L’OSSIDAZIONE DEI VINI

Il ruolo dell’ossigeno ha dato luogo, a seconda delle epoche, a delle considerazioni divergenti. Per molto tempo l’ossigeno è stato considerato «il nemico del vino». Probabilmente Pasteur è stato il primo a considerare che l’ossigeno è un fattore indispensabile all’evoluzione di un vino rosso.
Successivamente, si è generalmente ammesso che le teorie di Pasteur erano eccessive e che bisognava rivisitare le sue conclusioni. In un periodo relativamente recente, si è arrivati a una situazione in cui la protezione contro tutte le ossidazioni veniva considerata pratica essenziale di un’enologia razionale. 
Oggi si è ritornati a un atteggiamento più misurato. In vinificazione la protezione dei mosti, soprattutto di vendemmie botritizzate, è una necessità. Si sono, tuttavia, proposte tecniche di stabilizzazione completa attraverso ossidazioni spinte (iperossigenazione), ma controllate. 
È noto che, soprattutto nel caso dei vini rossi, una fase ossidativa, nel corso dell’affinamento, è indispensabile per assicurare l’evoluzione normale del colore. Per contro, in alcuni tipi di vino, un’ossidazione troppo importante conduce a un difetto organolettico noto sotto il nome di svanito.

Una rigida formula vuole che l’ossigeno sia nemico del vino: in tutti i casi è l’eccesso che gli è pregiudizievole. 

E da ricordare che l’ossidazione comporta due stadi: una dissoluzione rapida di ossigeno – alcuni minuti al massimo – che accompagna ogni manipolazione o esposizione del vino all’aria, e una combinazione lenta – della durata di settimane o mesi – di questo ossigeno con alcuni componenti detti “ossidabili”. 
Finché il vino contiene ossigeno e il processo di ossidazione è in corso, i suoi caratteri aromatici sono perturbati, ma tutto può ritornare alla normalità quando viene posto al riparo dall’aria. La presenza di anidride solforosa e di tannini accelera la scomparsa dell’ossigeno. In particolare in presenza di anidride solforosa, l’ossigeno e le sue conseguenze scompaiono: il fenomeno è reversibile.

Un pò di chimica: rh e il potere tampone dell’ossidazione 

L’etanolo (ed altri alcoli) si dimostra stabile all’ossidazione quando si trova a contatto con l’ossigeno dell’aria a temperatura ambiente, mentre nel vino viene ossidato ad acetaldeide poco dopo l’esposizione. 
Pertanto, il meccanismo di ossidazione deve svolgersi probabilmente tramite reazione indiretta dell’alcol con l’ossigeno, mediante un agente ossidante, che è stato individuato come il perossido di idrogeno, prodotto secondario dell’ossidazione fenolica. Il meccanismo della reazione è il seguente:

dove la fase (1) rappresenta qualsiasi diidrossifenolo vicinale nella soluzione vino che si sta ossidando a chinone e perossido di idrogeno. Il perossido di idrogeno che si è formato è molto reattivo tanto da poter ossidare qualsiasi composto ossidabile. 
Sebbene l’etanolo sia meno reattivo (come agente riducente) degli altri fenoli, la sua elevata concentrazione nel vino lo rende significativamente competitivo nel mezzo che ha un forte potenziale ossido-riduttivo, quando è presente un ossidante forte come il perossido di idrogeno. 
La reazione di fissaggio dell’ossigeno sui polifenoli si realizza enzimaticamente tramite le polifenolossidasi. Un vino con un livello basso di anidride solforosa (inibitore dell’attività ossidasi) sarà più facilmente ossidabile. L’ossidazione è anche molto più rapida quando si verifica un difetto di ermeticità del tappo. Alcuni vini bianchi per la loro stessa costituzione polifenolica (contenuto elevato di flavonoidi) sono facilmente ossidabili. Il calore accelera questo processo. 
I vini con valori alti di pH sono più facilmente ossidabili a causa dello spostamento dell’equilibrio idrochinone/fenato. E stata descritta anche la formazione del 5-idrossimetilfurfurale. 
Bisogna sottolineare che una delle conseguenze negative dell’ossidazione è il calo della concentrazione di (ß-damascenone). In uno studio sulla formazione dell’acetaldeide in una soluzione sintetica di vino, è stato dimostrato che la quantità massima di composto che può essere prodotta è limitata dal contenuto di fenoli ossidabili, in base al rapporto molare. 
Questo significa che il rapporto tra acetaldeide formata e contenuto fenolico (rapporto in moli) non può essere superiore a uno, come ci si aspetta dalle due reazioni di ossidazione, (1) e (2), sopra indicate. 
Questa ricerca ha dimostrato che la presenza di diidrossifenoli vicinali è necessaria per la produzione di acetaldeide. Il noto fenomeno dello «shock della bottiglia» che si verifica dopo l’imbottigliamento del vino è causato dalla formazione di acetaldeide all’interno della bottiglia, come risultato di una eccessiva esposizione all’aria del vino durante l’imbottigliamento. 
Lo «shock» scompare dopo poco a causa delle reazioni dell’acetaldeide con altri composti presenti nel vino (anidride solforosa, fenoli). Una quantità sufficiente di anidride solforosa libera può ridurre sensibilmente questo fenomeno, sia con la competizione diretta con l’etanolo nell’ossidarsi con il perossido di idrogeno a solfato (meno reale a causa dell’elevato rapporto etanolo/anidride solforosa), altrimenti reagendo con l’acetaldeide che si è formata. 

Il colore del vino in questi casi è più intenso e il suo tono tende verso colori più giallastri, marroni (brun in francese). Gli aromi hanno una caratteristica speciale dovuta all’ossidazione di determinate molecole. Tale ossidazione si verifica lentamente nel corso del tempo, a causa dell’entrata di ossigeno nella bottiglia dall’esterno, dalla zona di contatto tra il sughero e il vetro, a causa di un’eccessiva ventilazione nell’imbottigliamento e quasi sempre per livelli molto bassi di anidride solforosa. 
Il più noto marker di ossidazione è la fenilacetaldeide il cui precursore è l’amino-acido fenilalanina. Si può anche creare dal feniletanolo. Un altro elemento importante è l’aldeide isovalerica, formata per ossidazione a partire dall’alcol isoamilico o dall’aminoacido isoleucina. La fenilacetaldeide ha odore di polline, miele o giacinto. Nei vini ossidati appare a livelli superiori a 8-10 µg/L. L’aldeide isovalerica presenta un odore di frutta verde e in questi vini si trova a livelli superiori a 4 µg/L. 

Una serie di aggettivi qualificativi riguardano questi stati passeggeri di ossidazione. Dopo un travaso, una filtrazione, un trasporto, il vino appare affaticato; ha perso un po’ d’intensità colorante, di finezza, di fruttato; lo si dice abbattuto, appiattito: è un vino ossigenato. Col riposo, riprende di solito la sua primaria freschezza. 

Un vino rotto è un vino arricchito in aldeidi libere a seguito di forte aerazione, per esempio nel corso di travasi effettuati con pompe o di imbottigliamento mal eseguito. Ha un po’ il sapore del frutto ammaccato, schiacciato, rotto: qualche volta sente anche di carta. 
Un vino rotto è più provato di un vino affaticato e meno di un vino svanito, che ha pure subito gli effetti di una certa evaporazione. Questi caratteri non appaiono immediatamente, ma si accentuano dopo qualche giorno. 

Alcuni vini giovani, provenienti da uve più o meno ammuffite, sono sensibilissimi al contatto con l’aria e prendono facilmente l’odore di vino cassato. L’ossidazione enzimatica dei polifenoli li rende torbidi e fa sviluppare l’odore di chinoni, che ricorda un po’ quello della birra svanita. Un vino raffreddato, ghiacciato, che ha viaggiato spesso durante un periodo di gelo, prende odore di vino “gelato”, anche questo dovuto a fenomeni di ossidazione. 

Quando si dice che un vino è ossidato significa che il suo stato di ossidazione si è prolungato e che i danni non sono più interamente correggibili: l’inconveniente è diventato cronico. 
Il carattere ossidato prende diverse forme a seconda della sua intensità e della qualità del vino.
Qualche volta sembra un odore di cotto (nei vini di bassa acidità), di bruciato (nei vini acidi), oppure di marsala (di rancio). Il vino aerato a lungo è aldeidificato, ma l’aldeide libera non è sempre segno di ossidazione. Così l’incomparabile aroma del fino di Xérès, ricco in aldeide, è prodotto in un ambiente praticamente privo di ossigeno, sotto il velo di lieviti fior. 

Non parliamo di difetti ossidativi per numerosi vini per i quali il carattere ossidativo fa parte della tipicità. Un esempio classico è quello dei vini affinati sotto un velo di lievito che serve da tampone ossidoriduttivo ed evita le ossidazioni eccessive. 
Il vino giallo del Jura è un altro esempio poiché la sua fama è basata su un carattere eminentemente ossidato e per dei tenori elevati in etanale libero e combinato. 
La stessa osservazione riguarda i vini di Xérès. Infatti, l’aroma incomparabile dello Xérès fino, come della vernaccia di Oristano, ricco in aldeide, viene prodotto in ambiente praticamente privo di ossigeno, sotto il velo di lieviti flor. 

GLI ACETALI 
Le aldeidi reagiscono con gli alcoli per formare gli acetali. La reazione, schematizzata sotto, coinvolge due molecole di alcol e una di aldeide.

Una ventina di tali composti sono stati segnalati nei vini; il più importante, il dietossietano, deriva dalla reazione fra etanale ed etanolo.

L’acetalizzazione è una reazione lenta e reversibile, catalizzata dagli ioni H⁺; per pH compresi fra 2 e 3 raggiunge le condizioni di equilibrio in qualche ora, a pH 4 in qualche giorno. In soluzione alcolica a 10% vol., può reagire il 3% dell’etanale, a 20% vol. il 6,5%. 
Tenuto conto delle quantità molto piccole di etanale libera presenti nei vini da tavola, il tenore in acetali di questi prodotti è praticamente nullo. Solo certi vini ricchi in etanale hanno un tenore in acetali significativo: ad es., i vini di Jerez ne possiedono da 45 a 60 mg/L per un tenore in etanale di 280 mg/L, il vino jaune du Jura ne può contenere fino a 150 mg/L. 
Gli acetali sono caratterizzati da una nota odorosa di carattere vegetale che potrebbe contribuire all’aroma dei vini di Xérès. Il dietossietano è descritto come aroma piacevole e fruttato.