TERRA UMIDA

Terra umida, carta, cartone , difetto oggigiorno poco frequente. Causato sempre da mancanza di igiene nella cantina. Alcuni fogli del filtro se non sono stati precedentemente lavati con acqua e acido citrico possono conferire al vino filtrato un gusto di carta.
Alcune bottiglie che non sono state lavate o sciacquate prima di passare all’imbottigliamento, a volte presentano problemi di questo tipo. Anche barriques che non sono state usate per lungo tempo.
Eccezionalmente si è rilevato qualche sapore strano di questa natura a causa della bentonite usata nel processo di chiarificazione. Le bentoniti, a causa del loro elevato potere assorbente, fissano molti odori che in seguito possono essere ceduti al vino.
L’analisi per cromatografia in fase gassosa (CPG), accoppiata all’impiego della ritevazione olfattometrica, condotta su numerosi vini contrassegnati da odori di terra umida ha rilevato la presenza di un solo composto con questo odore ; si tratta della geosmina (ottoidro-4,8a-dimetil-4a(2H)-naftalnolo ) composto appartenente alla famiglia dei terpeni.
 

Il nome, inventato da Gerber e Lechevalier (1965) fa riferimento alle radici greche “geo” (terra) e “osmo” (odore). La geosmina è un composto alquanto odoroso (soglia di percezione 10 ng/L in acqua, 40 ng/L in soluzione modello di composizione prossima a quella del vino, da 50 a 80 ng/L nel vino). Si riscontra nel vino sotto una sola forma chimica (-)-geosmina e sono stati rilevati in alcuni vini tenori fino a 400 ng/L. 
Peraltro, la geosmina è piuttosto stabile e al pH del vino si degrada lentamente, bisogna conservare un vino per 2 mesi a 20 °C, oppure 8 mesi a 10 °C, per constatare una diminuzione del 50% del suo tenore. L’origine della geosmina è biologica. Il composto può essere prodotto da batteri Actinomiceti appartenenti al genere Streptomyces sp.. E da diverse specie di funghi appartenenti, in particolare, al genere Penicillium sp. 
La geosmina è conosciuta da numerosi anni come inquinante dell’acqua (Gerber e Lechevalier, 1965) e di numerosi alimenti (Darriet et al., 2001). Anche le barriques e i tappi di sughero, a loro volta inquinati, sono stati menzionati come fonte di contaminazione della geosmina nei confronti del vino. La geosmina rinvenibile nei vini è già presente nelle uve almeno parzialmente colpite dalla muffa grigia e non è stata mai riscontrata in grappoli di uve sane. 
L’analisi della microflora di uve bianche e nere (Semillon, Cabernet sauvignon, Gamay, Pinot noir) contenenti geosmina ha sistematicamente messo in luce la presenza, con Botrytis cinerea, di un fungo appartenente alla specie Penicillium expansus (La Guerche et al., 2003a). Si è osservato che il Penicillium expansus poteva produrre la geosmina su un mezzo modello in laboratorio, ma sul succo d’uva la sintesi di questo composto risultava più complessa, necessitandone prima una modificazione della composizione da parte della Botrytis cinerea (La Guerche et al., 2003a). 
La presenza della geosmina nelle uve è dapprima legata all’instaurarsi della Botrytis cinerea. Conseguentemente conviene mettere in atto, nel vigneto, tutte le misure protettive necessarie per limitare quanto più possibile l’insediamento della Botrytis cinerea sulle uve. Una vigilanza particolare s’impone nel controllo dello stato sanitario della vendemmia, in particolare se il livello delle precipitazioni sull’area del vigneto è stato importante.