Zolfo, Bottiglia e Tappo

Molte importanti innovazioni tecniche, a partire dal XVII secolo, permettono l’allungamento dei tempi di conservazione del vino e il suo stesso miglioramento grazie all’invecchiamento, capace di rivelare profumi e sapori complessi, insospettabili quando il vino è ancora giovane. Contribuiscono inoltre ad accentuare la differenziazione dei terroirs. Con l’affermarsi, sotto l’impulso della corte di Versailles, di un’alta cucina francese, si delinea anche l’interesse dei buongustai per la diversità dei vini che si servono a tavola. Con la formula Académie des coteaux si designano quei fini intenditori che si dichiarano in grado di riconoscere la provenienza di un vino degustandolo alla cieca. 
Non sorprende affatto che le invenzioni in questione provengano dai paesi dell’Europa settentrionale, ovvero i più interessati a importare vini idonei a viaggiare e a invecchiare. La più importante è sicuramente il fiammifero olandese, un sistema escogitato, come si evince dal nome, dai commercianti dei porti olandesi intorno al 1765. Una miccia di zolfo viene bruciata nelle botti nuove o in quelle già usate, ma preliminarmente sciacquate con cura. In questo modo si disinfetta il legno, che non rischia più di inacidire il vino. 
Durante il Medioevo tutti i vini e, fino a una data molto recente, i vini contadini d’Europa, si trasformavano in aceto a partire dalla primavera successiva alla vendemmia. Solo l’inverno frenava tale processo naturale, che gli Antichi sapevano invece arrestare tramite vari additivi, tipo vini resinati, secondo procedimenti smarriti in Occidente, ma conservati fino a oggi dai Bizantini e da coloro che li hanno rimpiazzati.

Il miglioramento delle tecniche viticole e di vinificazione permette di ottenere vini più tannici, con un più alto tenore alcolico, dunque più adatti ad essere conservati. E questa l’epoca in cui si pensa di tagliare i vini rossi di Bordeaux o di Borgogna, alquanto leggeri, con vini provenienti dalle contrade mediterranee (valle del Rodano, Spagna, dal XIX secolo anche l’Algeria). 
Altrove si giunge a elaborare vini ossidativi la cui acidità (vin jaune del Giura invecchiato sotto il velo protettivo di lieviti naturali, Saccharomyces bayanus) o arricchimento in alcol distillato (xeres, madeira o marsala secchi) permettono una conservazione a lunga scadenza in botte e poi in bottiglia. Ci si accorge inoltre che i vini ricchi di alcol naturale e di zucchero, pastosi o liquorosi, possono viaggiare e invecchiare senza problemi, a condizione che siano dotati di un sufficiente tasso di acidità. 
Questi sono destinati alla vendita sui mercati più lontani e godono ancora oggi del favore dei popoli germanici e slavi, i quali li consumano a tavola, conquistati dal sapore misto dolce-salato-piccante che la Francia abbandonerà a partire dal XVII secolo, influenzata dalla corte regia, tranne che a Est, nelle regioni dell’antica Lotaringia che diverranno francesi più tardi.

Si perfezionano così le tecniche di elaborazione di tutti i vini liquorosi o mutizzati dei litorali atlantici e mediterranei. Solo molto recentemente i francesi hanno scoperto il piacere di consumarli insieme ai formaggi, in particolare con quelli blu. 
Niente è più inglese e squisito di un vecchio stilton accompagnato da un bicchiere di eccellente porto o malaga, secondo un matrimonio che si celebra oltre Manica dopo il dessert (una pratica abituale anche in Francia fino al XVII secolo, come si evince dall’espressione antiquata «tra la pera e il formaggio»). Un’altra scoperta fondamentale dell’epoca è quella della bottiglia di vetro spesso. Bottiglie di vetro sono state fabbricate fin dall’Antichità egizia, greca e romana, ma erano di piccola taglia e soprattutto destinate ad accogliere profumi. Il vino era conservato in otri o anfore di terracotta, poi versato in brocche di terra, di bronzo o d’argento (oinochoe). 
«Bottiglia» proviene dalla parola latina buttis, forse derivata dal greco e designante un recipiente destinato a contenere liquidi o solidi. Il latino buticula indica, intorno all’anno Mille, un recipiente di vetro, salvo che nella Francia meridionale, dove sembra piuttosto denotare una brocca, come nella penisola iberica (botija in catalano, in spagnolo e in portoghese). 
Buticula flasca designa invece un flacone di vetro avvolto da vimini. Il termine francese botele è attestato verso il 1160-1170 e si applica a qualsiasi recipiente.

Progressivamente, nel corso del Medioevo, diverrà bouteille e passerà a designare un recipiente stretto in vetro, dando origine all’italiano bottiglia e allo spagnolo botella. 
Le prime bottiglie di vetro destinate a contenere vino compaiono a Venezia e in varie regioni europee tra la fine del Medioevo e il XVI secolo. Sono molto sottili e impagliate o rivestite di cuoio, talvolta prive di protezione, dipinte o smaltate per adornare le tavole festive. 
Ma non è impossibile che la parola continui a designare un recipiente di terra fino a questo periodo, donde si spiegherebbero i seguenti versi di Ronsard del 1550:

Si fa fatica a immaginare, in effetti, una bottiglia di vetro sottile, nuda o ricoperta di cuoio, messa a raffreddare in una sorgente o in un fiume, al limite una bottiglia impagliata, anche se non è l’ideale per la conservazione di materia vegetale. 
L’applicazione di paglia o di vimini o il rivestimento di cuoio erano indispensabili per proteggere questi fragili recipienti. Le più ordinarie conservavano la loro forma di bolla dotata di un lungo collo, per cui non riuscivano a tenersi in piedi da sole. 
Un cordone o una correggia prolungavano il rivestimento, permettendo di sospenderle al muro o alla cintura, come avveniva per le fiaschette destinate ai contadini o ai viaggiatori, che erano spesso delle zucche essiccate.

E proprio quest’uso della fiaschetta a spiegare l’appiattirsi dei fianchi della bolla di vetro in un certo numero di vecchi modelli, oggi imitati dalla vetreria industriale, come si vede nelle bottiglie del Minho portoghese e dell’armagnac o nel Bocksbeutel della Franconia. 
Modello, quest’ultimo, che si è imposto nel XVIII secolo, un’epoca in cui il vino prodotto nel vigneto Stein del Bürgerspital di Würzburg era talmente rinomato da essere contraffatto in tutta la regione, tanto da indurre l’ospizio, nel 1718, a proteggere la propria produzione commercializzandola in una bottiglia originale e difficilmente imitabile, tanto nella forma quanto nel colore (si tratta di una preoccupazione costante da parte di tutti i fabbricanti di bevande, che da tempo ormai provvedono a proteggere i modelli delle loro bottiglie e delle loro etichette).

Un altro modello a forma di fiaschetta ha conosciuto, fuori dall’Europa, un successo considerevole: la bottiglia di Shiraz, in Iran. 
Il vino di Shiraz era consumato in Persia ed era esportato fino in Egitto e in India, soprattutto fra il XVII e il XIX secolo. John Fryer, un viaggiatore inglese che visitò la Persia nel 1677, scrive nella sua relazione: «Ho detto che questo vino si trasporta in bottiglie e lo si impaglia così bene nelle cassette che si rompono molto raramente». 
Alla fine del XVII secolo si contano tre vetrerie a Shiraz, «che non producono altro che vasi e bottiglie». Queste bottiglie sono estremamente spesse e il loro collo affilato è rinforzato da una serpentina di vetro attorcigliata. Non si tengono facilmente in piedi, a causa della lavorazione imperfetta della loro base. 
Lo spessore dipende dalla composizione e dalla viscosità della pasta di vetro, ma anche dalla volontà di realizzare un contenitore assai resistente, in considerazione del tragitto avventuroso rappresentato dalla discesa del Fars, a 1500 metri di altitudine, fino al golfo Persico, lungo improbabili mulattiere. 
Circa 2000 ettolitri di vino erano esportati in tal maniera ogni anno verso le Indie, donde si evince una richiesta di circa 250 000 bottiglie.

Le bottiglie europee impagliate hanno a lungo presentato il medesimo problema posto dalle bottiglie di vino di Shiraz: non si tenevano in piedi da sole. 
Per rimediarvi, si prolungava talvolta il rivestimento fin sotto la bottiglia, tramite una corona che le consentiva di restare in piedi, come si vede ancora sotto i fiaschi di chianti, che conservano la forma di bolla (parola derivante dal latino flasco o flasca, che ha dato i termini italiani fiasco, designante una bottiglia rigonfia, e fiasca, una bottiglia schiacciata; fiasco è sempre utilizzato per indicare le bottiglie tonde e rivestite di paglia di mais del chianti ordinario).
Oggi, malgrado l’impagliatura e lo zoccolo incoronato, i fiaschi hanno una base piatta; fino alla prima metà del secolo scorso erano totalmente sferici, dunque non ritoccati dopo il conseguimento per soffiatura di una bolla di vetro. 
Probabilmente è questo il caso della bottiglia rustica, dal collo tagliato a caldo con lo scalpello e privo di foggiatura, che è raffigurata sullo sbalorditivo quadro del pittore e scultore di presepi napoletano del XVIII secolo Giuseppe De Luca, intitolato Natura morta con piatto di sarde. Notiamo che questi fiaschi conservano, oltre all’impagliatura di mais ormai inutile, un altro accessorio «fossile», una correggia di paglia che vi è attaccata e che permette di tenerli sospesi al muro o alla cintura, possibile vestigio di un’epoca passata in cui non disponevano della corona basale e quindi non restavano in piedi.

Solo i fiaschi di vetro più pregiati venivano montati su zoccoli in vetro apposti dopo la soffiatura sul fondo. Sappiamo di un banchetto a Parigi offerto a Caterina de’ Medici, nel 1559, sulle cui tavole erano presenti 78 di tali fiaschi. 
Due magnifici esemplari sono conservati al Museo Civico Medievale di Bologna, risalenti alla seconda metà del XV secolo e realizzati a Murano in occasione di un matrimonio principesco nella famiglia Sforza. Sono dipinti con gli stemmi delle famiglie e muniti di graziosi tappi in vetro, di forma ovoidale, a proteggere il contenuto da eventuali ricadute di impurità, ma assolutamente non ermetici.

Ma, al di là di questi contenitori di prestigio, che si presentano sempre in stazione eretta, si pone il problema della tappatura per le bottiglie antiche destinate al trasporto. Talvolta si utilizzava il vetro, come su certe bottiglie di vino di Shiraz, più sovente zaffi di legno, chiamati in Francia broquelets, circondati di stoppa, filaccia o brandelli di canapa, lino o stracci, il tutto unto di sego o imbevuto d’olio. Dal Trésor de la langue franaise apprendiamo che questa stoppa [étoupe] è all’origine della parola bouchon [tappo], derivata dall’antico francese bousche, che designa una manciata di paglia o un fastello di canapa, a sua volta proveniente dal latino volgare bosca, «fascio d’erbe», e bosci, «legno». In ogni caso, si imponeva una sigillatura di cera per sperare di evitare fuoriuscite, ma si trattava di un sistema mai perfettamente ermetico né durevole.

Permetteva all’imbottigliatore di apporre un sigillo di riconoscimento e di garanzia del contenuto, senza però consentirne un invecchiamento prolungato che lo migliorasse. Tranne che nelle occasioni festive dell’aristocrazia, il vino non veniva presentato in recipienti di vetro. 
Una volta che si spillava da una botte, era necessario vuotarla in fretta oppure colmarla [ouiller], cioè rimpiazzare la parte spillata riempiendola fino al cocchiume, chiamato occhio [œil] per analogia formale, donde deriva il curioso verbo medievale ouiller [colmare]. Il vino era distribuito in orci di terracotta o in brocche di stagno o di ferro. Un uso che si può ancora osservare nelle taverne greche più tradizionali, che servono il vino, ahimè, in orribili misure d’alluminio. 
L’imbottigliamento del vino resinato che si pratica oggi è un nonsenso, una consuetudine che rimanda a una tecnologia non più necessaria nel momento in cui è stata accantonata la spillatura lenta, ma che manifesta pure l’attaccamento nostalgico dei greci e dei turisti al gusto straniero, se non strano, dell’acre resina di pino, che tuttavia nasconde la personalità del vino. 
E nel XVII secolo che gli inglesi e i fiamminghi, seguiti dai produttori della Champagne, imparano a fabbricare bottiglie in vetro opaco e spesso, su richiesta degli importatori delle città inglesi o dei Paesi Bassi, che ricevono in barile vini di qualità provenienti da Bordeaux, Porto, Andalusia, Madeira, ma anche dalla Champagne, dalla valle del Reno e dal Sudafrica. 
Il vino di qualità e costoso evita l’obbligo di smerciarlo sfuso e in breve tempo, una volta che si è spillata la botte, tanto più che in quest’epoca ci si accorge che la permanenza nelle bottiglie migliora il vino.

Nel libro La nouvelle maison rustique, del 1768, si legge: 
«I vini risulteranno molto più delicati, più leggeri, più lucenti e meno colorati […] soprattutto mettendoli in flaconi […]. Il vino si conserva molto bene per quattro, cinque e anche sei anni in flaconi di vetro».

Le prime hanno forme di mezza cipolla, con base larga e molto appiattita, in modo che si possano tenere in piedi. Si rifanno a modelli identici, ma in vetro sottile e trasparente, un cui esemplare è osservabile in una delle più antiche nature morte della storia della pittura moderna, dipinta in Germania, risalente ai primi del XVI secolo e conservata nel museo di Unterlinden a Colmar. 
In seguito le forme si slanciano un po’, ma il corpo nettamente troncoconico della bottiglia non permette di coricarla. Sono bottiglie di questo tipo che riconosciamo su due quadri esposti nel museo Condé a Chantilly, Ostriche a colazione, di Jean-François Troy (1734), e Pranzo con prosciutto, di Nicolas Lancret (1735), dipinti per i salottini del re a Versailles. 

La casa produttrice Moët et Chandon, a Épernay, ne conserva qualche esemplare, uno dei quali ornato con un sigillo di vetro recante lo stemma reale. Forme e capienze sono ancora fluttuanti. All’inizio del XVIII secolo i modelli più diffusi sono alti circa 10 pollici (27 centimetri) e contengono una pinta di Parigi meno un mezzo bicchiere (tra 0,80 e 0,90 litri). Un editto di Luigi XV fissa la capacità a 0,80 litri. 
Su richiesta dei commercianti e dei trasportatori, i vetrai passano successivamente a una forma più cilindrica, più idonea a coricare, a immagazzinare in cantina e a trasportare le bottiglie, a patto di disporre di una tappatura adeguata, ideata sempre nel XVII secolo grazie all’adozione del sughero portoghese introdotto dagli inglesi.

Il vetro delle nuove bottiglie è detto «felce» ed è composto di sabbia di silicio fortemente ferruginoso: è l’ossido di ferro a dargli, dopo la cottura, il colore verde scuro. Vi si aggiungono cenere, possibilmente di felce – che è eccellente in quanto costituita di carbonato di potassio, che serve da fondente -, groisin, vale a dire vetro rotto e sminuzzato, e diversi altri componenti. 
Il combustibile è dapprima il legno – di quercia o di faggio, se possibile, a causa del loro maggiore potere calorifico – poi carbon fossile, dal 1635 in Inghilterra, dai primi del XVIII secolo in Francia. Con il carbone si ottiene vetro nero. Gli inglesi continueranno a esportare per molto tempo verso il continente le loro «bottiglie inglesi», di eccellente qualità. All’alba del XVIII secolo la tecnica di produzione e di conservazione dello champagne raggiunge un livello tale da imporre modelli cilindrici che consentano il coricamento e l’impilaggio, in cantina come in cassetta o in magazzino. Lo testimonia un testo del 1718: 

L’uso dei recipienti tondi (all’epoca «tondo» si applica alla forma cilindrica e non a quella semisferica) è molto comune nella Champagne; data l’abbondanza di legno nella Provincia, vi si sono insediate parecchie vetrerie che per la maggior parte si occupano di realizzare tali recipienti. Si tappa […] con notevole cura ogni recipiente con un buon tappo di sughero ben scelto, che non sia tarlato, ma assolutamente solido e uniforme […]. La circospezione nello sceglierlo non è mai troppa: in certi recipienti i vini non si guastano che a causa di tappi difettosi […]. Quando tutti i recipienti serviti a liberare un locale sono riempiti, si lega con un forte spago il tappo al collo; se si tratta di vino raffinato, di solito vi si appone un sigillo con la cera di Spagna, affinché non si possa cambiare il vino, né il recipiente, e si possa essere sicuri della spedizione e della fedeltà dei domestici. Ci sono dei signori che fanno marchiare i recipienti con i loro stemmi. 
J. GODINOT, Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne, et ce qu’on peut imiter dans les autres provinces pour perfectionner les vins.

In realtà, fino alla fine del XIX secolo, le bottiglie non saranno mai perfettamente cilindriche, ma piuttosto troncoconiche inverse, con il fondo più stretto delle spalle, in maniera che il soffiatore possa tirarle fuori dallo stampo. 
L’ Encyclopédie di Diderot e d’Alembert descrive questa tecnica nel dettaglio. Il vetro in fusione è raccolto nel forno con l’aiuto di una canna metallica cava. Tale bolla di vetro, chiamata «paraison», viene modellata su una lastra di marmo per darle una foggia tronco-conica e abbozzarne il collo. Il mastro vetraio soffia allora nella canna per gonfiare la paraison in forma di uovo, operazione che si conclude in uno stampo di terracotta, anch’esso troncoconico, piantato nel suolo. 
Grazie a delle pinze, il fondo viene conficcato, così da creare una base stabile. Il mastro fissa quindi sul fondo una canna metallica piena, il puntello, servendosi di una goccia di vetro in fusione. Il collo viene allora separato dalla canna cava con delle forbici e, dopo essere stato riscaldato, è munito di un filo di vetro, eventualmente piatto, destinato a consolidarlo. 
Per quanto riguarda lo champagne, questo filo serve anche ad avvolgere lo spago, antenato della gabbietta metallica, che tratterrà il tappo nel caso di un aumento di pressione. Non rimane che spezzare l’attacco del puntello, un’operazione che lascia talvolta sotto la bottiglia schegge di vetro taglienti.

Tutte le bottiglie attuali derivano da questa forma. Le bottiglie del Giura, come alcune di Porto o quella dello Château Haut-Brion, conservano un profilo troncoconico inverso che rimanda all’epoca in cui erano soffiate a canna e che oggi sopravvivono per ragioni identitarie ed estetiche. 
Nel XVIII secolo i modelli regionali non hanno ancora assunto una fisionomia stabile e, d’altronde, poiché i vini viaggiano in botti e sono imbottigliati solo nel paese di destinazione – ad esempio in Inghilterra -, le forme non esprimono le origini geografiche dei vini stessi. 
Gli inglesi utilizzano volentieri bottiglie cilindriche di diametro abbastanza ampio e dalle spalle quadrate sulle quali appongono sigilli di vetro recanti il nome del commerciante, quello del proprietario o il suo stemma e, non di rado, l’annata, cosa molto rara in Francia all’epoca. 
Esistono fabbriche di bottiglie in tutte le regioni della Francia, ma i modelli prodotti, al pari delle capienze, denotano una grande diversificazione. 
Certe regioni viticole fanno scarso uso di bottiglie fino alla prima metà del XX secolo. Esempi francesi sono l’immenso vigneto parigino, oggi scomparso, la valle della Loira, il Beaujolais, le sponde del Rodano, la Provenza, la Linguadoca e i vigneti del Sud-Ovest, eccezion fatta per il distretto di Bordeaux.

– Il primo produttore a imbottigliare in Provenza pare sia stato la casa vinicola Ori, che opera in tre tenute nel Var. Essa creò un modello che ricordava lontanamente un’anfora e che brevettò nel 1923 e nel 1932. 
Dopo la Seconda guerra mondiale appaiono i modelli che si stringono a mezz’altezza e che evocano le forme generose delle starlettes che frequentano le spiagge dalla Costa Azzurra. Tali bottiglie hanno contribuito parecchio alla popolarità eccessiva del rosato di Provenza, che si distingue più per il suo grazioso colore, che mette in luce il vetro bianco dei recipienti, che per le sue effettive qualità olfattive e gustative. – 

In tutte queste regioni il vino è per lo più consumato localmente. Lo si attinge da brocche oppure, nelle taverne e nelle varie bettole, da bottiglie di circa 50 centilitri, di vetro bianco e dal fondo molto spesso che garantisce la stabilità grazie al peso; vengono chiamate vasi o bambine, a seconda dell’area geografica. 
Lo stesso avviene nella maggior parte delle regioni italiane (ad eccezione del marsala), spagnole (tranne che per lo jerez e il malaga), portoghesi (salvo che per il porto), dell’Europa centrale e orientale (ma non per il tokaji), della Grecia, del Caucaso e, generalmente, in tutti i vigneti extra-europei (a parte il constantia del Capo e, ancora una volta, del vino di Shiraz). 
Riguardo ai vigneti che esportano fuori dalla regione d’origine, l’imbottigliamento sul luogo di produzione – da parte dei commercianti e raramente degli stessi viticoltori – prende piede nel XIX secolo, dando luogo a una diversificazione nelle forme delle bottiglie. 
Alcuni vigneti (Giura, Minho, Franconia, Tokaj, Chianti, Constantia, ecc.) preservano le arcaiche forme della fiaschetta ovoidali, troncoconiche o cilindriche larghe a spalle quadrate, che sono ormai parte integrante della loro identità e pertanto si manterranno. 
Gli altri vini più prestigiosi d’Europa sono conservati in tre tipi di bottiglia: la champagnotta-borgognotta, la bordolese e la renana o flauto. Ogni modello è depositario dell’identità e della cultura dei suoi produttori, ma anche dei suoi consumatori. 
Non si immagina tutto ciò che possono rivelare anche lievi differenze formali delle bottiglie di vino sull’identità delle regioni viticole e dei consumatori.

La champagnotta-borgognotta, a causa delle sue spalle spioventi e dei suoi fianchi larghi, è relativamente arcaica e rustica, in consonanza con i borgognoni che le restano affezionati. Con il diametro della sua base e il corpo cilindrico ispira fiducia. 
Essa esclude la decantazione dei vini misti di deposito e, d’altronde, in Borgogna come a Parigi, si continua ancora oggi a servire il vino in bottiglie e ad appoggiarle sulla tavola, con tanto di polvere e muffa che le rendono più venerabili. 
È rarissimo veder decantare il vino in Borgogna, anche per il fatto che i tannini generalmente più morbidi dei vini rossi ricavati dal pinot necessitano meno di ossigenazione e di essere portati a temperatura ambiente, al contrario di quelli che provengono dal cabernet-sauvignon, in particolare nella loro giovinezza. Il gastronomo parigino Grimod de La Reynière, pur figlio della migliore società dell’Ancien Régime, si opponeva alla pratica della decantazíone, scrivendo nel 1808: 

Travasarli in recipienti di cristallo, per dar loro maggiore risalto sulla tavola, significa sottrarne il bouquet e una parte dello spirito e della qualità. Questo genere di lusso, ignoto ai nostri padri, non può che essere stato adottato da uomini assolutamente estranei alla grande arte del vivere bene. 
Il vero ornamento del vino risiede nella vetustà piuttosto che nello sfarzo dell’involucro che lo racchiude. Sarebbe ancora migliore se lo si bevesse in bicchieri di felce, cioè molto sottili. 
I bicchieri di cristallo, interponendo una distanza eccessiva fra il liquore e le labbra del bevitore, sono acerrimi nemici della degustazione. I veri intenditori dovrebbero proscriverne l’uso, che è stato introdotto in ragione di un lusso più fastoso che ben ragionato.

Probabilmente il gastronomo beveva più borgogna che bordeaux, in conformità con le abitudini parigine del tempo… 
La valle della Loira, la vallata della Saône e quella del Rodano – almeno fino a Châteauneuf-du-Pape -, tradizionalmente orientate verso il mercato parigino, sono rimaste fedeli alla champagnotta-borgognotta. 
Per darsi una propria individualità, hanno progressivamente adattato le forme, ad esempio modificando leggermente il collo e l’angolo che si determina con il corpo nel caso della bottiglia di muscadet. Ma il più delle volte la distinzione si crea con uno stampaggio a rilievo che riproduce antiche armi (Châteauneuf-du-Pape, Angiò) o un motivo stilizzato, come la piccola onda della bottiglia di muscadet. 
I maggiori viticoltori, per qualità o per quantità, si concedono sempre più spesso dei modelli originali, essi stessi talvolta imitati dalle bottiglie soffiate. Negli ultimi anni l’industria del vetro ha considerevolmente abbassato il costo di tali produzioni speciali e si può dire che si tratta di una tendenza mondiale. 
Questa rusticità borgognona, combinata a un arcaismo ancora più pronunciato in Franca Contea, spiega perché quelli della Champagne, ansiosi di affermare la nobiltà del loro prodotto, abbiano rivestito una bottiglia, simile in origine, d’oro, d’argento e di etichette rutilanti, declinandone la forma in mille varietà proprie di ciascun marchio e di ciascuna zona. 
Alcune di queste recenti bottiglie prestigiose imitano o si ispirano a modelli del XVIII e del XIX secolo; esemplari in merito sono il Dom Pérignon di Moët et Chandon, il Grand Siècle di Laurent Perrier, il Comtes de Champagne di Taittinger, il brut rosé di Billecart-Salmon, i Celebris o Grand millésime di Gosset, il Dom Ruinart di Ruinart. Curiosamente, l’immagine trasmessa da tali produzioni non è quella di un arcaismo rustico, come nel caso del vino di Arbois o dello château-chalon, ma al contrario di una nobilissima e antichissima tradizione che si paga a peso d’oro.
L’avvenimento fondante della geografia delle bottiglie è l’invenzione, da parte dei bordolesi, del modello cilindrico alto, con spalle strette e quadrate, in origine chiamato frontignano, oggi bordolese. La champagnotta-borgognotta presenta una parte cilindrica di 14 o 15 centimetri e spalle inclinate di 140 o 150 gradi. 
La bordolese è lunga tra i 18 e i 20 centimetri dal fondo alla base del collo e le spalle formano un angolo di 110 o 120 gradi con il corpo. Nessuno sa dire perché questa bottiglia si chiami frontignana e quale sia il suo rapporto con il comune viticolo di Frontignan, vicino a Sète, in Linguadoca. 

Le bottiglie di haut-brion del 1787 appartenute a Jefferson, molte delle quali, più o meno autentiche, sono ancora in circolazione presso i collezionisti di tutto il mondo, hanno le spalle spioventi e una forma nettamente troncoconica inversa (curiosamente lo Château Haut-Brion continua a confezionare i suoi vini in una bottiglia che imita un antico modello troncoconico inverso e dalle spalle spioventi). Il modello bordolese fa la sua apparizione nel XIX secolo, sotto il Primo Impero.
Assume la sua fisionomia nel 1825, allorché il marchese d’Aligre ne fa soffiare un certo numero per imbottigliare il suo vino dello Château Bel-Air a Margaux. Queste bellissime bottiglie sono ornate da due sigilli. L’uno è circolare e menziona il nome dello château, l’altro, a forma di bocca, reca il testo «Vietato lasciarne», cosa che ha fatto talvolta battezzare questo vino «margaux vietato».

Esso rispecchia la forte e voluta differenziazione delle culture regionali (nell’abbigliamento, nell’alimentazione, ecc.), che è molto più recente di quanto si creda comunemente. Considerando l’evoluzione della viticoltura regionale, presenta alcuni vantaggi, tra i quali la facilità di stoccaggio delle bottiglie in pile e il loro inserimento in casse di legno contenenti dodici unità, disposte testa piedi e occupanti il minor spessore possibile. 
Ma la vera origine di tale modello va forse cercata altrove. Uno dei perfezionamenti della vinificazione, nel corso del XVIII secolo, consiste nella più accurata chiarificazione dei vini. Date le richieste della sua clientela nordica, Bordeaux vi concentrò un interesse maggiore rispetto agli altri. Tuttavia, in mancanza di sfangamenti, filtrazioni con il setaccio, spillature, chiarificazioni a base di bianco d’uovo o di sangue di bue, i vini presentavano ancora molta materia solida in sospensione, che deponevano nella bottiglia in misura proporzionale all’invecchiamento. 
Malgrado il rispetto delle dovute precauzioni al momento della degustazione – risalita dalla cantina con due giorni d’anticipo e posizionamento orizzontale della bottiglia in un cesto -, concreto era il rischio di versare nel bicchiere del vino torbido. 
Nasce da qui la decantazione, vale a dire l’accurato travaso del vino dalla bottiglia in una caraffa di vetro o di cristallo, chiamata in inglese decanter. Una pratica sorta appunto in Inghilterra, dove è oggetto di un rituale minuzioso, al pari della successiva degustazione. 
Le spalle più marcate della bordolese permettono di trattenere il deposito. Gli inglesi hanno anche inventato curiose macchine argentate che consentono, con l’aiuto di un sistema a vite e manovella, di inclinare molto dolcemente la bottiglia in posizione orizzontale. 
La cornice ideale è costituita da un salotto illuminato da candelieri d’argento poggiati su un tavolo di mogano trasparente o ricoperto da una tovaglia bianca inamidata, immacolata; il vino viene versato con cautela dalla caraffa in un bicchiere di cristallo. Tutto deve dunque essere brillante e il colore del vino deve risaltare grazie alla fiamma delle candele.

È del tutto naturale che la buona società bordolese, legata o meno al vino, abbia assimilato tali abitudini inglesi e olandesi. Intorno al 1845 incontriamo un intenditore illuminato nel sindaco di Bordeaux, Lodi-Martin Duffour-Dubergier, soprannominato «il Principe d’Aquitania». 
Il maresciallo de Castellane dice di lui che «ragiona come nessun altro sul vino di Bordeaux e sulla maniera di mandarlo giù». Il poeta Biarnez ha descritto le mille precauzioni con cui il primo magistrato preparava in prima persona le bottiglie che amava offrire ai suoi ospiti. 
La scena si svolge al castello di Gironville, a Macau: 

Sul recipiente che tiene sempre in orizzontale, 
Egli ne presenta subito un altro di cristallo; 
Con l’occhio attento, fisso sul brillante liquido, 
La sua mano lo fa scorrere finché non risulta limpido. 
Se compare un solo atomo di tartaro o di feccia, 
Si ferma… il fondo non vale un rimpianto. 
E così che, sempre trasparente e vermiglio, 
Il liquore deve uscire da una vecchia bottiglia.

Questo desiderio inglese, nord-europeo, e per contagio bordolese, di consumare unicamente vini chiarificati – che in Inghilterra vengono chiamati clarets – può essere messo in relazione con l’ansia di trasparenza morale dell’etica protestante. 
Una limpidezza che ritroviamo negli interni delle case dell’Europa settentrionale, prive di tende, e nelle chiese sprovviste di vetrate colorate e di decorazione pittorica o scultorea. Sono stati i pittori fiamminghi e tedeschi, tra il XVI e il XVIII secolo, a rendere meglio di tutti la luce filtrata da un bicchiere prezioso riempito di vino bianco o vermiglio o da esso riflessa. Le bottiglie dotate di spalle molto squadrate denunciano dunque una chiara origine inglese. 
Ciò è del resto ancora più marcato su quelle destinate al porto, un vino che contiene anche più deposito del bordeaux. La bottiglia slanciata, frontignana o bordolese, acquista, nel corso degli ultimi due secoli, un’immagine di eleganza che ben si armonizza con le maniere di bere il bordeaux e, più in generale, con lo stile di vita dell’élite di Bordeaux e del Nord Europa. 
Essa è stata adottata durante il XX secolo, soprattutto nella seconda metà, dai vigneti della Francia sud-occidentale, parallelamente all’affermarsi dell’imbottigliamento nella regione di produzione (bergerac, monbazillac, cahors, jurançon, ecc.). 
Gli altri vigneti francesi da poco conquistati alla pratica dell’imbottigliamento sul luogo d’origine – si pensi alla Provenza, la Corsica e la Linguadoca – sono divisi fra la champagnotta-borgognotta e la bordolese. I produttori di vini dolci naturali del Rossiglione – ad esempio banyuls e maury – hanno spesso optato per il modello inglese del porto o dello jerez a spalle quadrate, ma talvolta anche per la semplice bordolese. Il Portogallo, tranne Porto e Minho, la Spagna, l’Italia e la Grecia si dividono, più o meno equamente, fra i due principali tipi di bottiglia, ma la bordolese è in sensibile progresso dappertutto. 
Attualmente si fabbricano nel mondo circa dieci miliardi di bottiglie di tipo bordolese all’anno, contro tre o quattro miliardi di tipo borgognone. Si potrebbe ipotizzare una causa economica; in effetti, una macchina destinata ad apporre un’etichetta unica, come accade spesso per la bordolese, costa meno di 15 000 euro, mentre una che deve apporre anche il collarino arriva a 40 000 euro.

Si comprende pertanto la scelta, per quanto molto criticabile, di certi produttori di adottare la bordolese, quando l’immagine del loro vino non è associata a un tipo di bottiglia ben definito, in particolare dalla legge. 
È il caso, raro ma interessante, del vin jaune del Giura, che deve essere presentato in un clavelin, un modello direttamente ereditato dal XVIII secolo e con una capacità di 62 centilitri. Bisogna anche dire che i vini presentatí in bordolese beneficiano di un supplemento di eleganza e di raffinatezza, soprattutto se il produttore o il commerciante risiede in regioni in cui si utilizza maggiormente la champagnotta-borgognotta. 
Ecco qualche esempio: la tenuta di Durban a Beaumes-de-Venise, lo Château du Cléray per il muscadet, le Cantine di Pouilly-sur-Loire per le bottiglie da 50 centilitri, specie per quelle destinate alla ristorazione. 
Non mancano casi simili anche sulla riva tedesca della Mosella, dove alcuni produttori rinunciano al tradizionale flauto. Michel Creignou ha perfettamente individuato ciò che seduce nella bordolese:
«Bottiglia mitica, ha sedotto il mondo grazie al suo aspetto aristocratico […]. Per molti versi la “bordolese” somiglia e si identifica al vino che contiene. Austera quanto basta, non manca certo di classe». 
È questo genere di immaginario che spiega come mai numerosi viticoltori e commercianti di tutto il mondo si siano serviti, in misura sempre crescente, di bottiglie bordolesi per darsi un’immagine più elegante. 

Il flauto renano è il terzo tipo fondamentale di bottiglia, la cui diffusione è ben inferiore rispetto agli altri due. È destinato principalmente a vini bianchi o dorati che non necessitano di decantazione. 
La verticalità, la finezza e la maggiore trasparenza del vetro ricordano le torri campanarie e i campanili traforati delle cattedrali delle città del Nord, dove sono molto apprezzati. Un’antica tradizione, in Germania e nei paesi germanici, comporta nondimeno l’utilizzo, per certi vini nobili, di vetro blu notte o marrone, mentre altrove domina il verde, con tonalità che vanno dal chiaro al molto scuro. 
I vini rossi, minoritari, sono confezionati in tutti i tipi di bottiglia: il bocksbeutel, il flauto (per i pinot neri dell’Alsazia), la champagnotta-borgognotta o la bordolese in Austria, in Ungheria e in Svizzera. La soffiatura delle bottiglie scompare poco prima dello scoppio della Prima guerra mondiale, troppo tardi se si pensa all’estrema durezza del mestiere del soffiatore di vetro. 
Varie macchine ne avevano attenuato i rigori, come il pattino che rimpiazzava il puntello nella foggiatura del collo, ma l’automatismo richiedeva molto tempo per essere messo a punto. Le prime soffierie meccaniche entrano in servizio nel 1894 a Cognac, a Denain e a Carmaux. Oggi la tecnica permette tutto e dovunque nel mondo.

I nuovi vigneti a vocazione commerciale del pianeta scelgono modelli che si ricollegano genericamente a una delle tre forme classiche, ma introducendo varianti che investono diversi dettagli (spessore del vetro, diametro del corpo, collo, collarino, sigillo, colore del vetro, ecc.). 
Una prova che la globalizzazione non conduce necessariamente all’uniformità. Si potrebbe pensare il contrario riguardo agli stili dei vini. Ciò che si osserva nell’ambito dei loro contenitori è assai rassicurante: l’avvenire è evidentemente, per le bottiglie come per i vini, nella diversità e dunque nel terroir.

Un altro perfezionamento, capace di allungare i tempi di conservazione e di migliorare i vini, è stato quello del tappo di sughero. Tale materiale era già noto nell’Antichità e serviva a volte per otturare le anfore, accanto al legno o alla pozzolana. 
Al di là del sistema di tappatura, si operava in seguito una sigillatura di malta che le rendeva il più possibile stagne, tanto più che all’interno erano spalmate di pece. 

Si spiega così il ritrovamento di anfore piene di vino in occasione di scavi effettuati in navi affondate nel Mediterraneo da più di due millenni. Gli inglesi riscoprono le virtù del sughero in Portogallo. 
La loro idea è di servirsene per otturare in maniera facile ed efficace le nuove bottiglie di vetro spesso che hanno imparato a fabbricare; sono queste due innovazioni ad aprire la strada all’invenzione dello champagne, il vino che, a partire dal XVII secolo, segna una tappa decisiva nell’evoluzione della cultura del vino in Europa.