GUSTO DI MANDORLE AMARE
Gusto di mandorle amare è dovuto all’aldeide benzoica che si rileva a livello di gusto a partire da 2-3 mg/L. Studiando i precursori di aromi esistenti nelle uve, si nota la presenza costante dell’aldeide benzoica nei vini, ma il tenore, alla conclusione della fermentazione alcolica dei mosti, non eccede mai 0,5 mg/L. Questo tenore può essere aumentato nei vini derivati da vinificazione per macerazione carbonica .
L’invecchiamento dello spumante metodo classico si accompagna ugualmente ad un netto incremento del tenore di quest’aldeide. Secondo studi recenti, la benzaldeide si forma per ossidazione enzimatica dell’alcole benzilico che può derivare dal metabolismo di diversi ceppi di lieviti o può essere contenuto naturalmente nel succo d’uva, in quantità molto piccole.
A queste origini normali, senza incidenza organolettica e legate a delle tecnologie particolari di elaborazione del vino, bisogna aggiungere un’origine accidentale, responsabile del «gusto di mandorla amara» corrispondente a un tenore in aldeide benzoica che può raggiungere 20 mg/L, dovuto a cause esogene.
A questo proposito, esistono due esempi distinti entrambi suffragati da dati sperimentali.
Un’accidente è legato alla natura chimica delle pareti delle vasche di conservazione ed è dovuto ad una difettosa applicazione ai serbatoi dei rivestimenti a base di resine epossidiche. Infatti, nei rivestimenti a base di resine epossidiche, l’alcol benzilico entra sia nella composizione dei plastificanti con un ruolo di solvente della resina base (epicloridrina e bisfenolo A) sia di indurente (amine-aromatiche). Se il rivestimento è mal realizzato, dopo polimerizzazione, l’alcol benzilico residuo nella resina può migrare e penetrare nel vino dove viene ossidato in aldeide benzoica, mediante l’enzima alcol benzilico ossidasi (che si trova in vini provenienti da vendemmie colpite da Botrite) responsabile del difetto organolettico. Và precisato che questo plastificante non viene più usato in Italia.
Esistono altri casi di contaminazione organolettica per contatto del vino con alcuni materiali, in particolare, quelli utilizzati per la filtrazione. Difatti, secondo alcuni studi, la presenza di quantità elevate di benzaldeide sarebbe dovuta all’impiego di chiarificanti a base di gelatine che spesso contengono alcole benzilico ad alte concentrazioni.
Un’indicazione che, opportunamente approfondita, potrebbe essere sfruttata per eliminare dal vino l’odore anomalo di mandorla amara, deriva dalla capacità dimostrata da diversi ceppi di lievito di degradare la benzaldeide.