L'importanza dell'olfatto

Il profumo è l’aspetto centrale del vino. Le sostanze odorose sono delicate componenti volatili, caratterizzate da molecole grandi e leggerissime oppure piccole e pesanti, che si sprigionano dal liquido per evaporazione. 
Chi beve, e annusa distrattamente il liquido odoroso, perde la possibilità di riconoscere e di godere della ricchezza di un patrimonio immenso.

Gran parte delle sensazioni che riteniamo gustative sono in realtà da accreditare all’olfatto; l’organo della lingua si limita a identificare i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido) altrochè, con l’intero cavo orale, le sensazioni tattili. 
Tutti gli altri riconoscimenti, che ci permettono di distinguere gli alimenti e di isolare gli ingredienti di una ricetta, si percepiscono tramite la mucosa olfattiva, per via nasale diretta o all’interno della bocca attraverso il canale retronasale. 
Gli odori ci forniscono un contributo decisivo per distinguere la materia; senza il loro ausilio non saremmo probabilmente in grado di discernere un succo di pera da uno di pesca, il prosciutto dallo speck.

Negli ultimi tre secoli, si è costatati nell’essere umano una riduzione della capacità di percepire gli odori – perdita che coincide grossomodo con l’avvento dell’era industriale e che ha influito fisicamente sul progressivo ridimensionamento della mucosa olfattiva. 
È sensato presumere che ciò sia il risultato di una diminuita necessità di servirsi dell’olfatto come strumento di conoscenza. 
Questa semplificazione, però, ha privato l’uomo di un piacere: rinunciare ad annusare significa rinunciare a una parte di mondo, poiché con l’olfatto esploriamo non soltanto gli alimenti ma anche l’ambiente, le persone, i tessuti, i libri…

Il profumo del caffè, dalla cucina al mattino, la puzza dello smog nel traffico, il profumo di un mazzo di fiori, l’odore dell’erba appena tagliata. Tutti odori diversi, ma che “... portano saldamente, sulla minuscola e impalpabile stilla della loro essenza, la vasta architettura del ricordo” come scrive Marcel Proust nel suo romanzo “Alla ricerca del tempo perduto”. 
Per la maggior parte dei mammiferi l’olfatto è assolutamente vitale, è questo il senso che utilizzano per trovare il cibo, per sfuggire ai predatori oppure per scegliere il proprio partner. Spesso, pur vedendo un animale, non riescono a capire se possa essere una preda, fino a quando non ne sentono l’odore. 

Il naso, nondimeno, richiede un’educazione e un addestramento costanti, sia per ampliare lo spettro della propria percezione sia, soprattutto, per nutrire la relazione che quest’ultima intreccia con la memoria. 
Oggi, l’olfatto è un senso relegato a un utilizzo marginale e, all’interno dell’ampia forbice degli odori percettibili, sono in genere due le categorie che destano la nostra attenzione: le essenze dell’industria profumiera e i cattivi odori. 
Recuperare, anche solo in parte, tale potenzialità significa tornare a percepire – non diversamente da quanto si fa con la vista, il gusto o il tatto – sensazioni trascurate o ignorate, e con esse emozioni e sentimenti. 
Noi esseri umani non dobbiamo sfuggire ai predatori e neppure procacciarci il cibo, abbiamo perso la capacità di usare bene il nostro naso. Amiamo però profumarci e noi stessi produciamo un odore caratteristico e diverso da quello di un altro individuo: il più delle volte però non riusciamo a percepirlo!

L’olfatto è il nostro senso più evocativo, anche se spesso nell’uomo viene considerato di scarsa utilità, a differenza degli animali in cui è di fondamentale importanza. Certo è passato molto tempo da quando l’uomo utilizzava il nostro senso più evocativo – l’olfatto – al pari degli altri sensi, per avere indicazioni su ciò che lo circondava. L’olfatto conserva questa importante funzione proprio nei mammiferi, che usano “il naso” per trovare il cibo e per sfuggire ai predatori e dal naso ricevono gli stimoli all’accoppiamento. 
L’olfatto è circa diecimila volte più sensibile del gusto; tale sensibilità è moltiplicata da dieci a mille volte in alcuni mammiferi (il cane, il gatto), e ancora di più per certi pesci. 
L’uomo è in grado di distinguere ben 10.000 odori diversi grazie al suo organo olfattivo ubicato nella cavità nasale, anche se la concentrazione delle sostanze odorose nell’aria è soltanto di alcune molecole per miliardo. Si potrebbe dire che l’uomo sin praticamente in grado di distinguere tra un numero potenzialmente infinito di odori, a condizione che siano presenti in una concentrazione superiore alla nostra soglia olfattiva: in altri mammiferi con l’odorato più potente del nostro la soglia olfattiva per gli odori è più bassa.

Eppure, nonostante l’olfatto sia sempre in funzione, quasi mai lo utilizziamo a scopo “analitico”, per riconoscere le sensazioni che ci colpiscono.
In fin dei conti non ci è più necessario per la sopravvivenza quotidiana: trascorriamo le nostre giornate al chiuso, dove gli odori sono spesso stantii e talvolta i vicini ammorbano l’aria con profumi ostentati. Gli spazi aperti sono lontani e perfino i cibi, a causa dei trattamenti di conservazione, risultano sempre più anonimi e privi di aromi. E che dire del contributo negativo dell’inquinamento atmosferico nelle aree urbane e della cronicizzazione di certe malattie dell’apparato respiratorio? Anche quelle banali, come raffreddori o sinusiti, compromettono l’efficienza del nostro naso.

Per rivalutare l’importanza degli odori, basta però pensare all’aroma di un piatto che ci stimoli l’appetito, a un profumo fragrante avvertito inaspettatamente, in grado di evocare ricordi lontanissimi: ecco perché l’olfatto assume una nuova importanza come senso da riscoprire, in grado di riportarci a sensazioni positive e autentiche e di riconnetterci con il nostro essere profondo. 
Rieducare il naso implica la necessità di esercitare la memoria. La capacità olfattiva, infatti, non è tanto la possibilità di avvertire l’azione delle molecole odorose sulla mucosa – ciò accade senza sforzo e si può tutt’al più favorire – quanto saper riconoscere e catalogare gli odori. Il riconoscimento non è un risultato che si ottiene con un semplice atto di volontà: accanirsi nell’identificare i sentori, come davanti a un’equazione trigonometrica, è un dispendioso e inutile spreco di energie. 
Occorre smettere di ricercare – ad esempio la rosa passita nel Barolo – e prepararsi a ricevere gli aromi con apertura mentale; soltanto così, infatti, si può godere per intero del patrimonio odoroso che un vino sa donare. Il forte desiderio di avvertire una nota precisa può ingannarci, facendoci sentire un odore che in realtà non c’è. 
Il segreto di un buon esame olfattivo non è solo la conoscenza pregressa, ma anche la capacità di evocare, tramite libera associazione, quello che la memoria procedurale ha messo da parte.

All’inizio tutto questo può sembrare impossibile per la nostra reattività arrugginita, ma l’allenamento ci permetterà di recuperare in tempi brevi una buona vigilanza. Quando il meccanismo neurologico che connette mucosa, cervello e parola torna a essere efficiente, si ripristina un’efficace memoria olfattiva. 
Con la pratica, poi, e indipendentemente dall’elaborazione razionale, questo circuito elettrochimico diventa più rapido nel suo funzionamento e il repertorio si fa gradualmente più ricco. Predisponendosi al libero ascolto delle percezioni si riesce a mettere in moto la memoria e a restituire un nome alle sensazioni olfattive, identificando, in tal modo, gli odori. 
Una volta riattivato il meccanismo della ricezione odorosa, può essere utile esercitarsi con gli appositi kit dei profumi disponibili in commercio.

La stretta correlazione con il sistema limbico è la ragione per la quale spesso odori gradevoli o sgradevoli possono involontariamente scatenare emozioni. 
Si trovano esempi di questo fenomeno in numerose occasioni quotidiane. 
• Un individuo, che ha un cattivo odore corporeo, non risulta simpatico fin da subito. Al contrario, l’industria dei profumi vive letteralmente da migliaia di anni sul fatto che un profumo più gradevole di un altro renda più attraenti. 
• Nella maggior parte dei casi l’odore di un nuovo appartamento è inizialmente inconsueto, insolito, estraneo o, nel peggiore dei casi, sgradevole. Dopo alcuni mesi si percepisce ancora l’odore rientrando a casa, ma lo stesso odore risulta gradito. 
• Ogni individuo prova diverse emozioni suscitate dall’odore di un qualcosa che per lui abbia un valore affettivo particolare.

Un’adeguata capacità olfattiva è in grado di fornire una miriade di informazioni sul vino: dalla sua sanità alla natura del vitigno, dal grado di maturità al terroir di origine, dalla tecnica produttiva al margine evolutivo. 
Quelli che possiamo desumere dal liquido odoroso sono soltanto alcuni dei moltissimi segnali che il naso riceve ogni giorno dal mondo esterno, e che il cervello più o meno consapevolmente decodifica.

Dal punto di vista filogenetico, gli odori sono importanti “messaggeri” per tutte le specie animali e vegetali. Anche per quegli organismi non dotati di un vero e proprio apparato olfattivo – si pensi ai batteri o alle amebe – gli scambi con l’esterno sono di natura chimica. Oltre a ricevere messaggi olfattivi, gli esseri viventi ne emettono altrettanti. 
I feromoni – paragonabili agli ormoni, con la differenza che il loro effetto è esterno al corpo – sono odori biologicamente significativi, liberati spesso attraverso feci e urine. Essi sono utilizzati dai membri di una specie per influenzare il comportamento di cospecifici. 
La secrezione feromonale non è sempre rivolta a un cogenere: nelle specie solitarie, infatti, funge da segnale di una comunicazione autoreferenziale, ad esempio, come traccia di un percorso o dei limiti di un territorio. 
I feromoni si dividono in due categorie: innescanti e scatenanti. La prima tipologia genera un cambiamento, anche di lunga durata, dello stato fisiologico e comportamentale mentre la seconda suscita nel ricevente una risposta immediata. 
I feromoni scatenanti sono, ad esempio, quelli per attrarre sessualmente un partner o per segnalare un pericolo; quelli innescanti vengono, invece, secreti all’esterno per via endocrina allo scopo di regolare, anche con effetti non immediati, la vita sociale del gruppo. In biologia non mancano neppure casi di comunicazione interspecifica: la simbiosi, il parassitismo fino alla predazione sono tipi di relazioni che richiedono, infatti, l’impiego di molte informazioni chimiche.

Il riconoscimento dell’importanza semiotica dei messaggi “profumati e invisibili” ha portato a ipotizzarne l’esistenza anche nella nostra specie. 
Sebbene allo stato attuale la funzione comunicativa delle secrezioni odorose negli esseri umani non sia stata sufficientemente indagata e spiegata dalla ricerca scientifica, sembra certo che, al pari degli altri animali, produciamo sostanze feromonali. 
Le ricerche sui feromoni umani, e nei mammiferi in genere, si sono concentrate prevalentemente su due tipi di sostanze: la copulina, specifico feromone femminile, e l’androstene, presente in entrambi i sessi, ma in concentrazione più alta negli uomini. 
Nonostante l’assenza di ghiandole specializzate, il corpo umano emette una quantità di odori tale da comporre un corredo olfattivo unico predeterminato geneticamente. Il carattere genetico di questa caratterizzazione personale (è stata scientificamente provata la similarità tra consanguinei e quasi identicità tra fratelli omozigoti) pare renda plausibile un legame con il sistema immunologico.
Sebbene temporaneamente modificabile da numerosi fattori come il tipo di alimentazione, l’umore o lo stato di salute psico-fisica, ognuno di noi marchia costantemente l’ambiente circostante con la propria aura odorosa, sorta di “impronta digitale profumata“.

I valori e le norme culturali del gruppo sociale di appartenenza determinano il grado d’influenza e di gradevolezza dell’odore corporeo: se in Giappone, ad esempio, anche il minimo sentore fisiologico emanato da una persona viene giudicato inaccettabile, in alcune popolazioni, ad esempio i Boscimani del Kalahari, alle secrezioni ascellari sono riconosciuti poteri magici e curativi. 
I più diversi atteggiamenti nei confronti degli odori del corpo umano lasciano comunque intendere che ad essi è sempre riconosciuta una grande importanza nella creazione e nel consolidamento dei legami intersoggettivi, a partire da quello madre-figlio. 
Indipendentemente dalla nostra volontà, quindi, è anche “a naso” che scegliamo un amico, un partner sessuale o la persona di cui ci innamoreremo. Il fatto che la bocca e la parte esterna delle labbra siano le parti del corpo umano maggiormente odorose sembra, infine, spiegare la famosa chimica del bacio, ovvero quella misteriosa combinazione di elementi che rende perfetti alcuni incontri amorosi e disastrosi altri.

Specularmente alle varie forme di empatia, gli odori corporei possono però suscitare anche antipatia e repulsione. Poiché la caratterizzazione aromatica del gruppo di appartenenza assume parimenti una forte carica simbolica, l’olfatto, anche in virtù della sua portata emotiva, diventa un senso discriminatorio. 
Da qui il pregiudizio, diffuso in tutte le culture, secondo cui l’altro – a seconda dei casi: lo straniero, l’estraneo o la minoranza sociale, razziale, religiosa – emani un odore cattivo, ripugnante e inaccettabile. Dimenticando, però, che «noi siamo sempre l’altro di qualcuno.

Tratto da 
L’invenzione della gioia di Sandro Sangiorgi 
Porthos edizioni 2011