ODORE o GUSTO di TAPPO
L”odore/gusto di tappo” è ampiamente conosciuto da tutti gli enologi, è sempre più noto anche tra i consumatori per la sua frequente comparsa. Si è d’accordo sul fatto che, in generale, tra un’uno e un due per cento delle bottiglie presentano questo problema; comunque và tenuto presente che molte volte si confonde l’odore/gusto di sughero con altri difetti non imputabili al tappo. Vi sono determinate sostanze che, da sole o in concomitanza con altre, producono sensazioni olfattive simili al classico odore/gusto di tappo.
Nei tappi difettosi, derivanti da sugheri verdonati (sugheri a maturazione incompleta) o da sugheri affetti da fenomeni degenerativi, si trovano sostanze che cedute al vino provocano sensazioni sgradevoli di terra, di muffa, di fungo.
L’identificazione di queste sostanze è stata oggetto di numerose ricerche che hanno condotto ad indicare tre possibili origini:
a) sostanze derivanti dall’attività metabolica della flora microbica del sughero con sensazioni di putrido o marcio;
b) sostanze presenti nell’ambiente di stoccaggio con sensazioni di muffa;
c) sostanze originate dalla trasformazione del sughero in tappi con sensazioni di solventi.
Tuttavia spesso la presenza di certe anomalie organolettiche sono dovute alla combinazione di diversi fenomeni non ascrivibili alla stessa causa.
Il primo caso, pochissimo frequente, è dovuto a una cattiva igiene durante la fabbricazione oppure a plance di sughero raccolte dalla base del tronco della quercia o plance attaccate dalla “macchia gialla” dovuta a colonie del fungo Armillaria mellea o dalla presenza di microrganismi tipo Penicillium, Aspergillus, Streptococcus, sulla corteccia di sughero al momento del distacco dal tronco o durante le fasi successive della lavorazione (stagionatura, stoccaggio, ecc..).
Il sughero è sede di una microflora (localizzata all’interno del tessuto suberoso e principalmente nelle cavità lenticolari), che può svilupparsi durante le fasi di lavorazione delle plance e durante lo stoccaggio dei tappi.
La microflora associata a tappi di sughero del commercio identificata appartiene ai generi Penicillium, Mucor, Mnnilia, Trichoderma, Cladosporium, Aspergillus, Bacillus, Streptncoccus, Micrococcus.
La maggior parte di questi microrganismi può sopravvivere su substrati disidratati e svilupparsi rapidamente alla minima variazione delle condizioni ambientali (temperatura e umidità), utilizzando i costituenti del sughero (polisaccaridi, lipidi, tannini) e le sostanze impiegate nei trattamenti di rifinitura dei tappi (paraffina, colle).
Si originano così metaboliti che ceduti al vino gli conferiscono sensazioni organolettiche non piacevoli più, o meno, intense e non sempre ben definibili.
Scarse e non concordanti sono le notizie relative all’identificazione dei metaboliti formati; spesso si tratta di piccole quantità non facilmente rilevabili con i metodi analitici; inoltre molte sostanze si confondono con la miriade di composti che derivano dalle reazioni chimiche e biochimiche che avvengono nel corso della vinificazione.
Tuttavia alcuni metaboliti sono stati identificati e ne è stata ipotizzata anche la possibile via di formazione, basandosi sulla osservazione che questi componenti sono i metaboliti di colture microbiche sviluppate su mezzo sintetico o in prodotti alimentari.
Il secondo caso, il più frequente, derivante da sostanze residue dei trattamenti subiti dal sughero o ad eventuali soluzioni detergenti impiegate per la pulizia della cantina (prodotti clorurati e atmosfera di cantina inquinata da cloro libero), non totalmente asportate dalle vasche o dalle botti, è dovuto alla presenza di 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che si può rilevare in concentrazioni molto basse dell’ordine di 2-4 nanogrammi/L a seconda della struttura del vino, il 2,3,4,6-tetracloroanisolo(TeCA) rilevabile in concentrazioni leggermente superiori dell’ordine di 20-30 nanogrammi/L e il 2,4,6-tribromoanisolo su cui, attualmente, ci sono pochi dati disponibili.
Appaiono anche, seppure con minore frequenza, veratrolo, 6-clorovanillina, 4-cloroguaiacolo e 4,5-dicloroguaiacolo; comunque i clorofenoli e soprattutto i cloroanisoli sono considerati i principali responsabili della comparsa del “gusto di muffa“.
È dimostrato che il tappo di sughero ha la capacità di assorbire sostanze volatili presenti negli ambienti di stoccaggio. Una volta assorbite, le molecole possono venire cedute al vino quando il tappo è introdotto nella bottiglia. È stato anche riscontrato che i cloroanisoli possono derivare da tetra e penta cloruri utilizzati come fungicidi per il trattamento dei materiali di legno (casse, pallets, ecc.) dei cartoni e altri materiali di cantina.
Alcuni microrganismi in condizioni favorevoli di temperatura e di umidità trasformano lentamente i clorofenoli presenti nell’ambiente in cloroanisoli che si diffondono nell’atmosfera e possono contaminare i tappi conservati in cantina. La terza causa è tipica dei tappi fabbricati in agglomerato. Anche se è stata rilevata eccezionalmente, quando appare è dovuta a solventi organici degli adesivi utilizzati per unire i vari grani di sughero.