Preparazione delle Botti al contenimento del vino

I piccoli recipienti, frequentemente sottoposti a tostatura, sono già pronti al contenimento del vino. Basta un copioso lavaggio con acqua per togliere polvere e residui di lavorazione; infatti, essendo ricercata una abbondante cessione da parte del contenitore, sarebbe dannoso procedere ad abbonimenti che riducono tali cessioni. Negli altri casi, soprattutto quando la botte deve ospitare vini già molto tannici, destinati ad un lungo invecchiamento, occorre procedere alla preparazione delle botti prima con l’abbonimento e, poi, con l’avvinamento. Per legni eccessivamente tannici e molto porosi, come il castagno, può essere necessaria la paraffinatura. Qualora la percentuale di botti nuove rispetto a quelle già utilizzate sia minima, si può ovviare all’abbonimento limitando il tempo di contatto con il legno nuovo e completando l’invecchiamento in contenitori già usati.

Consiste nel costringere le superfici inteme del contenitore di legno a cedere parte delle sostanze estrattive più disponibili, per evitarne un eccessivo e dannoso passaggio nel vino. I metodi di abbonimento impiegati (vedi tabella) e l’intensità degli interventi sono condizionati soprattutto dalle caratteristiche dei vini destinati a tale botte. Ad esempio per vini che devono subire un lungo affinamento in botte non sono pochi i produttori che preferiscono botti già usate, in quanto meno propense a cedere polifenoli. E’ quindi ovvio che, in questi casi, gli interventi di abbonimento sulle botti nuove vengono eseguiti sempre e con particolare cura.

Rappresenta la verifica pratica delle potenzialità del contenitore a cedere ulteriori tannini che, se ancora in eccesso, potrebbero compromettere la qualità del vino. Si attua immettendo vino sano non da invecchiare, sul quale vengono effettuati ripetuti controlli organolettici, per travasarlo in tempo prima che il gusto “di legno” sia diventato eccessivo. Ottima la soluzione di far fermentare mosto o pigiato.

Il rivestimento interno con paraffina fusa serve ad attenuare il contatto tra vino e legno. Questa pratica era ed è comune per le botti di castagno che, ricchissime di tannini, rendono aleatori i risultati dell’abbonimento. Dopo la distribuzione della paraffina si ha un progressivo assorbimento della stessa da parte del legno e la sua parziale asportazione a seguito degli interventi di pulizia, ma nel frattenpo si ottiene la depurazione del contenitore. La paraffinatura era ed è ancora molto utile per i recipienti adibiti al trasporto (per ferrovia o con automezzi), allo scopo di limitare le perdite per evaporazione. Dopo la distribuzione della paraffina è sufficiente un lavaggio con acqua fresca per rendere il contenitore pronto a ricevere il vino. Si possono immettere anche liquori con una gradazione massima di 35°.