Alcoli ed aldeidi a 6 atomi di carbonio

Derivano dall’azione di complessi enzimatici (acilidrolasi, lipossigenasi, liasi, alcoldeidrogenasi) propri dell’uva su alcuni acidi grassi polinsaturi (linoleico, linolenico) presenti prevalentemente nei lipidi delle bucce e dei vínaccioli.

In caso di scomposizione di cellule in presenza di aria, i vegetali (banana, pisello, gelsomino…) producono sostanze che hanno un carattere sgradevole di tipo “erbaceo, vegetale, erboso”, amaro talvolta, derivante dalla presenza di aldeidi “in C6” (vale a dire a 6 atomi di carbonio), poi degli alcol corrispondenti derivati dai lipidi delle pareti cellulari. Tali composti sono molto odorosi (soglia di percezione dell’esanolo: 0,5 mg/L) e, anche al di sotto della soglia di percezione, essi rinforzano il carattere erbaceo dei vini, particolarmente marcato con uve maturate male o di vendemmie in cui sono rimaste delle foglie. Il loro tenore diminuisce spontaneamente durante la fermentazione.

Lo schema biogenetico è il seguente:

A bassa concentrazione (indicativamente inferiore a 0,5 mg/L), questi composti concorrono all’aroma complessivo del vino, ma a dosi di pochi milligrammi forniscono note organolettiche di tipo erbaceo, di frutta acerba, di foglia stropicciata. 
Questi odori diminuiscono con l’aumentare della maturazione dell’uva, tuttavia possono essere rilasciati nel mosto durante l’ammostatura a causa di un’azione meccanica violenta sul grappolo.
Sperimentalmente è stato constatato che la raccolta precoce delle uve favorisce la presenza nel succo di alcoli e aldeidi a 6 atomi di carbonio e che, fra i fattori tecnologici che ne influenzano la concentrazione, è da annoverare l’effetto degli interventi di tipo meccanico sull’uva all’atto della raccolta e nelle fasi di pre-vinificazione. Ad esempio, è stato rilevato che i succhi di pressature successive si arricchiscono in alcoli a 6 atomi di carbonio, il cui contenuto aumenta di dieci volte passando dal primo all’ultimo ciclo.

Si è anche visto che, se i complessi enzimatici vengono inattivati, come nel caso della macerazione carbonica e della macerazione a caldo, la formazione dei composti ad aroma erbaceo risulta limitata. Secondo alcuni Autori l’impronta erbacea può essere presente anche in vini prodotti da uve raccolte con vendemmiatrici meccaniche.