I bicchieri e il vino

Il vino viene prodotto per essere bevuto e il mezzo che lo porta al nostro naso e alla nostra bocca è il bicchiere. È naturale chiedersi se sia così importante la forma, la dimensione, il tipo di bordo, il materiale di cui il bicchiere è costituito. 
Basterebbe fare assaggi alla cieca, con lo stesso vino in bicchieri diversi, per capire quanto sia determinante la scelta del bicchiere. Il risultato sensoriale è strettamente legato alla forma geometrica e alla proporzione del calice. Durante le degustazioni occorre usare bicchieri della stessa forma. 
Da quando, nel I secolo a. C., i Romani conobbero l’arte vetraria dalla Siria, il vetro liscio e trasparente è il materiale privilegiato per la degustazione dei vino. 
A partire dal XVIII e soprattutto dal XIX secolo, al vetro si affianca il cristallo.

Che bell’oggetto il bicchiere! 
È allo stesso tempo contenitore ed espositore: contiene il vino e lo offre. Ci sembra che il vino esista solo per lui. Come possiamo solo immaginare che si degustasse veramente il vino quando non c’era ancora il bicchiere trasparente? La patera, il calice, il nappo, il boccale nascondevano il loro contenuto e non potevano servire che a bere. È stato anche necessario sostituire la brocca con la caraffa. 
Forse, dopotutto, la nascita del grande vino, fine XVII – inizi XVIII secolo, è stata possibile solo in seguito alla produzione di bicchieri maggiormente adatti alla degustazione. Il bicchiere è, da almeno seimila anni, oggetto insostituibile della vita quotidiana e, a differenza di altri, non è mai mancato e non si è mai proclamata la sua inutilità.

Essendo il mezzo per una valutazione sensoriale, il bicchiere da vino deve possedere geometria e dimensioni tali da ottimizzare la percezione del gusto e del profumo. La forma geometrica del bicchiere influenza molto l’espressione dei profumi. 
Assaggiando lo stesso vino in bicchieri dalle forme geometriche diverse spesso si ha l’impressione di trovarsi di fronte a vini diversi.

Il bicchiere da vino è necessariamente munito di un gambo sottile o stelo, sufficientemente alto, e di un piede grazie ai quali si tiene il bicchiere, tra il pollice e l’indice, e lo si manipola. 
Il piede o base è il disco orizzontale che sostiene il gambo e poggia sulla tavola; assicura al bicchiere la sua stabilità. 
Lo stelo è unito talvolta alla coppa da un motivo chiamato pomello. Meglio non scegliere bicchieri a stelo spesso, o quadrato, o appesantito con decorazioni e rilievi. Alcuni bicchieri hanno uno stelo molto corto che non si riesce ad afferrare e che non serve a niente. Come i bicchieri senza stelo, che sono adatti unicamente a bevande che non si vedono né si gustano. 
Non bisogna mai prendere il corpo del bicchiere, o coppa, o calice, con tutta la mano, è un gesto antiestetico e maldestro. Porgete un bicchiere a qualcuno, saprete subito se è un conoscitore o no dal modo in cui lo prende. 
Solo l’acrobata si sente obbligato a prese del piede piuttosto stravaganti, con il rischio di far traboccare il vino per via dell’agitazione!

Queste caratteristiche infatti consentono di apprezzare al meglio un vino. Ad esempio il gambo lungo permette di evitare il contatto tra la coppa e la mano che potrebbe alterare il calore dei vino e disturbarne il profumo. 

Un bicchiere da vino deve possedere perfetta trasparenza per permetterci di cogliere le sfumature, gli archetti, la brillantezza, la tonalità e l’intensità del colore e la sua geometria dovrebbe convogliare i profumi al nostro naso e poterci permettere di farci distinguere quali siano gli aromi di fermentazione, quelli varietali, di affinamento, e la complessità degli aromi nel suo insieme. 
Al profumo di un vino, spesso vengono associati profumi di frutti, fiori, piante o altro: tutti ci ricordano sensazioni olfattive già conosciute. 
Il maggior livello di apprezzamento di un vino si raggiunge tuttavia quando attraverso la degustazione si arriva a percepire l’originalità del vitigno e il territorio nel quale il vino è stato prodotto. I profumi sono l’espressione olfattiva di molecole contenute nel vino e sono strettamente legati alle varietà, al territorio e all’andamento stagionale. I rapporti superficie/volume del vino, e di conseguenza i fenomeni di evaporazione, di tensione superficiale e di capillarità non sono uguali in tutti i bicchieri: svolgono dunque un ruolo essenziale. 
Il calcolo esatto delle quantità e dei flussi di molecole odorose che possono essere inspirati dal naso è molto complicato e poco utile. Si capisce facilmente che questi flussi aromatici aumentano con la superficie in evaporazione e l’agitazione, da cui la differenza di odori per lo stesso vino a riposo o fatto ruotare nel bicchiere.

In un bicchiere troppo alto, troppo svasato, l’odore sembra più lieve, il naso resta lontano dalla superficie da annusare. Con un bicchiere semi-sferico (demi-ballon), di forma più bassa, l’odore è percepito meglio perché il naso si avvicina maggiormente al vino, ma la sua apertura è larga e le narici aspirano anche l’aria esterna.
 L’atto olfattivo rappresenta una delle fasi più importanti della degustazione ed esistono diversi modi di sprigionare l’odore. La sua intensità dipende dal modo in cui il vino viene agitato nel bicchiere, e dalla prossimità della superficie in cui il naso preleva l’aria odorosa. Come abbiamo già detto, la forma del bicchiere e il volume che contiene influiscono in egual modo. Dobbiamo immaginare i vapori esalati che fluttuano al di sopra del vino e riempiono la parte vuota del bicchiere come una leggera nebbia invisibile. 
Essi sono più densi quando il vino è agitato, quando l’imboccatura del bicchiere è ristretta, mentre sono più diluiti in un bicchiere di forma allargata. La composizione di tali emanazioni odorose è in funzione, innanzitutto, della tensione del vapore e della volatilità delle sostanze. 
I vapori sono idroalcolici, l’alcol è in maggiore concentrazione qui che non nel vino, e questo facilita sicuramente l’estrazione e l’affluenza dei corpi volatili odorosi. Inoltre, una forte agitazione della superficie forma un’emulsione con l’aria di particelle di liquido, una sorta di aerosol, quindi una superficie effettiva di evaporazione piuttosto notevole.

Sono molto poche le sostanze volatili che lasciano la superficie del vino a riposo e la loro diffusione nell’aria è lenta. 
Per questo, il gesto che si vede fare qualche volta di applicare una narice sul collo della bottiglia stappata per annusare il vino che contiene, è inefficace. Non si percepisce il vino in queste condizioni, ma si percepiscono il collo o la traccia odorosa lasciata dal tappo, se non addirittura dalla capsula. 
Ancora, è facile comprendere che per uno stesso vino, la forza dell’emanazione odorosa e la sua costituzione varino secondo la superficie di evaporazione, e secondo i volumi relativi di liquido e di aria. Se si mette un po’ di vino in fondo ad un bicchiere, il suo odore non avrà né la stessa intensità né la stessa composizione rispetto a un bicchiere quasi pieno. 
Un esercizio di degustazione istruttivo è annusare lo stesso vino in quattro bicchieri identici, ma più o meno pieni, ad esempio con 20, 50, 100 e 200 millilitri. 
L’odore e la sua finezza aumentano con il volume del vino fino a 100 millilitri; al di sopra non si può agitare il bicchiere senza che trabocchi e, se il vino è a riposo, il naso respira aria esterna. Si deve quindi seguire nella fase olfattiva una tecnica ben codificata, che riguarda la forma e la capacità del bicchiere, il volume del vino e il modo di agitazione.

Per evidenziare la bellezza di un vino molto alcolico è bene evitare un calice a palla che appiattisce le sensazioni olfattive. Allo stesso modo, nello scegliere un bicchiere più slanciato, fate attenzione che non sia troppo capiente: la moda dei cristalli che contengono tanto vino, nei quali però ne va versato pochissimo, uccide la capacità espressiva dei prodotti dotati, esasperando la fuga delle sostanze odorose, in particolare gli eteri. 
Comprendiamo che spesso le dimensioni impressionano; proprio per questo, invitiamo gli amanti del vino buono a pensare al contenuto facendo in modo che si consegni nel modo più corretto possibile. 

Nessuno mette in discussione il fatto che per degustare un vino sia necessario un bicchiere o un calice. Bere da una caraffa o da una borraccia impedisce una degustazione corretta dal momento che il vino non si può annusare e gustare, ma solo ingoiare per soddisfare la sete. 
I bicchieri non sono adeguati come i calici, soprattutto per due motivi. Il primo è che i bicchieri, non avendo uno stelo devono essere presi dal corpo e, con questa operazione, il vino si riscalda e varia quindi costantemente la sua percezione olfattiva. Il secondo riguarda la necessità che il recipiente per bere abbia delle dimensioni interne determinate, per conservare gli aromi e poterli percepire nella loro totalità. 
Un’altra considerazione, di tipo pratico, riguarda la loro forma generalmente appiattita, vale dire con una base larga e la bocca sempre più ampia della base, cosa che impedisce di muovere dolcemente il vino senza farlo fuoriuscire. Quando si riempiono, il volume di vino versato a volte risulta essere eccessivo. 
Con queste premesse ebbe inizio il design dei calici. L’influenza della forma, della misura del bicchiere è stata molto studiata, arrivando però a conclusioni piuttosto dispersive; tale influenza sembra enorme per i produttori di bicchieri, più contenuta per gli altri. Tutti concordano su alcune caratteristiche decisive, da rispettare. 
Il bicchiere serve a mettere in contatto il vino con i nostri organi sensoriali, permette ai nostri sensi di esercitarsi nelle migliori condizioni e deve dunque adeguarsi alle esigenze dell’occhio, del naso, della bocca. La natura del bicchiere, la sua forma, il suo volume, influiscono effettivamente sui nostri sensi, così come il modo di servirsene. 
Bevete il vostro solito vino nel bicchiere che preferite se si tratta solo – appunto – di bere, ma un vino di una certa classe non può esprimere tutte le sue qualità in un bicchiere qualsiasi. Esige un bicchiere con calice di cristallo o simile, sottile, trasparente, incolore, a parete liscia, senza fioriture né incisioni particolari. 
Il contenitore deve annullarsi di fronte al contenuto: il bicchiere deve farsi dimenticare per lasciare posto all’originalità del vino.

I pesanti bicchieri sfaccettati, con gambi arzigogolati, le forme ardite del design contemporaneo, i bicchieri variopinti trovano il loro giusto posto nelle vetrine. Quanti vini pregiati sono sciupati da pessimi bicchieri. Ci sono servizi di bicchieri che sono altrettanti servizi mal resi al vino! Si può temere che il cattivo gusto del vetraio influenzi il sapore del vino. 
Al contrario, una bottiglia modesta sarà molto valorizzata dall’essere servita in un bel bicchiere. Il bicchiere a stelo, più semplice possibile, resta il migliore, se è ben disegnato. Non mettete i grandi vini in bicchieri piccoli. “Per un grande vino, un bicchiere grande“, dice un proverbio del bevitore, ma qui non si tratta di quantità da bere, bensì del saper degustare e del suo piacere. 
Il bordo del bicchiere (a contatto con le labbra) deve essere sottile, cosa possibile solo con il cristallo o il mezzo cristallo. L’impressione dello spessore influisce in effetti su quello che beviamo e abbiamo le nostre abitudini in merito. Si preferisce la birra in un grosso boccale. Se la tazza di maiolica va bene per il caffè della mattina, sono preferibili i bordi sottili della porcellana per la tazza da moka o da espresso. 
Fate degustare lo stesso vino in due bicchieri, di cui uno fine e leggero, l’altro spesso e pesante; ci sono buone possibilità che l’assaggiatore trovi migliore quello del primo bicchiere. È un buon esempio del nostro condizionamento a proposito della presentazione dei vini. 
Per motivi commerciali strettamente legati a motivi estetici abbiamo assistito, negli ultimi vent’anni soprattutto, ad una enorme diffusione di calici di ogni genere disegnati a seconda dei fabbricanti con il seguente slogan: “A ogni vino il suo calice”. Non è esattamente così. 
Studi recenti, condotti soprattutto da Ulrich Fischer, hanno dimostrato che esiste un design di calice unico ideale per poter degustare nelle migliori condizioni qualsiasi tipo di vino. Di fatto, abbiamo a disposizione da più di 15 anni un calice da assaggio normalizzato in base alla norma ISO. Il calice in questione è stato utilizzato, e si continua ad utilizzare, con successo nei più accreditati concorsi e in tutti gli assaggi professionali per degustare indistintamente vini bianchi, rosati, rossi, dolci, vecchi e addirittura spumanti.

L’influenza del calice sul giudizio relativo a un vino non è modesta. Esistono in pratica due grandi concetti da valutare nel design. 
Da un lato i fattori fisico-chimici che agiscono sul dosaggio di un determinato volume di vino in bocca e la sua posizione nella cavità orale, e dall’altro quelli che agiscono sulla volatilizzazione dei composti aromatici all’interno del calice. 
Devono essere considerate anche le possibili interazioni tra le forme e le sensazioni ricevute nelle mani e sulle labbra. Esistono dei motivi antropologici che ci possono spiegare il perché. Un calice con un diametro di apertura ampio porterà a un volume di entrata del vino eccessivo, che non consentirà lo scorrimento dello stesso lungo la lingua, dolcemente, affinché le varie papille gustative possano svolgere correttamente il loro lavoro. 
Ci riempirà eccessivamente la bocca e un atto riflesso ci porterà alla necessità di sputarlo o deglutirlo. Assieme a questo fenomeno si può verificare che il volume del vino nel calice sia eccessivo a causa di un diametro massimo anch’esso eccessivo, che contribuisce ad aumentare il problema. Si potrebbe pensare che un maggior volume di vino nel bicchiere porti a una maggiore volatilizzazione di aromi e, quindi, potrà essere più facile percepirli. Esistono dimostrazioni che smentiscono tale ipotesi. 
Non è nemmeno vero che un diametro massimo aumentato, quindi una maggiore superficie di vino, porti ad un aumento netto della percezione aromatica. Si tratta di un fatto dimostrato confrontando i risultati ottenuti con il calice ISO rispetto ai calici tradizionali per vini rossi, che sono molto più ampi.
Questi fatti vengono spiegati attraverso lo studio della cinetica di volatilizzazione.

Esiste il cosiddetto Coefficiente di Distribuzione K, che è il rapporto tra la concentrazione di un aroma nel vino e la concentrazione dello stesso nello spazio di testa, vale a dire lo spazio gassoso che si trova tra la superficie libera del liquido e l’estremo superiore della stessa, la bocca. 
Tale spazio di testa è caratterizzato da 4 coefficienti: K₁ e K₂ rappresentano la diffusione all’interno del liquido e la diffusione nello spazio gassoso, mentre K₃ determina il trasferimento del liquido alla fase gassosa e K₄ il trasferimento dalla fase gassosa a quella liquida, vale a dire un riassorbimento. Queste costanti vengono fortemente influenzate dalle variazioni di temperatura. 
Misurando i coefficienti di distribuzione a distanze diverse dalla superficie del vino fino alla parte più alta del calice, osserviamo che la concentrazione degli aromi diminuisce in modo lineare via via che ci si allontana dalla superficie del liquido. Ogni volta che si avvicina il naso al calice e si inspira, si estrae un certo volume di aria ricca di aromi. 
Affinché l’aria recuperi di nuovo la concentrazione degli aromi bisognerà attendere un po’ di tempo, tanto più quanto più grande è il diametro di apertura del calice. 
In generale nel calice ISO bastano 15-20 secondi. Il problema diventa parecchio più complesso soprattutto se consideriamo che ogni sostanza aromatica ha un valore diverso di tensione di vapore. In base a questo valore e a quello della temperatura del vino che si sta assaggiando, lo spazio di testa verrà saturato in modo irregolare dai vari aromi. 
Il design del calice deve considerare questi fattori e, quindi, ha importanza notevolmente superiore ai semplici requisiti estetici.

Cosa influenza l’espressione dei profumi di un vino 
· pressione atmosferica 
· temperatura 
· sviluppo della superficie di contatto 
· ossigenazione 
· intensità e frequenza di inspirazione. 

Pressione atmosferica 
A livello del mare la pressione atmosferica “pesa” maggiormente sulle molecole volatili cosicché i profumi saranno meno volatili. In montagna lo stesso vino apparirà più profumato perché, essendoci minor pressione, i profumi a parità di temperatura si espanderanno con maggior facilità.

La temperatura ha un’influenza diretta sulla tensione di vapore dei composti presenti nel liquido e svolge un ruolo determinante nell’espressione dei profumi in genere, ma soprattutto nello specifico delle diverse categorie di profumi e dei tipi di vino.
Con l’incremento della temperatura il coefficiente di volatilizzazione delle sostanze aromatiche aumenta. 
Per avere la percezione di alcuni composti come i fenoli volatili, che hanno un coefficiente di volatilizzazione basso, ma che contribuiscono in maniera significativa al bouquet dei vini importanti, occorrono temperature di servizio più alte.

Gli esteri anche a temperature basse, avendo coefficienti di volatilizzazione molto elevati, stimolano sensazioni di frutta. Per i vini bianchi giovani, ricchi di esteri, le basse temperature di servizio vanno bene. Tra gli alcoli, l’etilbutanolo (profumo di fruttato) ha una soglia olfattiva bassa e quindi anche a basse temperature sarà molto volatile e quindi percepibile. 
Al contrario il 4-Vinil-guaiacolo, corresponsabile dello speziato, raggiunge la soglia olfattiva, e di conseguenza se ne ha percezione, attorno ai 18 – 20°C, mentre, come si vede dal grafico, a 12°C non si ha possibilità di rilevarlo. Quindi vini rossi e bianchi importanti non debbono essere serviti a basse temperature perché la loro complessità si percepisce a temperature più alte.

Il profumo si espande dal liquido nello spazio libero del bicchiere in funzione della superficie libera di contatto tra ARIA e LIQUIDO. Agitando il bicchiere, la superficie di evaporazione del vino aumenta e permette al degustatore di captare con maggior intensità le molecole profumate. 
La forza capillare trattiene una sottile pellicola di vino a contatto del vetro, che per riscaldamento produce un’intensa evaporazione la quale serve ad amplificare l’espressione olfattiva. Sono favoriti i bicchieri che durante l’agitazione del vino permettono uno sviluppo maggiore della superficie libera.

Con l’azione dell’ossigeno dell’aria, viene favorita l’espressione olfattiva; l’aerazione permette al vino di liberare le molecole odoranti. 
Alcune di queste molecole si possono apprezzare in bocca per via retronasale, grazie a un’aerazione che tra lingua e palato può essere più importante, oltre che per la differenza di temperatura.

 Ricordiamo che la dissoluzione dell’ossigeno in un liquido è legata alla legge di Henry.

Quando si versa il vino nel bicchiere, l’ossigeno presente nell’aria tende a penetrarvi fino alla saturazione che è di 8,4 mg/I a 20°C. 
La velocità di dissoluzione dell’O₂ nel vino dipende dalla seguente relazione: 

In un bicchiere da degustazione, agitando il vino, l’equilibrio si raggiunge dopo circa 30″, se si lascia il vino fermo nel bicchiere, occorrono 2-3 minuti per raggiungere la saturazione. 

I profumi del vino contenuto in un bicchiere non sono costanti e inesauribili: infatti, dopo che i profumi sono stati aspirati e asportati per via nasale, si deve attendere che si ripristini l’equilibrio di scambio tra il liquido e lo spazio di testa del bicchiere, cioè un nuovo passaggio dei profumi dal vino all’aria. 
A una temperatura di 20°C occorre attendere almeno 20 secondi tra un’inspirazione e l’altra per provare le stesse sensazioni. 
Il vino contenuto in un bicchiere non è una fonte inesauribile di profumi; per “annusare” un certo numero di volte occorre avere nel calice un adeguato volume di vino (c.a. 100-110 ml.) con un appropriato spazio di testa (che è il volume libero al di sopra del liquido delineato dai contorni del bicchiere). 
Importante è il rapporto che esiste tra quantità di liquido e volume di aria al di sopra del liquido stesso. Spesso si collega il risultato sensoriale alla forma estetica del bicchiere, ma questo invece è in stretta relazione tra forma geometrica e proporzione del calice.

Altri aspetti dei calici da prendere in considerazione sono quelli che si riferiscono al colore, al materiale con cui sono fabbricati e alle possibili decorazioni. Queste considerazioni magari non sono poi così tangibili, ma la pratica dimostra l’esistenza di chiare influenze sui risultati di un assaggio a seconda di alcuni parametri costruttivi del calice. Il calice deve essere trasparente per poter apprezzare il colore del vino nella sua dimensione completa e senza interferenze.
 I calici incisi, colorati, decorati, ecc. sono del tutto sconsigliabili. Per molti anni i ristoranti ci hanno offerto calici verdi per il vino bianco. Probabilmente hanno seguito questa strada per evitare, a volte, il rifiuto del cliente nei confronti di un vino filtrato male o con sedimenti. 
Attualmente i vini bianchi giungono al consumatore in perfette condizioni di trasparenza e, pertanto, portare avanti tale uso non ha più senso. 

Un calice opaco può essere utilizzato in determinati studi sensoriali, ma mai all’interno di un assaggio. I calici opachi, generalmente realizzati con vetro nero o blu scuro molto intenso, vengono utilizzati per l’addestramento dei giurati e in determinati tests volti a dimostrare l’influenza del colore sulla percezione olfattiva e gustativa. 
I calici metallici di argento o addirittura d’oro devono essere respinti non solo per il fatto di essere opachi, ma anche perché hanno un effetto negativo sull’assaggiatore. Infatti lo possono indurre a pensare che il vino che sta bevendo è straordinario poiché merita di essere versato in un calice di materiale molto nobile, ma il contatto metallico con le labbra scatena una rifiuto poiché le labbra, piene di recettori tattili e termici, mandano dei segnali al cervello e la nostra memoria filetica reagisce provocando una sensazione sgradevole. Il metallo è “freddo” per definizione. 
Questo fenomeno è dovuto al fatto che siamo mammiferi e, in quanto tali, abbiamo registrate geneticamente nel nostro cervello delle informazioni imprescindibili per la nostra sopravvivenza. Il neonato succhia il capezzolo della madre per alimentarsi e lo sente rotondo, tenero, caldo e associa queste sensazioni all’alimentazione, alla protezione e alla comodità. 
Lo spessore del vetro e il profilo del bordo devono essere anch’essi profondamente influenzati dal nostro ricordo nell’inconscio dell’allattamento. Il profilo può essere inciso, arrotondato o levigato. Un profilo inciso ad angolo retto non è in sintonia con la rotondità del capezzolo. 
Un vetro eccessivamente sottile non è associato all’idea di comodità, forse perché trasmette una sensazione di fragilità. Se è arrotondato, a causa dei motivi esposti relativamente alla forma del capezzolo, può portare verso una sensazione più benevola, più piacevole, ma forse eccessivamente soggettiva. 
Un bordo leggermente levigato è indubbiamente la soluzione intermedia, quella più adeguata. Anche la natura del vetro influisce, ma in misura minore.

I calici di vetro sono più leggeri e più trasparenti. La trasparenza e la finezza vengono associate a qualità e comfort. 
Bisogna considerare anche il peso del calice; in assaggi realizzati alla cieca in cui lo stesso vino è stato assaggiato in diversi bicchieri, si è dimostrato che con lo stesso design in termini di cavità, stelo o base che rendono l’insieme più pesante, i vini ottengono una valutazione peggiore.

Di forme di bicchieri sul mercato ne esistono diversi e le aziende ne producono di nuovi continuamente studiando nuove forme: “ogni vino ha il suo bicchiere”. Tranquillizzatevi: la moltiplicazione di forme, dimensioni e costi dei calici è un’astuta operazione di marketing, più che una raffinata esigenza di servizio. 
Diffidate di chiunque sostenga che bere un Chianti in un bicchiere da Syrah sia un crimine. La forma del bicchiere conta, certo, ma su un piano molto meno maniacale. 

E’ impossibile dunque avere tutti i tipi di bicchiere, ma nelle abitazioni di chi ama il vino non possono mancare almeno cinque tipologie di bicchieri da vino: 

– la flûte, a forma di cono rovesciato, per i vini frizzanti, gli spumanti e gli Champagne non millesimati; è la flûte che valorizza al meglio l’effervescenza e prolunga lo sprigionamento di gas carbonico. 

– il calice per i vini bianchi e freschi, che deve essere di dimensioni abbastanza ridotte per convogliare gli aromi primari al naso e i sapori semplici di questi vini al centro del palato; 

– il bicchiere per i vini bianchi importanti, affinati in barrique, e i vini rossi giovani: è leggermente più panciuto del precedente, perché permette al vino di ossigenarsi opportunamente. Il medesimo bicchiere è utilizzato per gli Champagne e gli spumanti millesimati perché facilita lo sviluppo degli aromi e del perlage; 

– il bicchiere per i vini rossi importanti, dalla caratteristica forma panciuta (non eccessivamente grande), che favorisce una lenta rotazione del vino in modo da liberare gli aromi più pesanti e complessi che si sono formati con l’invecchiamento e l’affinamento del prodotto; 

– la coppa da utilizzare per il moscato, dolce e aromatico, perché la sua forma svasata permette ai profumi marcati di liberarsi senza disturbare e affaticare il naso.

Detto questo, avere un buon vino e servirlo in un bicchiere di plastica è autolesionistico.

Lo stesso bicchiere ben calibrato, è adatto sia ai vini bianchi che ai vini rossi. 
Intere generazioni di buongustai hanno dibattuto della forma migliore e del calibro migliore per i bicchieri da vino, ma l’Istituto nazionale delle denominazioni di origine (INAO) ha imposto un bicchiere, detto ISO, dal calice circa due volte più alto che largo. 
È il migliore? Visto che i degustatori tedeschi raccomandavano un bicchiere più rotondo, Ulrich Fischer, del Dipartimento di enologia di Neustadt, e la sua collega Britta LoeweStanienda hanno esplorato l’intensità delle percezioni degli aromi nei bicchieri di diverse taglie e forme. 
L’intervento di organismi di regolamentazione ha armonizzato le degustazioni, prima ancora che si conoscesse l’importanza esatta della forma o della taglia del bicchiere sulla percezione. L’uso vuole che il vino rosso sia servito in bicchieri più grandi di quelli previsti per i vini bianchi, e che i vini morbidi siano serviti in calici dall’apertura più larga di quelli destinati ai vini secchi.

Questo bicchiere è stato creato appositamente per la degustazione dei vini, verso il 1970, da un gruppo di esperti francesi, sulla base di studi dell’Istituto nazionale delle denominazioni di origine (INAO). È stato anche oggetto di una standardizzazione Afnor. 
Esso è formato da un corpo (detto “ad uovo allungato”) sorretto da uno stelo che poggia su un piede. L’apertura del bicchiere è più stretta della parte convessa in modo da concentrare gli odori. È realizzato in vetro trasparente, totalmente incolore, corrispondente alle caratteristiche specifiche del tipo detto “mezzo cristallo” (proporzione di piombo nell’ordine di nove per cento) e si trovano diverse produzioni meno costose, in vetro. 
Il suo bordo è regolare, liscio e arrotondato; è tagliato a freddo, rasato (vale a dire levigato per assicurare la sua orizzontalità) e ripassato nuovamente a forno. Ha una capienza che va dai 210 ai 225 millilitri e permette di operare su 70 o 80 millilitri di vino. Per il confronto dei vini frizzanti, questo bicchiere può avere un punto smerigliato di 5 millimetri di diametro sul fondo e al centro del bicchiere, per favorire la formazione delle bolle. 
Viene molto spesso raccomandato nello studio olfattivo dei vini e si può ammettere che il suo utilizzo generalizzato migliora di molto la riproducibilità dei pareri degli assaggiatori. A volte gli si rimprovera di essere troppo piccolo, sono stati fabbricati diversi modelli dello stesso stile, solo più grandi.

Infine, non si deve dimenticare che per degustare il bicchiere va riempito per un terzo o, al massimo, per i due quinti del suo volume, in modo da poter animare il vino con un movimento rotatorio, senza tuttavia farlo traboccare. 
Abbiamo visto che la parte vuota al di sopra del vino si satura in questo modo di una sottile nebbia odorosa. Riempire fino all’orlo il bicchiere del proprio ospite è un errore, si impedisce di apprezzare il vino servito poiché non si può degustare con un bicchiere colmo.

Prima di studiare l’effetto della forma dei bicchieri, i ricercatori tedeschi ne hanno cercato le ragioni fisico-chimiche. La fisica afferma che la pressione di vapore di una molecola disciolta in un liquido dipende dal solvente, dal soluto e dalla temperatura; afferma anche che le molecole che passano in fase gassosa nel bicchiere si diffondono nell’aria circostante a una velocità che dipende dal diametro di apertura del bicchiere. 
Il degustatore capta le molecole volatili passate in fase gassosa quando aspira l’aria presente nel calice, ma spesso fa diverse inspirazioni di seguito. Le molecole aromatiche hanno allora il tempo di passare di nuovo in fase gassosa? 
Per saperlo, i ricercatori tedeschi hanno usato la cromatografia in fase gassosa per analizzare l’aria al di sopra del vino a diverse altezze e in momenti diversi dopo aver versato il vino nel bicchiere; sono stati studiati una quarantina di composti a diverse temperature.

Sapevano che la velocità di liberazione delle molecole aromatiche dipende dalla loro costituzione chimica, ma altre differenze si sono manifestate: la velocità di liberazione degli esteri varia molto di meno, in funzione della temperatura, della velocità di liberazione degli alcol o dei fenoli volatili. Questo fenomeno spiega perché, quando i vini sono bevuti freddi, gli esteri si concentrano più rapidamente degli alcoli, stimolando la percezione delle note fruttate. 
Ed è forse per questo che i vini bianchi si bevono più freddi dei vini rossi? 
Gli esteri fruttati, che spesso dominano il bouquet dei vini bianchi, sono rapidamente presenti in quantità sufficienti a bassa temperatura, mentre invece bisogna servire i vini rossi più caldi, per poter percepire sufficientemente i fenoli volatili. 
In più, queste misure hanno rivelato che se i buongustai cercano delle sensazioni riproducibili, non devono respirare il vino a meno di 15 secondi di intervallo tra due inspirazioni. Le sensazioni saranno più forti se aspirano l’aria vicino all’apertura del bicchiere.

Quando viene versato IL VINO NEL BICCHIERE inizia una sorta di danza dei profumi che si “preparano a essere percepiti”. 
I profumi del vino sono dovuti a composti che hanno differenti pesi molecolari e presentano una differente predisposizione alla volatilità.

ESTERI: sono tra i profumi più volatili, si formano in grande quantità in fermentazione, ma anche durante l’invecchiamento. 

TERPENI: si trovano in quantità differenti a seconda delle varietà; se legati agli zuccheri non sono odorosi, sono invece profumati nelle forme libere. Quando si trovano nelle uve in forma libera, già masticando gli acini si percepirà l’aroma che caratterizzerà il vino (es. Moscato). 

NORISOPRENOIDI: si ritiene che siano i profumi più importanti per i vini da invecchiamento; si evidenziano con l’affinamento, ma i loro precursori sono già presenti nell’acino. La loro sintesi ha origine quando l’acino è ancora verde e dipende dalla luminosità dell’ambiente. 

Avendo definito le condizioni precise della degustazione, i ricercatori hanno fatto sperimentare a una giuria di degustatori dieci bicchieri diversi per diametro massimo, altezza e diametro di apertura; i degustatori dovevano notare l’intensità di una decina di note (di burro, di frutta rossa, floreale,…) per ogni bicchiere.

Queste esperienze si sono rivelate ricche di insegnamenti: per esempio, per i vini bianchi, la forma stretta del calice mette in risalto il carattere ridotto (un odore che tende verso quello del cavolo) o il carattere solfatato meglio di quanto non lo faccia il calice del bicchiere ISO; i bicchieri che hanno una piccola e una media altezza di calice producono delle sensazioni più deboli dei bicchieri stretti; l’aumento del volume del calice non riduce l’intensità delle percezioni; i bicchieri con il calice e l’apertura più larghi, considerati particolarmente adatti alla degustazione dei vini rossi, non sono superiori al bicchiere ISO, che ha un calice abbastanza stretto… 
Tre scoperte soprattutto hanno sconvolto l’enologia:

• Innanzitutto, l’intensità di tutte le percezioni cambia con il tipo di bicchiere
• Poi, l’aumento dell’altezza del calice e del rapporto tra l’apertura e il diametro massimo del calice intensifica tutte le percezioni
• E per finire, contrariamente a quello che sostengono molti fabbricanti, i bicchieri che danno i migliori risultati per la degustazione dei vini bianchi sono anche quelli che favoriscono la degustazione dei vini rossi
• E’ la fine di un dogma