ODORE DI MUFFA
Odore di muffa , da non confondere con l’odore di tappo, proviene generalmente dalle superfici con cui è stato in contatto il vino prima dell’imbottigliamento. E dovuto a varie sostanze prodotte da diverse famiglie di funghi che si sono “insediate” per mancanza di igiene nei serbatoi, botti, altri recipienti e condutture. E il caso dell’ ammuffito che si nota in vini invecchiati in barriques contaminate. Anche nei succhi d’uva derivati da uve nere e bianche alterate da diverse forme di muffa sono stati rinvenuti difetti dovuti al carattere fungino, di muffa o di terra. I microrganismi responsabili non sono stati sempre caratterizzati, ma un numero di riferimenti olfattivi ad essi conseguenti è stato evidenziato mediante GC-olfattometria ed alcuni composti volatili sono stati identificati. Alcuni alcoli e chetoni insaturi a 8 atomi di carbonio, come il 1-octene-3-olo, oppure 1’1-octene-3-one e il 2-octene-1-olo sono sistematicamente associati agli odori di fungo rinvenuti nelle uve colpite dalla muffa grigia. Altre sostanze chimiche responsabili di questo odore sono il 2,4-dicloro-6-metilanisolo, guaiacolo, 2-metilisorboneolo e determinati cresoli clorati.
Questi composti sono i metaboliti di numerose specie fungine e sono prodotti della degradazione degli acidi grassi insaturi
Altri composti, dotati di strutture complesse e tutti caratterizzati da note di canfora e di terra, sono stati evidenziati nelle uve sia bianche che nere vendemmiate dopo uno sviluppo aerobico importante di Botrytis cinerea. Il 2-metilisoborneolo, fra i composti identificati a odore terroso, sembra essere la principale fonte del difetto di muffa delle uve nere colpite, sovente nel cuore del grappolo, dalla muffa grigia. Numerosi fra i costituenti citati vengono degradati nel corso della fermentazione alcolica in composti molto meno odorosi. Così l’ 1-octen-3-one viene ridotto in 3-octanone, la cui soglia di percezione è 1000 volte meno odorosa grazie all’attività enone-riduttasi del lievito.
Il 2-metil-soborneolo viene degradato così rapidamente da non inquinare l’aroma del vino. Per contro nei vini Pinot nero risultano stabili nel corso del tempo alcuni composti dal forte odore di humus e di canfora, percepibili soprattutto per via retronasale. Questi difetti evidenziano, quando le condizione climatiche durante la maturazione sono sfavorevoli, la comparsa nei vigneti di nuove forme di muffa, con delle conseguenze organolettiche più o meno importanti.