ODORE DI ACESCENTE
L’acido acetico/odore acescente è dovuto all’eccessiva formazione di acido acetico (Aceto). L’acido acetico si produce per ossidazione enzimatica dell’etanolo del vino con la partecipazione dei batteri acetici (Acetobacter e Gluconobacter).
Il contatto del vino con l’aria è un fattore determinante. Anche se tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico (tant’è vero che esiste un criterio empirico che consente di valutarne la consistenza ed, eventualmente, il ruolo; esso vuole che la presenza espressa in g/l debba essere inferiore o prossima a un decimo del valore del grado alcolico), i valori della stessa rimangono sempre al di sotto dei 0,90 g/L nei rossi e di 0,65 g/L nei bianchi. Valori superiori a quelli indicati vanno oltre a quelli consentiti dalla normativa vigente e si rilevano con facilità con l’olfatto.
L’acido acetico costituisce il 95-98% dell’acidità volatile di un vino finito.
Un eccesso di acido acetico può influire sui caratteri sensoriali del vino più a livello gustativo (impartisce note dure, aspre e acri) che a livello olfattivo, giacché i batteri responsabili del suo incremento (fenomeno dell’acidificazione) formano contemporaneamente notevoli quantità di acetato di etile, la cui soglia di riconoscimento è di gran lunga superiore a quella dell’acido acetico. Ovvero, quando annusiamo un vino e diciamo che sa di aceto, non avvertiamo l’odore dell’acido acetico, bensì quello dell’acetato di etile.
L’ estere più importante del vino è certamente l’acetato di etile. Una piccola quantità è formata dal lievito durante la fermentazione, ma le dosi più elevate provengono dall’intervento dei batteri acetici aerobi, principalmente durante la conservazione in fusti di rovere; sembra che i batteri lattici non abbiano la possibilità di sintetizzarlo. Questo estere è responsabile delle caratteristiche olfattive dei vini affetti d’acescenza, caratterizzati da un odore acre e soffocante e da una acidità volatile elevata. Responsabile del carattere sensoriale dell’acescenza non è, tuttavia, l’acido acetico ma l’acetato di etile che, in soluzione modello, ha una soglia di percezione olfattiva circa 200 volte più bassa di quella dell’acido.
Tale soglia per l’acetato di etile si situa intorno a 160 mg/L, ma anche al di sotto di questo valore, senza essere identificabile sensorialmente, può denaturare il bouquet di un vino conferendogli una nota pungente, sgradevole. Forse a piccole dosi (da 50 a 80 mg/L), può partecipare alla complessità olfattiva senza nuocere alla qualità.
L’acetato di etile interviene sul sapore propriamente detto del vino; a dosi relativamente elevate (a partire da 120 mg/L), pur se inferiori alla sua soglia di percezione olfattiva, esso conferisce ai vini rossi un sapore bruciante (briilante) che rafforza l’impressione finale di asprezza (apreté). È, inoltre, uno degli elementi della durezza (dureté) e del vigore (fermeté) dei vini rossi. Necessita un tenore in acido acetico di 0,90 g/L (ossia un’acidità volatile di 0,95 g/L espressa in H2SO4) perché si possa percepire un retrogusto acre e acetoso. Anche a queste dosi, tuttavia, tale acido non ha un odore sensibile, contrariamente all’acetato di etile che interviene a dosi molto più basse.