Degustazione
Tabella Riepilogativa Difetti Olfattivi
| Odore | Motivo |
| Sulfureo | Zolfo cattiva gestione del processo di solfitazione, |
| Uova marce | Presenza di idrogeno solforato – presenza di acido solfidrico o sue combinazioni – contatto eccessivo del vino su fecce, aggiunta di dosi eccessive di anidride solforosa, uso di fungicidi e insetticidi nel vigneto. |
| Agliaceo, cavolo, mais in scatola | Da idrogeno solforato per la combinazione con l’alcol in ambiente ridotto e a contatto con fecce, oppure a causa di mosti mal svinati. |
| Cipolla | Eccesso di mercaptani o tioli, dovuto ad aggiunta di dosi troppo elevate di anidride solforosa in combinazione con poca aerazione del vino. |
| Ridotto | Leggera presenza di idrogeno solforato, mercaptani di tiolo, solfuri, feccino. Eccessiva privazione dell’aria, esposizione alla luce non filtrata da bottiglie scure. |
| Ossidato (mela stramatura e noce) | Ossidazione naturale del vino (formazione di acetaldeide) dovuta ad avanzato invecchiamento o a cattiva gestione dell’ossigeno. |
| Svanito | Formazione di acetaldeide, a causa di botti scolme o eccessivo arieggiamento. |
| Acetoso, spunto | Presenza di acido acetico e/o acetato di etile oltre certi limiti. |
| Rancido | Fermentazione batteriche (brettanomyces). |
| Putrido | Permanenza su fecce in decomposizione. |
| Pungente | Eccessiva presenza di alcoli superiori ma anche di esteri. |
| Caseario, lattico | Per fermentazioni batteriche, per esempio batteri lattici. |
| Fenico | Uva alterata da attacco fungino (muffa grigia). |
| Peperone | Mancanza di maturità di alcuni vitigni (Cabernet, Merlot, Sauvignon) con eccessiva presenza di metossipirazine, che rendono l’odore monocorde. |
| Geranio | Degradazione dell’acido sorbico da parte dei batteri lattici. |
| Mandorla amara | Formazione di benzaldeide oltre certi limiti che rende l’odore monocorde. |
| Foxy, volpino | Uve da vite americana o da ibridi produttori diretti. |
| Erbaceo/ vegetale | Sciatta gestione della vinificazione (cattiva diraspatura, non maturità delle uve, pigiatura poco fine, forte torchiatura). |
| Legno verde | Bassa qualità delle botti (stagionatura delle assi insufficiente o mal condotta, legno proveniente da alberi troppo giovani). |
| Farmaceutico, antibiotico, tintura | Formazione di vinilfenoli e vinilguaiacoli. |
| Stalla, sudore di animale | Presenza di etil-4-fenolo da fermentazione con batteri Brettanomyces che, sotto una certa soglia, è assimilabile alla nota di cuoio. |
| Idrocarburi, petrolio | Uva, mosto o vino contaminati da sostanze estranee e nocive. |
| Sapone, grasso, candela, paraffina, liscivia | Presenza di acidi grassi, ad esempio acido caprico e decanoico e loro esteri. |
| Iodio | Presenza di marciume non nobile sulle uve. |
| Metallo | Presenza di ferro, zinco o rame. |
| Botte, fusto, legno, secco | Contatto non positivo con il legno di botti mal conservate. |
| Bruciato | Essiccazione mal condotta delle doghe delle botti, effettuata al fine di aromatizzare il legno. |
| Tappo | Nella maggior parte dei casi è dovuto al tricloroanisolo (o TCA) prodotto dal fungo installatosi fra le cellule del sughero; si presenta con gusto di muffa. Può manifestarsi con gusto di acqua marcia (bassa qualità della materia prima, difettosa essiccazione delle plance di sughero) e con odori di solventi e fumo (tappo non impermeabile, detto anche “pizzicato”, che favorisce lo sviluppo di muffe e batteri). |
| Muffa, marcio | Botti o vasche mal conservate, cattiva igiene in cantina. Le molecole odorose responsabili di questi sentori sono prodotte da microrganismi. |
| Terra umida, con nota muffita | Uva sporca di terra, contaminazioni da muffe. |
| Topo | Presenza di acetamide e anche di etilfenoli. |
| Plastica | Presenza di stirene. |
| Carta | Materiali filtranti non depurati bene. |
| Solvente, vernice, colla | Presenza elevata di alcoli superiori ed esteri (tra cui l’acetato di etile) dovuta a eccessive acidità volatile ed esposizione all’aria e a poca igiene dei contenitori e della cantina. |
