LIQUEUR DE TIRAGE
miscela di vino fermo, zucchero e lieviti utilizzata per l’elaborazione dei vini effervescenti, tra cui Champagne e spumanti metodo classico, al fine di provocare la rifermentazione e quindi la formazione di bollicine di anidride carbonica.
Note: L’aggiunta di liquer de tirage è la base del sistema del metodo champenois. Il suo principio, applicato dagli inglesi già nel XV secolo per ripristinare vini che si erano deteriorati con il trasporto, consisteva nell’aggiungere al vino o al presunto vino “enormi quantità di zucchero e di melassa…” cui venivano spesso uniti degli aromi. Lo scopo era quello di far ripartire la fermentazione in barile al fine di ottenere un “vino” in cui la quantità di zucchero residuo e i prodotti aromatici mascherassero in modo soddisfacente i difetti di gusto. Oltretutto, l’effervescenza ottenuta in questo modo riusciva a farlo spumare. Quando alcuni osti ebbero l’idea di metterlo nelle bottiglie di vetro spesso e resistente prodotto dalla vetreria inglese dell’epoca, il vino spumò senza difficoltà. Ciò ha indotto qualcuno a dire, in modo un po’ sbrigativo, che lo champagne è un’invenzione inglese! Ma non basta che un vino produca spuma per essere uno champagne, deve anche dimostrare di averne le qualità necessarie. Dinanzi al successo ottenuto da questa bevanda, il metodo venne ripreso e perfezionato anche nella Champagne, seppur non ancora in modo preciso, con dosaggi talvolta troppo leggeri e quindi con poca spuma o viceversa con dosaggi eccessivi e conseguente esplosione delle bottiglie. Al punto che gli operai erano costretti a indossare delle maschere per proteggersi dagli scoppi, finché non venne messo a punto nel 1836 un enometro da parte di un farmacista di Chàlons-sur-Marne: Jean-Baptiste François. Oggi si sa che occorre aggiungere da 20 a 26 grammi di zucchero per litro di vino per avere un grado alcolico in più e una pressione da 5 a 6 atmosfere al fine di ottenere uno spumante. Una pressione inferiore (da 3 a 4 atmosfere) darà origine a un crémant. Oggi la liqueur de tirage si prepara miscelando vino e zucchero raffinato di canna o di barbabietola circa al 50%. Poiché 4,2 g/l di zuccheri consentono, in seguito alla fermentazione, di produrre 1 atm di sovrapressione in bottiglia, per ottenere una pressione di 6 atm, cioè la pressione media delle bottiglie di spumante, occorrono 55 ml di liqueur de tirage per litro di vino, lieviti selezionati del tipo Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus (nella misura del 2-5%) e sostanze minerali (sali di ammonio, necessari per lo sviluppo dei lieviti).
