GUSTO DI TOPO

Gusto di topo “mousy wines” , questo difetto olfattivo dà effettivamente un odore che ricorda il topo. Esso è stato osservato nei vini mal conservati e, in particolare, insufficientemente solfitati; per questa ragione, senza dubbio, si relega il «gusto di topo» nei difetti di ossidoriduzione. 
Il «gusto di topo» corrisponde a un’autentica puzza che si avverte al termine della degustazione e sembra dovuta a dei prodotti poco volatili. La si distingue più agevolmente dopo avere bagnato le dita nel liquido contaminato e dopo averle lasciate asciugare. L'odore compare qualche tempo dopo l’evaporazione.
È stata formulata l’ipotesi che i lieviti del genere Brettanomyces potessero giocare un ruolo nella comparsa di questo difetto. Benché il loro intervento nel «gusto di topo» non si possa escludere, oggi è noto che questi lieviti di contaminazione intervengono soprattutto nel carattere «fenolico» dei vini rossi, risultato della trasformazione degli acidi cinnamici in etilfenoli, dotati di un odore sgradevole che evoca il cavallo e la scuderia.
Sembra ammesso che i batteri lattici siano i principali microorganismi implicati nel «gusto di topo», si tratta in particolare dei lattobacilli (L. hilgardii, L. brevis, L. cellobiosus). Heresztin (1986) collega questo difetto olfattivo alla presenza di due isomeri di funzione (I e II), tautomeri l’uno in rapporto all’altro del 6-acetil-1,2,3,4-tetraidropiridina (ATHP) la cui soglia di percezione nell’acqua è molto bassa e si situerebbe nei dintorni di 1,6 µg/L.

Questo composto nasce in seguito alla reazione di Maillard partendo da un composto di Amadori formato dal glucosio e dalla prolina. Con un pH acido del vino, la reazione è lenta. Si rileva postgusto dal momento che questo composto per essere volatile deve avere un pH neutro. Il suo limite olfattivo nel vino gira intorno ai 10 µg/L. E stato rilevato fino a 106 µg/L.

Questi composti sono stati rilevati anche in alimenti e bevande che hanno subito trattamenti termici, come prodotto della reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccherì. È ipotizzabile quindi che la formazione dei derivati piridinici in vini alterati avvenga attraverso una via biosintetica analoga alla reazione di Maillard. Recentemente si è dimostrato che la biosintesi di questi composti supporrebbe delle condizioni del mezzo abbastanza restrittive con la presenza indispensabile di etanolo e di lisina.