ODORE DI AFFUMICATO

Odore di affumicato, farmacia, sudore di cavallo, cuoio, speziato o resinoso questi odori sono difficili da descrivere, ma vengono identificati facilmente. In generale, si producono quando l’anidride solforosa è stata insufficiente e la frazione libera è presente al di sotto dei 15 mg/L.
In queste circostanze possono avvenire contaminazioni microbiologiche da parte di lieviti, soprattutto del genere Hansenula che nel loro catabolismo decarbossilano l’acido cinnamico tramite l’enzima cinnamato decarbossilasi dando acidi idrossicinnamici.
 

In recenti pubblicazioni si sostiene che anche specie del genere Candida possono produrre queste sostanze. Con la presenza contemporanea di lieviti dei generi Brettanomyces e Dekkera, si producono i fenoli volatili 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo grazie all’attività sequenziale di due enzimi che decarbossilano gli acidi idrossicinnamici dando idrossistireni, che vengono alla fine ridotti a etilderivati. L’acido p-cumarico è il substrato del 4-etilfenolo e l’acido ferulico il substrato del 4-etilguaiacolo.
 

Nei vini rossi, soprattutto invecchiati, avviene a volte questa degradazione batterica. Il 4-etilfenolo si rileva a partire da 0,6 mg/L in vini rossi e a partire da 0,4 mg/L nei vini bianchi. Il 4-etilguaiacolo si rileva a partire da 0,2 mg/L. Entrambe le sostanze appaiono nei vini contaminati da Brettanomyces. Le loro concentrazioni variano in base alla concentrazione iniziale dei relativi precursori, che a sua volta varia in base al vitigno, alle caratteristiche pedologiche, al microclima, al sistema ed alle condizioni di vinificazione, alle contaminazioni incrociate, ecc. 
In generale, la proporzione tra entrambi i fenoli volatili, si avvicina a 8:1 (4EF:4EG) e può oscillare tra 6:1 e 12:1. La comparsa congiunta di entrambe le sostanze è nota in lingua inglese come “phenolic taint” o “phenolic odour”. Questa particolarità, assieme alle caratteristiche della matrice vino, suscita vari dibattiti nell’analisi sensoriale. Ricordiamo adesso l’effetto soppressore della vaniglia su queste due molecole. Queste contaminazioni sono rare nei vini bianchi, probabilmente a causa dei loro pH più bassi. 
La crescita ottimale del Brettanomyces avviene con un pH 5,4. Un’origine chimica di questo difetto si può riscontrare nell’utilizzo di determinati enzimi pectolitici che svolgono, inoltre, una certa attività cinnamato decarbossilasi. Il 4-etilfenolo è l’odore classico di stalla, sudore di cavallo, mescolato al cuoio. Il 4-etil guaiacolo è un odore più vicino alla farmacia, chimico. Con minore frequenza appaiono anche il 4-vinilfenolo ed il 4-vinilguaiacolo.

ENZIMI E LIEVITI NEI CONFRONTI DEI VINILFENOLI