TERMOVINIFICAZIONE

metodo che prevede il riscaldamento dell’uva o del mosto, con lo scopo di distruggere le muffe o, in determinati casi ( uve poco mature), di estrarre sostanze coloranti dalle bucce. Note: La termovinificazione può utilizzare diverse modalità di riscaldamento: – riscaldamento del pigiato, può essere a ciclo continuo o discontinuo; i sistemi continui utilizzano scambiatori termici che consentono un innalzamento più rapido delle temperature di tutta l’uva; quelli discontinui prevedono la lavorazione di una parte delle uve mediante il rimescolamento della massa per alcune decine di minuti; – riscaldamento delle uve intere e intatte, per circolazione di vapore acqueo attorno ai grappoli lungo un nastro trasportatore; questo metodo favorisce la riduzione dell’attività degli enzimi ossidasici sulla buccia (il riscaldamento in superficie è di circa 75 °C), mentre all’interno dell’acino, essendo la temperatura inferiore, gli enzimi pectolitici, responsabili dell’illimpidimento del mosto, rimangono pressoché inalterati. I migliori trattamenti per uve sane si ottengono con temperature basse (50 °C) per tempi abbastanza lunghi (60 minuti), mentre con le uve botritizzate, sono preferibili temperature superiori (60-70 °C) e tempi più brevi (10-15 minuti).