Méthode Champenoise

Il sole che sorgeva sulla Champagne la mattina del 10 settembre 1815 si trovò a illuminare qualcosa di più emozionante delle solite placide vigne coperte di rugiada, con le loro foglie ingiallite e i grappoli dorati quasi pronti per la vendemmia. 
Sulla pianura a sud di Epernay, dove le prime luci avevano toccato la collinetta di Mont Aimé, nella campagna che digrada verso est presso il villaggio di Vertus, dai bivacchi di tutti i villaggi vicini si stava radunando un esercito che sembrava non avere mai fine. La luce dell’alba si rifletteva sulle corazze degli ussari e brillava nei colbacchi di pelo d’orso dei granatieri, avvolti nei loro grandi pastrani.

In tutta la storia dell’umanità, una sola donna è diventata famosa come la vedova , senza altre definizioni. 
Fonte: HUGH JOHNSON – Il Vino – Franco Muzzio Editore 1991

Scintillava sui fianchi dei cavalli dei cosacchi, e faceva risplendere le lunghe canne dei moschetti e dei pezzi di artiglieria da campagna. Le colonne della fanteria, lunghe quasi un chilometro, si aprivano al passaggio degli squadroni di cavalleria che procedevano al trotto, sollevando zolle di terreno calcareo, con le bardature che sbattevano e tintinnavano, e gli ufficiali eretti sulle staffe che, con gli occhi socchiusi, cercavano le loro posizioni in quello che sembrava il più grande piano di battaglia che l’Europa avesse mai visto. 
Alle sette, la gigantesca adunata era in ordine. Sette corpi d’armata russi, quasi trecentomila uomini, erano inquadrati, falange dopo falange, fino a coprire l’orizzonte. Alle otto una processione di cavalieri salì sul Mont Aimé, la cui cima era stata spianata per l’occasione. 
Con Alessandro I, lo zar di tutte le Russie, c’erano l’imperatore d’Austria e il re di Prussia, il principe di Baviera, il principe di Wrede e il duca di Wellington. 
Lo zar alzò una mano, e i sette corpi d’armata si lanciarono in una serie di manovre ancora più complicate, formando alla fine un enorme quadrato. I monarchi, i generali e i loro ufficiali discesero dalla collina, e immersi nei loro pensieri, cavalcarono lentamente lungo le coorti di Russi baffuti. Erano stati invitati a passare in rassegna l’equivalente di allora dei missili balistici russi – e tutto questo nel cuore della Francia!

Il metodo di questa straordinara offensiva psicologica fu in gran parte del rappresentante francese al congresso di Vienna, che si era riunito dopo l’abdicazione di Napoleone (avvenuta nell’anno precedente), per decidere il futuro della Francia e dei territori che questa aveva conquistato. Il suo nome era Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord, principe di Benevento, che tutti conoscevano e rispettavano come Talleyrand. 
Prima della rivoluzione, era stato vescovo di Autun. I micidiali capovolgimenti di fronte dell’intricata politica rivoluzionaria non lo avevano mai colto impreparato, e ora, più che sessantenne, “cinico e libertino”, era la personificazione della diplomazia francese. 
A Vienna, aveva usato come fanteria il più grande cuoco di Francia, Antonin Carème. Come artiglieria usò lo champagne. Quanto al significato politico di questa madre di tutte le parate militari, era stata ispirata dal disagio dello zar (aiutato nei suoi ragionamenti da Talleyrand e da Carème), alla vista delle due grandi potenze sue vicine, la Prussia e l’Austria, intente a smembrare la Francia sconfitta. 
Tre mesi dopo la battaglia di Waterloo, la loro intenzione era di ridurre la Francia al rango di potenza minore. In questo modo, avrebbero dovuto guardarsi soltanto dalla Russia (oltre che l’una dall’altra). Alla Russia, invece, interessava che la Francia continuasse a rappresentare una minaccia all’altro capo dell’Europa, per dare agli Austriaci e ai Prussiani un secondo fronte a cui pensare. Così lo zar e il nuovo re di Francia, Luigi XVIII (Luigi XVII era stato perduto, e mai ritrovato) avevano degli interessi in comune. La dimostrazione di forza sui campi della Champagne avvenne con il consenso dei Francesi. 
Fu uno strano epilogo all’invasione francese della Russia, avvenuta tre anni prima. E a prescindere dalla politica, fu il più grande colpo pubblicitario che una regione vinicola sia mai riuscita a realizzare. 

Ma la storia non è tanto semplice, e si potrebbe fare iniziare in qualunque momento del diciottesimo secolo, quando pionieri come Moët, Ruinart, Roederer e Heidsieck si stavano contendendo i favori delle teste coronate, sulla scia del brillante debutto dello champagne alle corti di Londra e di Parigi. La preferenza accordata allo champagne da parte di una lunga serie di monarchi del diciottesimo secolo costituisce il folklore di un’industria che seppe trasformare le pubbliche relazioni in una forma d’arte. Le storie raccontano come Federico Guglielmo di Prussia abbia incaricato l’Accademia di Berlino di scoprire perché il vino faceva la spuma, rifiutando però di concederne una sola bottiglia per gli esperimenti; come Caterina di Russia lo usasse per rinvigorire i giovani ufficiali suoi protetti; come Luigi XVI si sia consolato prima di salire sulla ghigliottina, e come Napoleone abbia cercato l’amicizia del sindaco di Epernay, Jean-Remy Moët, che costruì una specie di taverna privata, dove l’imperatore alloggiava con la sua famiglia nel corso delle sue frequenti visite: egli infatti considerava Epernay come una tappa essenziale fra Parigi e le sue varie attività sui fronti dell’Austria e della Prussia.

Dal tempo del suo lancio, avvenuto un secolo prima, lo champagne aveva seguito almeno tre carriere diverse: come vino bianco fra i più apprezzati di Francia (soprattutto sotto forma di sillery), per i gourmet tradizionalisti; come vino rosso, proponendo un’alternativa accettabile ai più leggeri fra i vini di Borgogna; e come spumante, il vino dei grandi ricchi e dei grandi peccatori. 
Ma, in realtà, la regione si teneva a galla, e non senza qualche difficoltà, su un oceano di vino rosso a buon mercato. All’inizio del diciannovesimo secolo, il vino rosso rappresentava il novanta per cento della produzione: nel 1850, la cifra non era ancora scesa sotto i due terzi. 
Mentre la reputazione dello champagne spumante diventava sempre più solida, e la domanda era ormai arrivata a molte centinaia di migliaia di bottiglie all’anno, le tecniche di produzione non erano migliorate. Buona parte del piacere, si pensava in quei tempi frivoli, stava nel tagliare lo spago che tratteneva il tappo, spruzzando le filles de joie con la costosissima spuma. In particolare, i cortigiani più anziani trovavano un simbolismo irresistibile nell’esplosione della spuma. 
Ma spesso venivano ancora delusi da bottiglie con pochissimo gas, o con poche grandi bolle che venivano definite yeux de crapaud, occhi di rospo, o da vari altri difetti dei vini instabili, che producevano l’effetto di un viscido verme nella bottiglia, o anche solo un liquido torbido e troppo denso. Nel frattempo, il numero delle bottiglie che esplodevano nelle cantine era ancora disperatamente alto. Non mancavano certo i potenziali clienti: come scoprirono monsieur Moët e i suoi colleghi, chiunque avesse bevuto una buona bottiglia di champagne, ne restava schiavo per tutta la vita. 
L’unico guaio era che i clienti dovevano essere molto ricchi: i metodi di produzione, complicati e dai risultati incerti, erano estremamente costosi. Perché lo champagne spumante diventasse un vino universale, esportabile con fiducia e in quantità industriali, si dovevano ancora risolvere molti problemi tecnici.

I vini prodotti dalla tenuta della famiglia Brulart, i pionieri di Verzenay e di altri villaggi nei pressi di Reims, si sono sempre chiamati sillery: nella seconda metà del diciottesimo secolo, questo nome era sinonimo di champagne non spumante della più alta qualità. L’ultima discendente diretta dei Brulart fu la Maréchale d’Estrées, una gentildonna autoritaria ed estremamente decisa, che produceva vini paradisiaci e trattava i suoi contadini come forzati.  La sua brillante miscela di pinot noire fromenteau (pinot grigio) era la preferita del re, e divenne nota semplicemente come vin de la Maréchale. 
Dopo la sua morte nel 1785 (che pochi rimpiansero), la sua tenuta e la sua favolosa cantina vennero ereditate da un lontano cugino, il conte di Genlis, che prese il titolo di marchese di Sillery. Sua moglie, madame de Genlis, fu una delle intellettuali più note dei suoi tempi, e una importante riformatrice scolastica.  Ma il povero marchese scontò sulla ghigliottina i peccati della vecchia maréchale, e Sillery dovette subire il saccheggio. Madame de Genlis divenne una specie di istitutrice privata di Napoleone, ma i vigneti dei Brulart furono venduti a monsieur Moët e a monsieur Ruinart. Il nome sillery rimase in uso per tutto il diciannovesimo secolo, ma questo grande vino non fu più prodotto dopo il 1814.

In tutta la storia dell’umanità, una sola donna è diventata famosa come “la vedova”, senza altre definizioni. 
Se è vero che il perfezionismo di Dom Pérignon assicurò allo champagne un posto d’onore come vino dei principi e dei palazzi di tutta Europa, è anche vero che fu Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin (che nel 1805, all’età di ventisette anni, rimase vedova con una figlia piccola) a trovare il modo di produrre un vino che era destinato a diventare, in tutto il mondo, il vino delle grandi occasioni.
Furono i Russi, con il loro gusto infallibile per il liquore dagli effetti più sicuri, gli improbabili alleati che la sostennero nella sua impresa. Non furono i suoi connazionali (anche se molti erano suoi concorrenti), e nemmeno i Britannici, che si ostinavano a preferire i vini rinforzati e non si arresero allo champagne fino alla fine del secolo. In Russia, i vini spumanti della vedova Clicquot si conquistarono un mercato molto più grande di quanto nessuno champagne avesse mai avuto. 
Per rifornirlo, fu costretta a industrializzare la produzione. La ditta fondata da suo marito era una piccola impresa di campagna: lei, la vedova, fece della sua etichetta gialla la più famosa del mondo. 

La rivoluzione era stata un interludio molto penoso per una industria che riforniva le stesse teste che la ghigliottina si incaricava di rimuovere. 
Si dice che un mercante di champagne abbia salvato parecchie teste, compresa la sua, cancellando i titoli dei suoi clienti e scrivendo al loro posto la parola “cittadino”. Le guerre di Napoleone ebbero la conseguenza di fare sparire dalla Francia tutto il denaro liquido, prima che il fisco potesse metterci le mani per finanziare gli arruolamenti dell’imperatore. 
La soluzione era l’esportazione, ma una serie di blocchi e controblocchi aveva reso molto incerto, per non dire di peggio, il commercio fra i porti europei. I rappresentanti delle ditte produttrici di champagne seguivano gli eserciti come avvoltoi, pronti a spegnere la sete dei vincitori mentre ancora si contavano i morti. Ma c’era un limite all’espansione commerciale che si poteva basare sui festeggiamenti delle vittorie dell’imperatore, e dopo il 1811 il loro numero cominciò a diminuire rapidamente. 
La vedova Clicquot ebbe la fortuna di avere un venditore geniale: un certo monsieur Bohne, che suo marito aveva conosciuto a Basilea. Prima tentò con l’Inghilterra, ma con scarso successo, poi portò le sue mercanzie in Russia, in Prussia e in Austria. 
Una delle sue lettere, scritta da Pietroburgo nel 1806, dà un’idea molto chiara della concorrenza di allora: “La zarina è incinta. Se nascerà un erede maschio, in tutta la Russia si berrà champagne a galloni. Non ne fate parola, o i nostri concorrenti saranno qui da un momento all’altro”. L’invasione della Russia da parte di Napoleone nel 1811 fu il momento più critico. 
Le distanze e le difficoltà dell’impresa, la più ambiziosa mai tentata dall’imperatore, avevano indotto molti a nutrire dei dubbi. Ma non tutti: dice la leggenda che Charles-Henri Heidsieck arrivò a Mosca, libretto delle ordinazioni alla mano, parecchie settimane prima dell’esercito imperiale. Ma nel 1812, a Borodino, alle porte di Mosca, si vide che i pessimisti avevano avuto ragione. I Russi e il loro terribile alleato, il “generale Inverno”, costrinsero alla ritirata quella che era sembrata una marea inarrestabile. 
La ritirata da Mosca fu una carneficina nel ghiaccio, che non lasciò all’imperatore altra scelta che tornare rapidamente in patria, per arruolare nuove forze per la difesa della Francia. Con le ultime battaglie difensive di Napoleone, prima della sua abdicazione, gli eserciti russi e prussiani invasero in forze la Champagne. 
La regione, usata come accampamento e come nodo stradale, aveva già dovuto soffrire in vari modi, ma per le prime tre settimane della primavera del 1814 fu l’arena in cui l’imperatore in ritirata sostenne schermaglia dopo schermaglia, dimostrando un’abilità militare in tutto degna della sua fama. Per usare le parole di Victor Hugo, egli “scrisse con i nomi delle località della Champagne le ultime pagine del suo prodigioso poema: Arcis-sur-Aube, Chalons, Reims, Champaubert, Sézanne, Vertus, Méry, La Fère, Montmirail. Ogni combattimento una vittoria”. Ma Napoleone non aveva più soldati per fronteggiare le forze degli alleati che convergevano inesorabilmente verso ovest. Reims ed Epernay caddero davanti ai Russi e ai Prussiani. 
Il giorno prima della caduta di Epernay, l’imperatore, accomiatandosi dal suo leale amico Jean-Remy Moët, si tolse dal petto la croce della Legion d’Onore e gliel’appuntò sulla giacca. Poi se ne andò, verso Parigi e la sua abdicazione.

Senza dubbio, furono i Russi ad avere il meglio dell’occupazione, e i Francesi, anche se terrorizzati dai Cosacchi e dai Calmucchi, trovarono che il saccheggio avrebbe potuto essere peggiore. Il caso volle che il comandante russo a Reims fosse uno degli ufficiali più raffinati di Pietroburgo, il principe Sergei Alexandrovich Wolkonski. 
I Prussiani, senza dubbio invidiosi dei quartieri riservati ai Russi, proposero di entrare a Reims, per prelevare tributi e rifornimenti. “Io ho avuto ordine dallo zar”, rispose Wolkonski, “di non imporre alcun tributo a questa città. Quanto alla vostra insolente minaccia di mandare truppe a Reims, ho qui una quantità di Cosacchi per riceverle”. 
Se le leggende rispondono a verità, non vi fu bisogno di fare requisizioni con la forza. Il vino fu portato su spontaneamente dalle cantine, comprese quelle della lungimirante vedova Clicquot, che commentò a denti stretti: “Oggi bevono, domani pagheranno”. 
E non esitò nemmeno per un istante a mettere in pratica la sua massima. Ignorò il fatto che i confini della Russia erano ancora ufficialmente chiusi alle merci francesi. Le forze di occupazione se ne andarono nel maggio 1814. Ai primi di giugno, quasi senza dar loro il tempo di arrivare a casa, aveva già noleggiato una nave, un “flauto” olandese da settantacinque tonnellate, chiamato Sweers Gebroeders, vi aveva caricato sopra monsieur Bohne e tutto lo champagne che la nave poteva portare (e che i Russi non avevano ancora bevuto) e l’aveva mandata nel Baltico. 
Il 1811, l’anno della cometa di Halley, era stato un’annata straordinaria. La vedova mandò tutto quello che aveva. La nave raggiunse Koenigsberg (oggi Kaliningrad) il 3 luglio, e qui scoprì che le merci francesi non erano più proibite. Bohne era padrone del campo: era l’unico mercante di champagne nel raggio di ottocento chilometri. “È con infinita soddisfazione”, scrisse monsieur Bohne, “che ho esaminato i campioni. L’acqua di fonte è infinitamente meno limpida di questo vino.
Tutti sono eccitatissimi all’idea di assaggiarli”. Lo stesso zar era tornato a Koenigsberg: per monsieur Bohne, non era chiusa nemmeno la porta dell’imperatore. “Voi vedete”, scrisse di nuovo alla vedova, “di quale autorità si dispone quando si ha da vendere della buona merce. Non ho dovuto fare altro che far trapelare il numero della mia camera d’albergo, perché si formasse una coda fuori della mia porta”. 

Una delle grandi ragioni del successo di ciò che in Russia era chiamato Klikofskoe era il fatto che la vedova lo produceva estremamente dolce. Prima di spedire le sue bottiglie, toglieva il sedimento, operazione di fondamentale importanza e riempiva lo spazio rimasto vuoto (che poteva essere anche un terzo del volume della bottiglia), con una miscela sciropposa di vino, alcol e brandy.
L’odierno Asti spumante, anche se è meno alcolico e ha un deciso sapore di moscato, è forse lo spumante moderno più simile a quello tanto amato dai Russi di allora. 
Quanto alla limpidezza che dava a Bohne tanta soddisfazione, non c’è dubbio che l’arte di liberare il vino dei sedimenti fu il grande contributo della ditta Clicquot alla tecnologia dello champagne: tecnologia che, secondo la leggenda ebbe origine dalle veglie della vedova che ogni notte, con la lanterna in mano, visitava il suo vino, da vera Florence Nightingale della cantina. 

Nei primi anni del diciannovesimo secolo, il sedimento era un problema sempre più preoccupante. Più effervescente era il vino che si desiderava produrre, più zucchero si doveva aggiungere per farlo fermentare nella bottiglia, e quindi, se la bottiglia non esplodeva, si formava una maggiore quantità di cellule di lievito morte. 
Nessuno sapeva che fossero cellule di lievito: venivano chiamate marc [in francese, vinacce], come se le bucce dell’uva fossero misteriosamente sopravvissute alla pigiatura, alla prima fermentazione nella botte, ai travasi e all’imbottigliamento, per poi riapparire in qualche modo nel vino imbottigliato.
Per eliminare questo marc, occorreva raccoglierlo. Il metodo normale consisteva nel sollevare periodicamente la bottiglia, dandole un colpetto secco o agitandola con decisione, e poi rimettendola al suo posto nella catasta. 
L’intenzione era di concentrare il sedimento lungo il fianco della bottiglia in una striscia il più stretta possibile, in modo che durante l’operazione successiva, chiamata dépotage (cioè il travaso in un’altra bottiglia) si potesse estrarre dalla bottiglia la massima quantità di vino limpido, prima che il sedimento cominciasse a intorbidirlo. 
In altre parole, il vino di ogni bottiglia andava versato con la stessa delicatezza che si usa per un vecchio borgogna. Va da sé che almeno la metà della pressione del gas andava perduta. Non fu la vedova in persona ma un suo dipendente, Antoine de Muller, a inventare un metodo migliore. Se la bottiglia veniva tenuta con il collo rivolto in basso, si poteva fare in modo che il marc si raccogliesse, anziché lungo il fianco della bottiglia, sulla base del tappo. 
Perciò, quando il tappo veniva tolto, il sedimento veniva espulso per primo, e non c’era bisogno di travasare lentamente il resto del vino, perdendo metà dell’effervescenza. Bastava colmare la bottiglia con il liqueur d’expédition, e chiuderla con un tappo nuovo. 
Non si sa quale sia stata esattamente l’evoluzione di questa idea. De Muller andò a lavorare per la vedova nel 1810. In una lettera del gennaio 1816, scritta da Avize, parla di bottiglie “sul tavolo”, spiegando di aver osservato che se la bottiglia non viene mossa eccessivamente, il marc che si forma è più compatto. A questo punto, entra in scena il folklore, secondo il quale il tavolo di cucina di casa Clicquot fu portato in cantina e riempito di buchi per infilarvi i colli delle bottiglie: all’inizio, venivano disposte verticalmente, poi, quando il metodo fu perfezionato, inclinate.

Certamente, fu su un tavolo come questo che venne eseguito il primo remuage in senso moderno. La nuova tecnica consisteva nell’aspettare che il marc si depositasse sul fianco della bottiglia, che poi veniva messa in uno dei buchi del tavolo, e a intervalli abbastanza frequenti veniva sollevata a metà fuori dal buco, per imprimerle un secco movimento rotatorio, e infine rimetterla giù. 
Il colpo contro al tavolo dava al sedimento un’altra spinta verso la base del tappo. 
Fino al 1821, la ditta Clicquot era l’unica a usare questa tecnica, ed era riuscita a tenerla segreta.
Fu nel 1821 che la vedova prese con sé un socio tedesco, Edouard Werlé, che veniva dalla Renania, e alla fine si assunse la gestione della ditta. 
Rimane però la stuzzicante possibilità che le bottiglie di vino “dell’anno della cometa”, che avevano tanto eccitato il signor Bohne con la loro limpidezza, fossero i primi frutti delle fatiche di de Muller, e quindi le prime bottiglie di champagne veramente “moderne”. 

Lo champagne divenne un’industria quando fu svelato il segreto del remuage. Al contrario del dépotage, il remuage permetteva di organizzare una catena di produzione. 
Solamente nel 1820, nacquero quattro case famose: Irroy, Joseph Perrier, Mumm e Bollinger. Nel 1826, un impiegato della ditta Clicquot esportò la tecnica nel Wurttemberg, a Heilbronn sul fiume Neckar. 
Nello stesso anno fu fondata la prima ditta produttrice di spumante della Borgogna, che produceva, fra tutti i vini improbabili, un Nuits-St-Georges rosso spumante. Prima della metà del secolo, erano state fondate, a Reims o a Epernay, le ditte Pommery & Greno, Deutz & Geldermann, Krug e Pol Roger. 
Cinque su dieci di questi famosi nomi di produttori di champagne sono tedeschi, come lo era il signor Werlé della ditta Clicquot. Nel 1853, le vendite di champagne erano salite dalle trecentomila bottiglie della fine del diciottesimo secolo a qualcosa come venti milioni. Come nell’industria dello sherry, che si stava sviluppando quasi nello stesso periodo e alla stessa velocità (per coincidenza, Reims e Jerez ebbero una ferrovia nello stesso anno, cioè nel 1854), sembrava che non vi fossero limiti ai profitti che si potevano ottenere. 
Lo sherry e lo champagne avevano in comune un concetto nuovo dell’industria vinicola: la produzione di vini con metodi che richiedono un impiego di tempo e di capitale che supera di gran lunga le possibilità di qualsiasi agricoltore. 
In particolare, nella Champagne gli industriali avevano un modo molto facile per dominare i loro fornitori: potevano rifiutarsi di comprare l’uva finché rischiava di marcire, e i contadini erano ridotti alla disperazione. Inoltre, in pratica non esistevano regole che impedissero loro di comprare l’uva fuori della regione, che non era delimitata dalla legge con nessuna precisione. Nell’industria c’erano non pochi filibustieri, e molto vino deteriore fu venduto come champagne a un pubblico ingenuo di nuovi ricchi. Era facile mascherarlo dietro una forte proporzione di liquore dolce: il concetto di champagne secco non era ancora stato inventato.

Intanto, dal punto di vista del produttore, il problema più grave era ancora quello delle temutissime esplosioni in cantina: le bottiglie non erano affidabili, e la pressione era imprevedibile. 
Il 1828 fu un anno disastroso: esplose l’ottanta per cento delle bottiglie. 
Il problema, tuttora insoluto, era di riuscire a stimare la quantità di zucchero necessaria a ottenere la giusta quantità di gas dalla seconda fermentazione, a parte il semplice assaggio del vino. Di un’altra incognita non si sospettava nemmeno l’esistenza: la quantità di lievito presente nel vino. Un anno di casse particolarmente accentuata era probabilmente un anno in cui i lieviti erano più attivi del normale, ma nessuno ancora sapeva che la fermentazione era causata da lieviti. 
Il 1836 vide la soluzione, almeno parziale, di uno dei problemi. 
Un chimico di Châlons-sur-Marne, chiamato François, inventò il sucre-oenométre, uno strumento per misurare il contenuto di zucchero. Con l’aiuto di questo strumento, il numero delle esplosioni fu gradualmente ridotto finché, nel 1866, André Jullien poté affermare che la media era solo del quindici o venti per cento. 
Era ancora una notevole imprudenza, entrare in una cantina di champagne, almeno in primavera, senza proteggersi il volto con una maschera di rete metallica. Tutte le bottiglie fornite dalle vetrerie erano sospette. Secondo Cyrus Redding, che nel 1830 aveva preso nota di tutti i particolari, l’usanza era di batterle seccamente l’una contro l’altra al momento della consegna. Quelle che si rompevano al primo colpo venivano addebitate al fabbricante; quelle di forma irregolare o che presentavano difetti evidenti venivano messe da parte e usate per il vino rosso. 
Cinquant’anni più tardi, lo scrittore inglese che si occupò dello champagne nel modo più esauriente, e anche più divertente (cioè Henry Vizetelly) raccontava la stessa storia, e in una nota a piè di pagina accenna alla misteriosa circostanza che le bottiglie di champagne, a quanto si credeva, non potevano essere riutilizzate, perché la pressione indeboliva il vetro. 
Su una partita di tremila bottiglie usate per la seconda volta a scopo sperimentale, “solo quindici o sedici resistettero alla pressione”. La presenza di una citazione delle Scritture a proposito del vino nuovo in bottiglie vecchie induce però a considerare l’intera storia con una certa diffidenza. 
Il libro di Vizetelly intitolato A History of Champagne (Storia dello champagne), pubblicato a Londra e a New York nel 1882 e illustrato con trecentocinquanta incisioni che comprendono un po’ di tutto, dalle opere d’arte ai diagrammi e alle vignette umoristiche, segna l’inizio di un nuovo tipo di pubblicazione sul vino: il libro popolare illustrato, ma non meno documentato dei suoi predecessori. “Il buon champagne non piove dal cielo”, scrive Vizetelly, “e non sgorga nemmeno dalla terra, ma è il risultato di un lavoro incessante, di un’abilità paziente, di minute precauzioni e di attente osservazioni […] Ciò che contraddistingue lo champagne è che la sua produzione inizia solo dove quella degli altri vini normalmente finisce”. 

La sua descrizione di quei processi di fabbricazione mette bene in chiaro il fatto che lo champagne è un prodotto della rivoluzione industriale. “Con i tonfi incessanti delle macchine per tappare, il continuo passaggio di carri con le ruote di ferro sul pavimento di cemento, lo sbatacchiamento e lo scricchiolio dei macchinari che azionano i montacarichi, gli sporadici colpi delle bottiglie che esplodono, e gli ordini dei capireparto urlati a squarciagola, con il gusto nazionale dei Francesi per emettere rumori con perfezione, il fracasso diviene a volte del tutto insopportabile. 
Naturalmente, il numero delle bottiglie riempite in un giorno può variare, ma la ditta Moët & Chandon stima che in giugno una media di centomila bottiglie al giorno vengano prelevate dalle cataste nella salle de rinçage, lavate, asciugate, riempite, tappate, assicurate con filo metallico, calate nelle cantine e attentamente sistemate in ordine simmetrico. 
Questo rappresenta un totale di due milioni e mezzo di bottiglie soltanto in quel mese”. 

Una volta perfezionata la tecnica della produzione dei vini spumanti, la Germania e la Borgogna non tardarono ad adottarla. Nel 1830, era già usata per il borgogna bianco, e soprattutto per quello di Buxy presso Mercurey, che aveva abbastanza gas per fare esplodere molte bottiglie, ma non manteneva l’effervescenza per anni, come lo champagne. I vini fatti con uve rosse davano risultati migliori, per cui ben presto si cominciò ad applicare la méthode champenoise al borgogna rosso. Nuits-St-Georges divenne il centro di questa industria, che ebbe un periodo di voga fra i dandy di Parigi e a un certo punto arrivò perfino a produrre un Romanée-Conti spumante (ma lo rovinò, si diceva, aggiungendovi dello Chablis). 

Furono i proventi della rivoluzione industriale, come causa diretta del benessere di una classe media senza precedenti nella storia, a far sì che ciò un tempo era stato un lusso riservato all’aristocrazia facesse la sua comparsa nei balli, nei picnic e nelle feste di tutto il mondo. Già nel 1828, gli Inglesi avevano adottato lo champagne come vino degli ippodromi: quell’anno, si corse per la prima volta il premio chiamato Champagne Stakes. Non molti anni più tardi, veniamo a sapere che lo champagne destinato alla Russia veniva comunemente imballato in cassette da sei bottiglie, ma quello destinato alla Cina in casse da centoventi. A quei tempi, gli scaricatori dei porti cinesi dovevano essere fortissimi! 

L’ultimo prefezionamento che mancava per portare questi storici champagne alla forma moderna era l’eliminazione del sapore dolce, stile Sauternes, che ne faceva un vino da dessert, almeno ai tempi della vedova, per trasformarlo in qualcosa che si potesse accompagnare a qualunque piatto, o che potesse assumere il nuovo ruolo di aperitivo (la parola apparve per la prima volta nel 1894). 
A metà del secolo, la quantità di liqueur sciropposo aggiunta al vino variava a seconda del paese di destinazione, ma tutti gli champagne erano dolci. 
I valori, misurati in grammi di zucchero per litro, erano di circa 165 per la Francia, qualcosa di più per la Germania, fino a 200 per la Scandinavia, e per la Russia qualunque cosa fra 250 e 330: vini che avrebbero reso la scarpetta di una attrice molto, ma molto appiccicosa. Negli Stati Uniti, si preferivano vini più secchi (da 110 a 165 grammi), e l’eccentrica Inghilterra chiedeva solo 22-66 grammi, ossia dal due al sei per cento di “liqueur d’expédition”. 
Per quanto riguarda invece gli champagne moderni, quelli dolci possono arrivare al massimo a 50 grammi di zucchero, quelli “secchi” a 35, i “brut” a 15, e i veri brut o “ultra brut” ne sono completamente privi. L’estrema dolcezza degli champagne del 1840-50 è spiegata almeno in parte dal modo in cui venivano consumati.
La classica coupe, una coppa larga e poco profonda, fu inventata verso il 1840 (anche se già da tempo la macchina pubblicitaria ha attribuito la loro forma a quella del seno di Maria Antonietta). 
Il vino servito in queste coppe era frappé: una parola che forse sarebbe bene tradurre “colpito da congelamento”; era una via di mezzo fra un vino e un sorbetto. 
Spesso veniva anche colorato con un prodotto chiamato eufemisticamente vin de Fismes, ma che in realtà era una nostra vecchia conoscenza: il succo di bacche di sambuco.

Il merito di aver “pensato secco” è di un mercante di vino di Londra, chiamato Burnes, che nel 1848 assaggiò un Perrier-Joüet della grande annata del 1846 allo stato naturale, non dolcificato. 
Il suo ragionamento fu che gli Inglesi avevano già fin troppi vini appiccicosi da bere per dessert, e che lo champagne non avrebbe mai sostituito il porto, ma che (a parte il prezzo) poteva essere un ottimo vino con cui pasteggiare, se fosse stato secco, anziché pieno di zucchero. 
Era anche, secondo l’elegante espressione di Jullien, più “susceptible d’être buàhaute dose sans incomoder” [L’espressione, non tradotta nel testo originale, è un modo garbato di dire che si può berne di più senza ubriacarsi.]. 
Se venduto completamente senza zucchero, provocava più choc che piacere, ma a partire dal 1850, i produttori cominciarono, in numero sempre crescente, a esportare in Inghilterra vini più secchi. 
Il 1865 fu un’ottima annata: sia l’Ayala sia il Bollinger furono estremamente apprezzati dal principe di Galles, quando li assaggiò senza zucchero (o quasi). Perfino la ditta Clicquot produsse uno champagne “secco” nel 1857, ma aspettò rispettosamente fino al 1869, dopo la morte della vedova, per mettere in commercio un “vino perfettamente secco”, o brut. 
La pratica fu resa generale dall’annata eccezionale del 1874, o almeno fu così per il mercato inglese: in Francia, ancora oggi, si preferiscono i tipi demi-sec. 
Il dover produrre vini non dolcificati fu un tonico salutare per l’industria dello champagne. Il sapore dolce può servire a mascherare molti difetti: il vino secco mette i produttori di fronte alle loro responsabilità. 
Pochi di loro possedevano vigneti sufficienti per l’enorme quantità d’uva di cui avevano bisogno, perciò furono costretti a comprare una maggiore quantità della loro materia prima dai villaggi del “fiume”, della “montagna” e della Côte des Blancs, che producevano le uve di migliore qualità. Si può dire che lo champagne secco fu lo sprone che procurò la giusta ricompensa ai produttori delle migliori uve. Quelli dei villaggi più famosi, come Aÿ, Hautvillers, Verzenay, Bouzy, Avize e Vertus, se l’erano sempre cavata bene, ma ora la concorrenza fra i produttori portò a una seria classificazione, fatta in base alla qualità, dei villaggi dell’intera regione. 

Dobbiamo ancora una volta lasciare la Champagne al suono cadenzato dei piedi dei soldati in marcia, che è sempre stato il ritornello della sua storia. 
Nel 1866, la vedova morì, all’età di ottantanove anni, avendo vissuto i suoi ultimi anni circondata da un lusso superfluo, che esprimeva fin troppo bene l’autocompiacimento degli champenois. 
Il suo Château de Boursault, che guardava sulla valle della Marna, avrebbe potuto benissimo ispirare Byron quando scrisse che “la ricchezza ha fatto grandi cose, ma il gusto non ha fatto granché”. 
Nel 1869, tornarono i Prussiani, la Champagne fu nuovamente trasformata in un campo di battaglia, e dovette ancora una volta sopportare il dolore e l’ignominia di due anni di occupazione nemica.
L’assedio di Parigi da parte dei Prussiani, nell’inverno del 1870 ebbe un risvolto gastronomico. Nella città non c’era cibo, ma c’era vino in quantità. 
Il menu di Natale del famoso ristorante Voisin proponeva (ma sarà meglio lasciarlo nella discreta oscurità della lingua originale): “chat flanqué de rats, accompagné d’un Bollinger frappé“.