ENZIMI PECTOLITICI

enzimi che scompongono le pectine, le sostanze che tengono insieme le pareti delle cellule dell'acino. Sono presenti naturalmente nell'uva e si possono aggiungere come preparati enologici. Note: Facilitano la pressatura e la resa in mosto, la chiarifica e l'estrazione di colore e aromi. Vanno scelti con cura: alcuni preparati hanno anche un'attività che può generare fenoli volatili (odore di affumicato), e sull'uva ammuffita possono far emergere difetti.