REMUAGE

operazione adottata nella produzione di Champagne e Spumanti metodo classico, che consiste nella rotazione periodica delle bottiglie capovolte di circa un ottavo di giro eseguita a mano, sulle pupitres o con appositi macchinari detti giropallets, al fine di far lentamente precipitare i depositi sotto il tappo della bottiglia, per poi eliminarli con la sboccatura (v. “sboccatura”). Note: A causa dell’immobilità prolungata delle bottiglie, il deposito rimane praticamente incollato, pertanto è il remuage che deve ovviare all’inconveniente senza rimettere in sospensione le particelle. La finalità dell’operazione consiste nel fare progressivamente spostare queste ultime verso il collo della bottiglia, che viene inclinato verso il basso per gradi. Le bottiglie sono collocate in appositi contenitori (pupitres). L’insieme delle fecce e dei lieviti verrà distaccato poco a poco dalla Gyropalette o dal colpo di polso del remueur che fa eseguire alla bottiglia un quarto o un ottavo di giro, ogni giorno. Il fondo di ogni bottiglia è contrassegnato da una tacca bianca per facilitarne l’individuazione e una candela accesa consente di controllare la trasparenza. Ogni volta che viene impresso questo movimento, il deposito scende un po’ verso il bidule, il tappo provvisorio che consente di far evacuare il tutto definitivamente al momento della sboccatura. La rotazione è giornaliera, pari a circa 1/8 di giro e prevede il progressivo aumento dell’inclinazione verso il basso. Alla fine del procedimento, la cui durata varia solitamente da uno a due mesi, le bottiglie sono poste quasi verticalmente. Il remuage tradizionale è praticato da lavoratori specializzati, che riescono a ruotare 15.000/20.000 bottiglie al giorno. La messa a punto delle macchine, le Gyropalette, grandi scaffali metallici di 504 bottiglie montati su giroscopio e pilotati tramite computer giorno e notte, ha permesso di ridurre considerevolmente i tempi dell’operazione. Attualmente è in fase di sperimentazione un tentativo di utilizzare lieviti imprigionati in perline di alginato per ottenerne la liberazione progressiva. Sinonimi: scuotimento.