GUSTO DI LUCE

Gusto di Luce (Goût de Lumière) , è un difetto oggi poco frequente, per fortuna.
Molto noto è stato il caso degli Champagne che avevano il “goût de lumière”. Nel dopoguerra si incominciò a riciclare il vetro e le nuove bottiglie prodotte, a differenza di quelle “antiche”, non schermavano la radiazione luminosa con lunghezza d’onda intorno ai 400 nm (nanometri = 10-9 m), emessa dalle lampade al neon che si utilizzavano per illuminare le gallerie. L’azione di questa radiazione provocava il rilascio di composti solforati che conferivano al vino uno sgradevole sentore. Quando si individuò la causa del difetto olfattivo, lo si definì appunto “gusto di luce”. Si iniziarono a produrre allora bottiglie con un filtro per trattenere questa radiazione e contemporaneamente si eliminarono tutti i neon, sostituiti da lampadine a incandescenza.
E’ dovuto alla presenza di alcuni composti solforati che si sono formati a partire dall’etanolo e dall’anidride solforosa per una reazione di tipo fotochimico. L’energia per produrre questa reazione proviene dalla luce che, attraversando il vetro della bottiglia, penetra al suo interno e reagisce con l’acido solforico, H₂S, prodotto a partire dall’SO₂ per via di riduzione diretta o per via fermentativa. Si formano composti del tipo R-S-R o R-S-S-R nei quali R, in genere è C₂H₅ (etile) proveniente dall’etanolo.
 

Si trovano diverse molecole in base a come si sono verificate le reazioni. Vengono raggruppate sotto il nome generico di tioli e disolfuri (le sostanze responsabili di questo difetto sono state identificate come dimetilsolfuro, dimetildisolfuro, metilsolfuro e idrogegno solforato). Il più noto è il disolfuro di dietile. I bassi livelli di rame di alcuni vini, favoriscono tale reazione. Le bottiglie attuali contengono nel vetro determinati metalli che filtrano le radiazioni luminose con maggiore potere energico nei confronti di questa reazione. Nello specifico si tratta delle lunghezze d’onda di 365 e di 530 nm.

CH₃-CH₂-S-S-CH₂-CH₃
Disolfuro di dietile

La loro formazione ha origine dagli aminoacidi solforati quali la metionina che viene ossidata a metionale attraverso una reazione chimica catalizzata dalla riboflavina.
Il metionale è a sua volta fotodegradabile e si scinde in acroleina e metilsolfuro, quest’ultimo è precursore della formazione di tioeteri e disolfuri organici.

IMPATTO DELLA LUCE SULLA DEGRADAZIONE DEL VINO