ACETALDEIDE

composto chimico della famiglia delle aldeidi e prodotto intermedio del processo di fermentazione degli zuccheri, normalmente presente nei vini in misura bassissima, tale da non essere percepita. L’aroma che si origina è di tipo ossidativo e corrisponde a quello della mela verde lasciata all’aria. Questa molecola può essere il risultato dell’ossidazione dell’etanolo (principale alcol del vino). Note: Se presente in quantità eccessiva, comporta dei riflessi giallognoli e fa assumere al vino un gusto di “svanito”. E’ abbondante nei vini sottoposti a lungo invecchiamento, a forti ossidazioni, ad attacchi di fioretta o acescenza e nei vini provenienti da uve botritizzate o quando la fermentazione ha avuto un andamento irregolare.