MACERAZIONE CARBONICA

tipo di fermentazione nella quale grappoli interi di uve rosse non pressate vengono ammucchiati in contenitori riempiti di anidride carbonica , per escludere l’indesiderato ossigeno, i contenitori vengono sigillati e le uve sono lasciate fermentare da sole nelle proprie bucce. Tutto il raccolto, non pigiato e non diraspato, viene messo in vasca il più integro possibile. Secondo le annate, nella vasca avremo quindi dal 20 al 30% di mosto dovuto al peso delle uve e il 70-80% di uve integre. Dopo aver riempito la vasca, questa viene chiusa ermeticamente e saturata con gas carbonico. La macerazione carbonica è in effetti un fenomeno di fermentazione alcolica intra-cellulare, senza intervento di lieviti, che si svolge nelle cellule vegetali degli acini d’uva quando sono collocate in anaerobiosi. Dura da 24 a 48 ore e la sua temperatura ottimale è dell’ordine di 35°C. Si svolge quindi all’inizio della fermentazione e comporta: • un aumento del grado alcolico di circa 2% voi • una degradazione dell’acido malico del 30% • la formazione di aromi fruttati specifici (frutti rossi, aromi amilici tipo banana o caramella inglese. Al termine la macerazione carbonica, una vinificazione in rosso tradizionale, con fermentazione alcolica e macerazione classiche, ma di breve durata, permetteranno di estrarre i composti fenolici (antociani e tannini). Note: Il risultato tipico è un vino di colore brillante, semplice, fruttato, poco tannico, che deve essere bevuto giovane e non deve essere conservato troppo a lungo. Il procedimento di macerazione carbonica guadagnò fama nel Beaujolais, ma è eseguito anche in Italia, Spagna ed Australia.