I difetti olfattivi del vino

Il vino è capace di una resistenza stupefacente: ben “curato”, si conserva per anni interi e sa invecchiare con lentezza. Ma la sua fragilità è sconcertante: teme l’aria e il calore, l’abbandono e i maltrattamenti. Basta poco per fargli perdere, nel giro di pochissimo tempo, un piacere gustativo lungo da acquisire. Mille pericoli lo insidiano ed è un vero miracolo vederlo giungere nel bicchiere del consumatore al meglio della sua forma.
Oggi, malgrado gli enormi progressi compiuti e ancora in corso, le confusioni non sono rare e il vocabolario legato ai difetti olfattivi è abbondante. Va premesso che i difetti che si palesano con caratteri sensoriali di tipo fungino, di tipo ammuffito, di tipo terroso sono da tempo stati segnalati.
L’origine di questi difetti può derivare dalla contaminazione dei mosti e dei vini durante la vinificazione o la conservazione, a causa di contatti con materiali aventi essi stessi questi difetti (tappi di sughero e prodotti di trattamento inquinanti, contenitori difettosi come vasche sotterranee e barriques).
Più frequentemente questi difetti si riscontrano nelle vendemmie alterate dal marciume grigio dovuto a Botrytis cinerea, sovente associata ad altre forme di marciume (bianco, verde, giallo…). Abbondanti precipitazioni piovose o lacerazioni della buccia dovute a grandine sono considerati dei fattori aggravanti per la comparsa dei difetti in questione. In questi ultimi anni si è osservato un importante aumento della presenza nelle uve e nei vini di odori di terra umida, di barbabietola, di humus, con dei livelli di intensità che alterano profondamente la qualità dei vini. In altri casi, delle note di humus, di canfora, poco percepiti direttamente, sono stati rinvenuti con una certa evidenza per via retronasale.
La caratteristica comune di questi difetti è che riguardano uve giunte a maturità apparentemente colpite da muffa grigia. Va detto, tuttavia, che certuni difetti rilevati sulle uve (fungo, muffa, terroso..) possono sparire nel corso delle operazioni prefermentative o durante la fermentazione alcolica per le esigenze metaboliche del Saccharomyces cerevisiae.
È bene ricordare che la presenza del difetto, in sé, non è da denigrare. Alcuni di questi sentori, ben inteso in piccolissime quantità, possono essere parte di un profumo complesso. Ciò, però, non autorizza a considerarli un male minore, anzi dovrebbero essere un segnale per il produttore, la spia di una carenza del suolo, di una scorretta gestione del liquido o di un’infezione in cantina, evidenze, magari, non ancora conclamate.

L’odore della solforosa è dovuto all’addizione di questo prodotto antisettico e antiossidante, normalmente utilizzato in cantina, in quantità eccessive. Esso è riconoscibile anche dall’effetto collaterale rappresentato dall’azione irritante che esercita sia sulla mucosa olfattiva che su quella gustativa. Sentori poco accentuati possono comunque sparire via via che il vino si arieggia. Sovente un apporto eccessivo di anidride solforosa procura al vino un odore che eufemisticamente si indica come “pietra focaia”: è probabile che si tratti di un sinonimo di fiammifero acceso, che può evolvere a odore di uova marce e di cavolfiore marcio.

È dovuto all’eccessiva formazione di acido acetico (Aceto). L’acido acetico si produce per ossidazione enzimatica dell’etanolo del vino con la partecipazione dei batteri acetici (Acetobacter e Gluconobacter). Il contatto del vino con l’aria è un fattore determinante.

Escludendo i vini che per loro stessa tipologia “devono” essere in certa misura ossidati (passiti, liquorosi, ecc.), nei vini che devono essere bevuti freschi è un difetto: è l’odore di “cotto”, di bruciato, di marsalato o maderizzato dovuto alla eccessiva ossigenazione e a un tenore eccessivo dell’acetaldeide generalmente superiore a 90 mg/L in assenza di anidride solforosa libera.

Le barriques, quando sono state ricondizionate, possono produrre determinati derivati fenolici che conferiscono questo odore caratteristico. Si rileva il m-etilfenolo a partire da 40 µg/L e i dimetossifenoli a partire da 400 µg/L. In altri casi, si tratta di aromi di riduzione che si sono formati una volta che il vino è stato imbottigliato, come nel caso del 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) frequente in certi vini bianchi, come ad esempio il Riesling. Si rileva a partire da 20 µg/L. A volte anche il dietilsolfuro e l’etanotiolo presentano questo aroma. Accidentalmente e molto raramente, piccole quantità di gasolio agricolo si possono mescolare con la vendemmia dando origine all’odore di questa miscela di idrocarburi; con una soglia di rilevazione olfattiva che, molto probabilmente, è al di sotto dei 10 µg/L. Il tiofen-2-tiolo si rileva dall’odore di gomma bruciata a partire da 0,8 µg/L. Questi odori, eccezionalmente, possono anche provenire da vitispirani con odore di canfora.

Questi odori sono difficili da descrivere, ma vengono identificati facilmente. In generale, si producono quando l’anidride solforosa è stata insufficiente e la frazione libera è presente al di sotto dei 15 mg/L.

Com’è noto, la temperatura ottimale di fermentazione, per ottenere vini con un giusto equilibrio aromatico, deve essere compresa fra i 15° ed i 20°C per i vini bianchi e fra i 25°-30°C per i rossi. Alte temperature di fermentazione possono favorire la formazione di notevoli quantità di esteri degli acidi succinico, malico e lattico, tipici dei vini vecchi. Tra questi composti il lattato di etile (presente in dosi elevate nei vini che hanno subito la fermentazione malolattica) non costituisce di per sé un fattore organolettico negativo, ma contribuisce significativamente ad annullare i caratteri di freschezza. Il lattato di etile occupa una posizione particolare.
La formazione di questo estere è legata alla fermentazione malolattica in quanto la maggior parte dell’acido lattico è prodotta proprio in questo processo, in cui non si può escludere l’intervento di una esterasi di origine batterica. Il suo tenore aumenta nel corso dell’invecchiamento, per esterificazione chimica.
Nel caso dei vini di Champagne che hanno subito la fermentazione malolattica, si sono osservati tenori che raggiungono 2 g/L in due anni, per diminuire in seguito durante l’invecchiamento sui lieviti. Il lattato di etile ha un odore che ricorda quello del burro, ovvero quello del latte inacidito; altri autori pensano che l’odore del lattato di etile sia stato confuso con quello di altri composti odorosi.

È dovuto all’aldeide benzoica che si rileva a livello di gusto a partire da 2-3 mg/L. Studiando i precursori di aromi esistenti nelle uve, si nota la presenza costante dell’aldeide benzoica nei vini, ma il tenore, alla conclusione della fermentazione alcolica dei mosti, non eccede mai 0,5 mg/L. Questo tenore può essere aumentato nei vini derivati da vinificazione per macerazione carbonica.

Si riscontra saltuariamente in vini addizionati di sorbito di potassio, additivo usato per i suoi effetti inibitori nei riguardi dei lieviti. È stato dimostrato che i batteri lattici ed in particolare il Leuconostoc oenos possono metabolizzare questo additivo con formazione di odore di geranio.

Da non confondere con l’odore di tappo. L’odore di muffa proviene generalmente dalle superfici con cui è stato in contatto il vino prima dell’imbottigliamento. È dovuto a varie sostanze prodotte da diverse famiglie di funghi che si sono “insediate” per mancanza di igiene nei serbatoi, botti, altri recipienti e condutture.

È un sapore metallico ed astringente al tempo stesso, dovuto a un eccesso di rame o zinco e, in minor misura, a un eccesso di ferro. In genere lo presentano vini semplici, poco curati o a cui è stato aggiunto solfato di rame per eliminare i difetti di ridotto.

È dovuto al contatto del vino con materiali plastici non adeguati per uso alimentare. In altri tempi era frequente rilevarlo in vini che erano rimasti in serbatoi di polistirolo. Le sostanze responsabili più frequentemente riscontrate sono state lo stirolo, che si percepisce olfattivamente a partire da 50 µg/L, l’acrilato di butile e l’etilbenzene.

Questo difetto olfattivo dà effettivamente un odore che ricorda il topo. Esso è stato osservato nei vini mal conservati e, in particolare, insufficientemente solfitati; per questa ragione, senza dubbio, si relega il «gusto di topo» nei difetti di ossidoriduzione. Il «gusto di topo» corrisponde a un’autentica puzza che si avverte al termine della degustazione e sembra dovuta a dei prodotti poco volatili.

È ciò che viene chiamato odore chinonico. Poco frequente, causato dalla presenza di acetoina e/o diacetile (2,3-butandione) e anche, eccezionalmente, il 2,3-butandiolo quando si trova in quantità elevate, superiori a 1 g/L. Appaiono come conseguenza di una contaminazione da Saccharomycodes ludwigii o Schizosaccharomyces pombe, tipica di zone calde e in mosti eccessivamente solfitati.
Anche in fermentazioni malolattiche prodotte da batteri dei generi Pediococcus e Lactobacillus che degradano l’acido citrico. Il limite olfattivo del diacetile si colloca intorno a 5 mg/L. Nei vini bianchi un 50% dei consumatori non rileva questi livelli. A 10 mg/L solo un 10% non li rileva. Nei vini rossi bisogna arrivare fino a 30 mg/L affinché venga rilevato da un 80% dei consumatori. Tra 2 e 4 mg/L ricorda l’aroma delle noci, caramello o lievito. Tra 5 e 14 mg/L, burro.
La presenza di per sé stessa di diacetile, ciononostante, non significa che si possa rilevare dal punto di vista olfattivo o che sia un difetto.

Dovuto al contatto del vino con serbatoi di cemento o rivestiti di piastrelle vetrificate. A volte si mescola con un certo tono di ammuffito quando si tratta di serbatoi che hanno impiegato molto tempo per asciugarsi dopo il lavaggio e prima di essere utilizzati.

Il responsabile di questo odore è l’acetato di etile. In genere si verifica in vini a bassa acidità totale e moderata-alta acidità volatile. Una contaminazione da Torulopsis stellata giustifica la sua comparsa. Non è un difetto frequente.
Alcuni Paesi, come la Svezia, limitano il suo contenuto nei vini fino a un massimo di 120 mg/L. La soglia sensoriale è superiore (160-180 mg/L). Praticamente tutti i vini rossi presentano contenuti diversi di questa molecola, anche se sempre a valori molto bassi, di meno di 80 mg/L.

È un difetto oggi poco frequente, per fortuna. Molto noto è stato il caso degli Champagne che avevano il “goût de lumière”.

Alcuni acidi grassi superiori (da C8 a C18) appaiono nei vini come un disturbo del metabolismo di determinati microrganismi presenti durante le varie fasi della vinificazione. I più frequenti sono l’acido decanoico, o acido caprico e il suo derivato, il caproato di etile.

In genere appaiono come conseguenza di un processo di vinificazione mal realizzato. Nel processo di ottenimento del mosto, se l’uva si macera per molto tempo per estrarre un maggiore contenuto aromatico e, soprattutto, se è poco matura, si corre il rischio di estrarre sostanze contenute nella buccia dell’uva e nel grappolo che conferiscono questo sapore al vino.
Si verifica anche in processi di pigiatura violenti o con eccessiva pressione, uva nera fermentata senza diraspatura, ecc. Il componente più frequente (se ne conoscono più di 6) e significativo è il trans-2-esanale prodotto per ossidazione enzimatica in tre fasi, dall’acido linolenico. Concentrazioni superiori a 500 mg/L si rilevano facilmente nel gusto. L’esanolo, anch’esso presente, si rileva a partire da 3 mg/L.

È un gusto poco frequente che appare a volte nei vini bianchi centroeuropei ottenuti con uve di vigneti che hanno subito uno stress idrico in concomitanza con livelli molto bassi di azoto. La molecola responsabile è il 2-aminoacetofenone che nasce a causa di una rottura dell’anello indolico del suo precursore, l’acido indolacetico.
A volte si nota analogamente un finale in bocca leggermente astringente. In questo caso la molecola responsabile può essere il sorbato di etile, proveniente da una reazione poco frequente tra l’acido sorbico e l’etanolo.

Difetto oggigiorno poco frequente. Causato sempre da mancanza di igiene nella cantina. Alcuni fogli del filtro se non sono stati precedentemente lavati con acqua e acido citrico possono conferire al vino filtrato un gusto di carta.

Si nota in alcuni vini generalmente rossi che hanno effettuato la fermentazione malolattica con batteri produttori di ammine biogene. Tali ammine biogene provengono dalla decarbossilazione enzimatica di determinati aminoacidi. La cadaverina (1,5-diamminopentano) e la putrescina (1,4-diamminobutano) sono i principali composti responsabili. Entrambi sono abbastanza volatili e si rilevano olfattivamente a concentrazioni superiori ai 20 mg/L. Da un 30% a un 65% dei consumatori non li rilevano.

Pochissimo frequente, appare come conseguenza di anomalie fermentative. I principali composti responsabili di questo aroma sono:

La malattia “dell’amaro” è dovuta, a quanto pare, a una contaminazione del vino da parte di vari microrganismi (Bacterium amaracrylus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri) che degradano il glicerolo formando acroleina e questa, a sua volta, per condensazione, si combina con determinati tannini a formare una sostanza amara. È quindi abbastanza difficile trovare acroleina libera nei vini. Esistono inoltre dati relativi al fatto che alcuni Brettanomyces sintetizzano tetraidropiridina, dal sapore amaro.

Questo tipo di odore (carne bruciata, unghia o corno bruciato) è attribuito al 2-metil-3-furanotiolo.

Tutti i difetti, in sintesi, nella tabella riepilogativa dei difetti olfattivi.