tutti i grandi trattati della storia contemporanea siano stati suggellati da una flûte, non ultimo quello di Maastricht; e che lo stesso vino abbia nobilitato i menù di tutti i grandi matrimoni reali e nobiliari.

Da Clodoveo in avanti, lo Champagne è anche il vino augurale dei baptême, i battesimi: quelli che sanciscono conversioni illustri e vittorie epocali, o quelli dell’acqua per le navi più importanti; o, ancora, delle cerimonie festose e pagane degli sportivi per i loro sostenitori in occasione delle vittorie. Sette secoli più tardi, al Congresso di Vienna, il vin pétillant è protagonista di cene, feste e negoziati. Vino dei re, delle vittorie e delle première fortunate; oppure consolazione nelle sconfitte e conforto nelle ore estreme.

Nel 1793, chiuso nella Conciergerie, Filippo d’Orléans attende di comparire innanzi al tribunale rivoluzionario e trascorre le sue ultime ore sorbendo con compostezza alcune bottiglie di vin des rois, il vino dei re. Alcuni anni dopo, Napoleone sconfigge l’armata zarista a Smolensk e i nobili russi si consolano con lo Champagne, che trovano “delizioso, benché francese”.
Sullo Champagne Napoleone Bonaparte aveva detto: “Nella vittoria lo si merita, nella sconfitta se ne ha bisogno”. Solamente all’inizio del XVIII secolo si comincia a parlare in Francia di vino fatto deliberatamente mousseux (spumante).
Il canonico Jean Godinot scriveva nel 1718: «Da più di vent’anni il gusto dei francesi si è orientato al vino spumante»; e il Dizionario Universale di Furetière pubblicato nel 1724 indica che mousseux non si dice di alcun vino di regione diversa dalla Champagne.
Questo è esattamente il periodo nel quale lo Champagne come vino spumante inizia il suo cammino glorioso che culminerà tra l’Ottocento e il Novecento. Il XVIII secolo vede ancora le resistenze di quanti lo considerano prodotto abominevole, da barbari, paragonabile alla birra, e ne prevedono un rapido declino. È solo verso la fine del secolo che lo Champagne spumante prevale definitivamente. Un decisivo passo in avanti è l’abolizione della legge, motivata da ragioni fiscali, che proibiva l’uso delle bottiglie limitandone il privilegio ai nobili e prescriveva l’uso del barile per il vino spumante. Nel 1724 Luigi XV permette la vendita di bottiglie in casse da cinquanta o cento unità, rimuovendo così un’altra barriera all’offerta.

Lo sviluppo successivo vede protagonista il canonico Godinot e la sua soluzione per la piaga delle bottiglie rotte, che spesso rappresentano il 50 per cento della produzione: egli consiglia di lasciare uno spazio vuoto nelle bottiglie e di adottare particolari accorgimenti per l’ancoraggio del tappo.
Un’ordinanza reale recepisce l’indicazione e stabilisce che la bottiglia “dovrà contenere una pinta parigina e non pesare meno di venticinque once, il tappo dovrà essere sigillato con uno spago a tre giri e annodato a forma di croce”. Solamente nella Champagne la bottiglia utilizzata è chiamata flaçon, mentre in Francia la stessa parola ha un altro significato.
Fino alla Rivoluzione il clero e i nobili erano rimasti proprietari della gran parte del vigneto: con il 1789 i contadini ricevono particelle espropriate alle classi più abbienti, ma la mancanza di fondi disponibili impedisce loro di gestire tale patrimonio. Di conseguenza, la produzione diminuisce drasticamente. A sostenere le attività e rilanciare il mercato intervengono i négociant, che finanziano la ripresa dei lavori e della produzione di un vino già amato.

L’Ottocento, secolo di grandi studi scientifici, segna per lo Champagne un sensibile avanzamento tecnico, laddove alcuni problemi legati alla produzione erano rimasti irrisolti dai tempi delle scoperte di Dom Pérignon e dei suoi primi successori.
Agli inizi del XIX secolo i vini della Champagne erano ancora prodotti con pratiche empiriche e artigianali, basti pensare che una buona parte delle bottiglie esplodevano in cantina durante la seconda fermentazione e, conseguentemente, i monaci avevano ideato di venderli en primeur, ossia prima che venissero imbottigliati, al fine di non dover perdere lauta parte dei guadagni.
Fu proprio nell’Ottocento che il processo produttivo si evolse e arrivò perfino ad industrializzarsi, grazie a una serie di pratiche e innovazioni che portarono la produzione, nell’arco di un secolo, da qualche centinaio di migliaia di bottiglie a più di 30 milioni. Alcuni scienziati tedeschi, svizzeri e francesi, insieme a un gruppo di ricercatori della Champagne parteciparono all’evoluzione del metodo della prise de mousse.
All’inizio del secolo Jean-Antoine Chaptal, chimico e ministro dell’Interno sotto Napoleone, istruì i vignaioli sui vantaggi dell’aggiunta di zucchero durante la pigiatura: la tecnica prenderà poi il nome di chaptalisation. Il definitivo riconoscimento che l’aggiunta di zucchero alla cuvée prima dell’imbottigliamento promuove la seconda fermentazione si avrà nel 1830. Ma la spuma rimaneva ancora irregolare, non essendo disponibile un metodo per stabilire il corretto dosaggio.
Nel 1836 il professor François di Châlons-sur-Marne inventò il sucre-oenometre, uno strumento che misurava la quantità di zucchero residuo dopo la prima fermentazione, aiutando a capire il rapporto tra dose di zucchero e produzione di anidride carbonica. L’invenzione fu determinante per dosare la quantità di zucchero corretta, ridurre l’eccesso di pressione e quindi la rottura delle bottiglie, giunta verso la fine del secolo all’8 per cento della produzione.
Nel 1856 Louis Pasteur svelò l’arcano della fermentazione alcolica, mettendola in rapporto diretto con la presenza di lieviti. Fu infatti lui a provare che i saccaromiceti trasformano lo zucchero nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Grazie a questa scoperta e alle ricerche che essa ispirò, nel 1880 i produttori cominciarono a usare lieviti selezionati e allevati nei laboratori regionali.

Anche in un secolo segnato dal progresso scientifico, molti sviluppi della conoscenza sono derivati da intuizioni o da processi stocastici: è il caso della soluzione del problema del deposito al termine della seconda fermentazione. La sua rimozione era tradizionalmente eseguita mediante travaso del vino da una bottiglia ad altra, con consistente perdita di gas. All’inizio dell’Ottocento inizia a diffondersi l’uso di una rastrelliera bucata la table de remuage , fissata ad un muro, nella quale le bottiglie vengono poste, rimosse e nuovamente poste più volte, in modo da spingere il deposito verso il tappo e quindi procedere al dégorgement (sboccatura con espulsione del lievito). È quindi questo il metodo alla base dell’odierno remuage.
Nel 1818 Antoine de Müller, chef de cave di Madame Nicole Barbe Ponsardin, vedova Clicquot, mette a punto il sistema definitivo introducendo due innovazioni importanti: crea la pupitre, il cavalletto in legno da 120 bottiglie a pannello, consentendo un sensibile risparmio di tempo e spazio; pratica inoltre in questa dei fori con angolo di 45°, in modo da non dover più estrarre le bottiglie, ma farle piuttosto girare fino a metterle in punta. A metà secolo fecero comparsa le prime macchine per il riempimento delle bottiglie e per il dosaggio; poco dopo Adolphe Jacquesson inventò il muselet, la gabbietta di metallo che frena il tappo. Il classico metodo di dégorgement à la volée non conoscerà alternative fino al 1884, quando Armand Walfard, belga di origine, inventa il sistema tuttora adoperato, detto à la glace.

Ci sembra credibile sostenere che Madame Clicquot-Ponsardin avesse istintivamente compreso il potenziale del vino spumante, la necessità di renderlo più proponibile e i criteri per una promozione vincente. Grazie alle sue capacità e intuizioni nella comunicazione di marketing, lo Champagne divenne e poté essere proposto come vino limpido, da bere in contenitori di cristallo trasparente, affascinante da guardare mentre dispiega le sue piccole perle.
C’è di più: la vedova Clicquot anticipò la dimensione mondiale del mercato e in tal senso sviluppò la propria visione strategica: si aprì a grandi bacini di consumo potenziale – ad esempio la Russia – e nonostante l’instabilità politica dell’Europa tardo- e post-napoleonica seppe conquistare i mercati esteri. Praticò la riduzione dei prezzi in tempi di crisi, al fine di mantenere le vendite. Seppe persino sfruttare una breve pausa nel conflitto franco-russo e la sospensione del blocco navale per inviare seimila bottiglie del suo eccellente millesimé 1811 nel paese degli zar. Nel rendere la dimensione del successo ottenuto, l’agente della maison in Russia, Louis Bohne, scrisse alla Veuve: «Il Suo Champagne è entrato a far parte della vita russa».
E nonostante le persistenti ostilità e l’embargo, le vendite degli Champagne Veuve Clicquot in Russia crebbero del 700 per cento in cinque anni. Con l’espulsione del sedimento si rende necessaria la colmatura che sostituisca il vino fuoriuscito dalla bottiglia. L’aggiunta sistematica del dosaggio inizia intorno al 1830, ma fino alla metà del XIX secolo lo Champagne è prevalentemente dolce o demi-sec, usato alla fine del pasto sulla pasticceria. Allorché alcuni importatori londinesi richiedono qualche partita secca, i primi tentativi non sortiscono grandi effetti.
Con l’intenzione di lucrare sull’insuccesso inglese, i produttori iniziano inconsapevolmente a fare il gioco degli importatori, offrendo vini secchi con partite invecchiate più a lungo e quindi in grado di consumare tutto il residuo.
È una partita della Clicquot datata 1857 a scatenare l’interesse, tanto che nel giro di dieci anni anche Ayala, Bollinger, Pommery e la stessa Clicquot mettono a punto partite più secche chiamandole Very Dry. Con il 1874 cadono le reticenze di tutti i produttori, che spediscono di comune accordo una partita con un dosaggio minimo: nasce la Cuvée d’Angleterre.
Il Regno Unito rimarrà a lungo il fruitore dello Champagne più secco, lasciando ad altri paesi come la Germania, la Russia e l’Austria più tempo per abituarsi. Gli Stati Uniti seguiranno in parte l’esempio inglese, mentre il consumatore francese tarderà a rivolgere decisamente i propri gusti verso lo Champagne secco fino alla Seconda Guerra Mondiale.

Verso la fine del XIX secolo appare la parola Champagne sulle etichette; nello stesso periodo inizia la produzione su scala rilevante di Champagne rosati, che sortiscono un ottimo successo in Inghilterra.
Con alterne fortune e incrociando i principali eventi storici, lo champagne divenne sempre più conosciuto, finché, dapprima con la famosa legge del 1 agosto 1905 per la repressione delle frodi, e infine con la legge del 1927, lo champagne e i suoi confini furono definiti e venne creata l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Al volgere del secolo la produzione e la vendita dello Champagne continuano a crescere, toccando il picco di 39 milioni di bottiglie vendute nel 1909. A partire da quest’anno ha però inizio un lungo periodo di rivendicazioni, lotte e assestamenti, detto non a caso la Révolution en Champagne.
Tra alterne vicende e pesanti ripercussioni sulla produzione e il commercio, questa fase durerà fino al secondo dopoguerra. Il casus belli è introdotto dai proprietari delle maison, che trovando troppo alto il prezzo dell’uva champenois cominciano a importare vino da taglio dalle regioni meridionali per impiegarlo nelle cuvée. Quest’atteggiamento sleale verso viticoltori e consumatori, mette sul lastrico migliaia tra i primi.

La reazione dei vigneron si concretizza nella creazione del loro Syndicat, che accanto alle rivendicazioni di categoria si prefigge lo scopo della lotta allo snaturamento e alla sofisticazione del vino di Champagne. Tra i primi passi proposti dal sindacato vi è la delimitazione del territorio della Denominazione.
Questo crea all’interno della stessa organizzazione acerrimi scontri, poiché i vigneron della zona classica rivendicano un ruolo esclusivo nella produzione dello Champagne di qualità. Gli si oppongono i viticoltori dell’Aube e dell’Aisne, che vantano il ruolo storico di Troyes, loro capitale, nella vitivinicoltura.
Nel 1908 il governo cerca di dirimere la questione decretando adatte a produrre Champagne la Marna e l’Aisne, lasciando fuori l’Aube: nel 1911, ottomila vigneron della regione esclusa insorgono, bruciando le cartelle delle tasse e la bandiera francese, che sostituiscono con quella rossa. Tra i loro piani vi è anche un attentato alla vita del primo ministro.
Scosse dall’accaduto e allarmate dai possibili sviluppi, le autorità decidono di reintrodurre l’Aube nella Denominazione per non provocare una guerra civile, ma dimostrano di non aver sufficientemente ponderato gli effetti delle divisioni e dei contrasti all’interno del movimento dei vignaioli: i viticoltori della Marne, accusando quelli dell’Aube di sofisticazioni, attaccano la città di Ay dando alle fiamme numerose aziende e distruggendone le cantine.

La protesta è tanto furiosa da costringere il governo a far presidiare la zona da quarantamila soldati fino al compimento della vendemmia 1911.
Intanto, viene messa a punto una nuova legge che ricomprende nella Champagne la “classica” Marne, mentre Aisne e Aube divengono Champagne Deuxieme Zone. Sarà la distruzione provocata dalla Grande Guerra a neutralizzare le tensioni che questo nuovo decreto avrebbe sicuramente creato.

È importante ricordare che la Champagne è stata teatro di molte battaglie della Prima Guerra Mondiale, trovandosi a ridosso della famosa Linea Maginot, e che le due guerre, succedutesi a pochi anni l’una dall’altra, lasciarono la regione in uno stato di estrema povertà, sia per le conseguenze delle varie battaglie e dei bombardamenti, sia per l’occupazione da parte dell’esercito tedesco.
La Champagne, infatti, oltre a subire la distruzione dell’80 per cento degli edifici di Reims e di parti altrettanto cospicue in altri agglomerati urbani, si vede distrutto oltre il 40 per cento dei vigneti. Alla fine della guerra, i mercati più forti sono coinvolti nella crisi degli anni venti: tra la caduta della famiglia reale russa, il proibizionismo americano, le leghe antialcoliche scandinave e canadesi e la crisi tedesca lo Champagne ridimensiona il proprio mercato estero e si dedica finalmente alla Francia.
Da quel momento la Francia diverrà il mercato fondamentale e ancora oggi ogni francese beve almeno quattro bottiglie di Champagne all’anno. Tra la Prima e la Seconda Guerra la produzione scende molto al di sotto dei livelli del 1909, e sarà necessario attendere il 1936 per il nuovo massimo di quaranta milioni di bottiglie prodotte. Tuttavia si assiste anche ad una migliore organizzazione del territorio e a una perfetta delimitazione dei confini.
L’invasione tedesca svolgerà paradossalmente un ruolo importante in proposito: sotto l’occupazione germanica, le maison della Champagne creano infatti il CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), convincendo il Weinführer Otto Klaebisch che, in questo modo, gli ordini delle bottiglie destinate all’invasore potevano essere eseguiti meglio.
Il CIVC permette di creare un rapporto diretto tra gli acquirenti esterni e le aziende produttrici, eludendo così in parte le ingerenze tedesche. Il CIVC, l’organo ufficiale che cura gli interessi delle varie maison e dei viticultori, fu fondato proprio durante la guerra, al fine di poter indicare un soggetto negoziatore con l’invasore, per limitare i danni e cercare di salvaguardare una produzione minima. Questi stratagemmi hanno però breve durata, e nel 1943 i tedeschi arrestano gli esponenti principali del comitato, deportano vignaioli e négociant e preparano la distruzione delle cantine, che erano largamente usate dalla resistenza francese.
Solo l’arrivo dell’armata di Patton tiene occupate le forze tedesche, che dovranno fortunatamente rinunciare all’attuazione del programma. Alla liberazione della Francia dalle forze di occupazione naziste, la menzione originariamente usata per gli Champagne non dosati è stata rifiutata e sostituita. Prima della Seconda Guerra Mondiale il pas dosé si chiamava infatti “Sans Sucre”, abbreviato con “SS”.

Dalla fine della Seconda Guerra la Champagne inizia un lungo periodo d’oro. Il successo culminerà nel biennio 2007-2008 con una media di 330 milioni di bottiglie vendute e un miliardo di scorta. Lo Champagne attraversa crisi economiche, guerre, fasi di austerità senza mai interrompere il suo straordinario flusso.
Nel corso del secolo scorso la Champagne, come la maggior parte delle regioni viticole europee, ha dovuto combattere una cruenta battaglia contro la fillossera, un parassita della vite originario del continente americano e giunto in Europa alla fine del XIX secolo a causa dell’incremento del commercio tra le due sponde dell’Oceano Atlantico, che ha distrutto la maggior parte dei vitigni autoctoni.
Le viti attualmente presenti in Champagne (e nel resto d’Europa) sono piantate quasi esclusivamente con il cosiddetto “piede americano”, derivate cioè da un innesto delle viti autoctone sul piede delle viti provenienti dal continente americano e resistenti al parassita.

La Champagne si trova a circa 140 km a est di Parigi. La legge del 22 luglio 1927 ha rigorosamente delimitato la zona viticola a denominazione a circa 34.000 ha, dei quali 33.106 risultano piantati. Tale superficie corrisponde a circa il 3,4 per cento di quella totale vitata in Francia. Ai giorni attuali l’AOC Champagne è divisa in quattro regioni, sia dal punto di vista amministrativo che da quello della viticoltura: Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Blancs e de Sézanne e Côte des Bar.
È attualmente in corso una revisione che porterà nel 2012 all’allargamento della denominazione ad altri 40 villaggi, mentre due verranno declassati. I maligni sostengono che l’allargamento sia dovuto alla richiesta sempre maggiore di champagne ma è anche importante ricordare che prima della fillossera gli ettari considerati erano molti di più.
Dal punto di vista professionale, in Champagne oltre 15.000 vigneron coltivano 33.344 ettari di vigneto, mentre un centinaio di maison (le cosiddette Grandes Marques) possiedono poco più di 4.000 ettari. I primi sono associati nel Syndicat Général des Vignerons, le seconde nella UMC: insieme danno vita al CIVC. Nell’ultimo decennio, dopo aver superato una crisi dei consumi alla fine degli anni Sessanta, lo champagne, stava conoscendo un successo senza precedenti, grazie anche all’interesse di paesi emergenti quali la Russia e i paesi dell’estremo Oriente.
La crisi mondiale degli ultimi anni ha influenzato le vendite che hanno subìto a partire dal 2008 una lieve flessione con un totale di bottiglie spedite pari “solo” a 320 milioni. Uno dei paesi nei quali la flessione è stata maggiore è l’Italia che, nell’arco di due anni, è passata da 10 milioni di bottiglie a poco più di 7 milioni, scivolando al sesto posto come paese importatore di champagne dopo Inghilterra, USA, Germania, Belgio, Giappone.