ZOLFO

elemento chimico lo zolfo è un elemento naturale, conosciuto sotto forma di cristalli di colore giallo e abbondantemente presente in natura, soprattutto nelle regioni vulcaniche. Privo di sapore, lo zolfo non è solubile in acqua. Ridotto in polvere, brucia liberando una fiamma blu e un fumo irritante. Utilizzato sia in viticoltura, per difendere il vitigno da malattie fungine, sia in cantina, dove è impiegato come anidride solforosa. Noto sin dall’antichità, esso è stato utilizzato solo in epoca moderna. Ha l’inconveniente di essere sgradevole all’olfatto, e, se impiegato in dosi massicce, provoca emicrania. Può essere usato durante tutte le fasi della produzione di un vino, dal succo fino all’imbottigliamento, passando per gran parte delle tappe della vinificazione. Note: Lo zolfo, nelle sue varie forme, è uno dei migliori amici dei vignaioli e degli enologi, per il motivo che ha numerosi benefici usi. Una mistura di zolfo, calce ed acqua viene cosparsa sulle uve per prevenire, muffe, oidio e malattie. E’ usato per pulire e sterilizzare le attrezzature enologiche. Il biossido di zolfo è aggiunto al vino come conservante e per prevenire l’instabilità microbiologica durante il processo di vinificazione. Inoltre lo zolfo previene indesiderate fermentazioni secondarie nei vini dolci. Piccole quantità di solfiti esistono naturalmente nelle uve e in molti altri frutti e la loro forma gassosa (il biossido solforoso) è un naturale sottoprodotto della fermentazione. Tuttavia un enologo normalmente aumenta la quantità dei solfiti presenti durante le varie fasi del processo di vinificazione con aggiunte di biossido solforoso (nonostante si tenti di usarlo il meno possibile). Dal momento che un certo numero di persone sono allergiche ai solfiti, il governo degli Stati Uniti ha stabilito che se il vino contiene 10 ppm (parti per milione) o più di solfiti (e quasi tutti i vini le contengono), la sua etichetta deve riportare “contiene solfiti”. Pochi vini sono fatti senza solfiti e quelli devono riportare in etichetta “nessun solfito aggiunto”. Un vino etichettato come “organico”, tuttavia, non garantisce che sia libero da solfiti. Luogo comune: “sono i solfiti nel vino rosso a provocarvi un mal di testa”. Realtà: “i vini rossi in realtà contengono molti meno solfiti dei vini bianchi; i responsabili possono essere i composti istaminici ed altre sostanze derivate dalle bucce delle uve e dai tannini, ma nessuno lo sa per certo”. Notizia sorprendente: la maggior parte della frutta secca e delle patatine fritte contengono livelli più alti di solfiti rispetto alla maggior parte dei vini.