L’ EQUILIBRIO GUSTATIVO dei VINI BIANCHI

Poiché i vini bianchi possiedono pochi o nessun tannino, presentano, rispetto ai vini rossi, equilibri di sapori semplificati. Nei bianchi l’equilibrio è il risultato dell’azione contrastante morbidezza/acidità. Per questo si parla di vini a due dimensioni. 
Il loro supporto è condizionato soltanto da sostanze a sapore dolce e da sostanze a sapore acido. La formula 

“gusto dolce <=> gusto acido”

rappresenta la loro struttura gustativa di base. L’alcol da solo nei vini secchi, l’alcol e gli zuccheri riduttori nei vini dolci sono gli elementi dolci che controbilanciano l’acidità. Sappiamo che il glicerolo svolge, a dispetto della sua reputazione, un ruolo poco importante. 

A causa di questa semplicità di costituzione, la degustazione dei vini bianchi sembra più accessibile al principiante, che si perde facilmente nei grovigli delle complesse percezioni dei vini rossi. Per questo si consiglia di avvicinarsi alla degustazione con i vini bianchi e procedere così dal più facile al più difficile. 
I vini bianchi, in particolare quando sono secchi, hanno generalmente alla degustazione una struttura più semplice rispetto ai vini rossi, quando sono in bocca: manca loro la dimensione dei sapori amari e astringenti. D’altra parte, i rapporti fra gli aromi e il supporto sono più facili da cogliere nei vini bianchi, poiché l’impressione aromatica finale non è coperta dalla persistenza tannica.
 Alcuni vini rosati di macerazione breve si avvicinano maggiormente alla costituzione dei vini bianchi che a quella dei vini rossi, e offrono la stessa percezione gustativa poco complicata.

Si devono distinguere i vini bianchi, che non contengono zuccheri riduttori, di fatto da meno di 1 fino a 4 grammi per litro, detti “secchi”, e i vini bianchi la cui fermentazione non è stata portata a termine e che hanno conservato un residuo più o meno importante degli zuccheri delle uve o, più raramente, sono stati edulcorati col mosto. Essi sono commercialmente conosciuti col nome di semisecchi, amabili, liquorosi. Nel caso dei vini dolci naturali, vini liquorosi e mistelle, la fermentazione è stata interrotta o impedita dall’aggiunta di alcol.

Per i vini secchi, l’equilibrio di base è semplicemente bipartito e si può quindi scrivere: 

“grado alcolico <=> acidità“. 

L’alcol rappresenta la massa principale del sapore dolce che equilibra l’acidità. Ma nessuno potrà indicare il valore numerico di questo equilibrio o i valori di acidità corrispondenti ai gradi alcolici. Ciò non è possibile perché l’equivalenza non è lineare e intervengono molti fattori, al di là delle questioni legate al gusto personale. 
L’alcol non agisce come un neutralizzante chimico dell’acidità. Il suo sapore è complesso, dona forza e dolcezza, due sapori antagonisti, e nella gamma delle gradazioni elevate la sua causticità e l’impressione di calore che esso comunica contrastano l’effetto zuccherino, sottolineando più la vivacità che la morbidezza. Inoltre, con un uguale titolo di acidità il sapore acido può variare in funzione della frazione salificata (ovvero del pH) e della natura degli acidi. 
L’acidità di un vino viene accettata o meno a seconda che sia soprattutto malica, o tartarica. Un vino bianco che ha subito la fermentazione malolattica sembra sempre meno acido di un altro vino della stessa acidità che abbia conservato il suo acido malico. 
In buona sostanza per i vini bianchi secchi, che contengono meno di 4 g/l di zuccheri, l’alcol si caratterizza per equilibrare l’acidità, perché conferisce sensazioni di calore e sapore dolce al vino. II bilanciamento avverrà fra grado alcolico e acidità. 

Per i vini bianchi morbidi e dolci, l’equilibrio si determinerà con un doppio bilanciamento: 
• grado alcolico e zuccherino in bilanciamento con l’acidità; 
• zucchero in bilanciamento con l’alcolicità. 
Il gusto dolce dello zucchero deve pertanto essere bilanciato con maggiore quantità di alcol affinché conferisca calore e armonia. Nei vini bianchi liquorosi l’elevata alcolicità saprà smorzare e bilanciare la quantità di zuccheri residui. 

Il grafico sotto proposto, che considera appunto le due variabili, evidenza la zona di equilibrio in cui l’acidità e la morbidezza sono giustamente bilanciate.

Alcuni esempi: 
ipotizzando una scala da 1 a 5 sia per la morbidezza che per l’acidità, potremo avere una serie di “incroci”: 

A⁵ + M¹ = aggressivo: un vino fortemente squilibrato, dove l’acidità è prepotente, intollerabile senza la morbidezza; 

A¹ + M² = scarno: un vino senza nerbo e, al contempo, piuttosto vuoto di corpo; 

A³ + M³ = equilibrato: un vino rotondo, armonico, dove la morbidezza è sostenuta da adeguata acidità; 

A² + M² = piatto: un vino troppo uniforme, che manca sia di mordente che di rotondità; 

A¹ + M⁵ = pesante: così potrebbe essere un vino liquoroso dove l’elevata quantità di zuccheri residui non è sostenuta da adeguata acidità, un vino denso, stucchevole, quasi sciropposo. 

Un altro grafico, più semplice, potrebbe essere quello suggerito da Max Léglise, specialista dei bianchi di Borgogna, in cui si possono rappresentare graficamente i diversi equilibri che sostengono la costituzione del supporto dei vini bianchi secchi. 
L’asse dell’acidità crescente incrocia l’asse della gradazione crescente. In questo modo sono delimitate quattro categorie corrispondenti a varie tipologie di vini bianchi secchi.

Ac⁺ Al⁺ : caratteri dei vini caldi, vinosi, nervosi, duri. 

Ac⁺ Al^– : caratteri dei vini leggeri, sottili, magri, aciduli, aspri (verdi).

 Ac^– Al⁺ : caratteri dei vini vinosi, da morbidi a vellutati, da grassi a pesanti. 

Ac^– Al^– : caratteri dei vini sottili, piatti, esili, dolciastri.

I gusti dei vini bianchi morbidi e liquorosi, dei vini rosati abboccati, dei vini dolci naturali presentano problemi di equilibrio più complessi tra il gusto dolce e il gusto acido. 
Per questi vini la formula: 

“gusto dolce <=> gusto acido” 

si può scrivere: 

“grado alcolico + zucchero <=> acidità”. 

Sono implicati tre fattori e i rapporti sono tripartiti. 
All’equilibrio tra il gusto dolce e il gusto acido si aggiunge un altro equilibrio che lega lo zucchero e l’alcol: 

“grado alcolico <=> zucchero”. 

Più un vino è ricco di zucchero, infatti, e più la sua gradazione alcolica deve essere elevata affinché risulti armonico. Il gusto dolce dello zucchero deve essere compensato da maggior calore, maggiore vinosità. 
Lo squilibrio di alcuni vini bianchi che sembrano troppo dolci per la loro gradazione si spiega proprio così; qui il sapore dolce predomina su tutto il resto.

Altre conseguenze di questi equilibri: i vini bianchi secchi, essendo privi di tannini, tollerano delle acidità molto più elevate di quelle dei vini rossi; in alcuni tipi di vini bianchi, piccole quantità di zucchero, da 3 a 5 grammi per litro, bastano a camuffare un’acidità che sarebbe un po’ forte per dei vini del tutto secchi; i vini bianchi liquorosi sopportano una maggiore acidità rispetto ai vini senza zuccheri: un’insufficienza di acidità o un eccesso di liquoroso fa sembrare questi vini molli, sciropposi e fiacchi (senza nerbo). 
È necessario che l’impressione lasciata da un vino morbido si avvicini a quella dell’uva che si mangia. La morbidezza smorza l’acidità e la trasforma in freschezza, e la leggera eccitazione acida corregge la pesantezza e lo spessore dati dallo zucchero. 
La frazione aromatica è così valorizzata da un felice rapporto di sapori, perché bisogna sottolineare che in questo equilibrio intervengono anche le sensazioni olfattive. L’armonia del supporto è completata dall’armonia della fase odorosa.

Un aroma intenso, un bouquet molto delicato possono mascherare gli eventuali difetti del supporto, mentre essi sono più evidenti nei vini poveri di aroma e di bouquet. Un aroma intenso può coprire dei difetti di struttura. I vini aromatici traggono la loro originalità da ciò che per altri sarebbe una mancanza di equilibrio. 
Alcuni ice wines canadesi, molto dolci, molto aromatici e a volte molto acidi rappresentano un caso interessante di equilibrio tradizionale non riuscito. Al contrario, non si riesce a dare a dei vini bianchi neutri, inodori, un accettabile equilibrio gustativo e a renderli gradevoli, qualunque sia l’equilibrio del supporto, a causa dell’assenza di componenti odorose.

Riassumendo: 
• nei vini bianchi secchi da bersi giovani l’equilibrio ottimale sarà dato da una sufficiente morbidezza (derivata da una moderata alcolicità) e da una leggera dominanza di acidità, che conferirà vivacità e freschezza; 
• nei vini bianchi più strutturati, che si esprimono al meglio dopo un periodo di invecchiamento, ci sarà equilibrio se l’acidità, moderata, è controbilanciata da una morbidezza, dovuta ad una buona alcolicità, leggermente dominante; 
• nei vini bianchi liquorosi, all’equilibrio acidità/morbidezza si aggiunge quello fra alcol e zuccheri: l’alcolicità dovrà essere piuttosto elevata per antagonizzare l’alta percentuale di zuccheri residui; 
• nel caso di bianchi fermentati o affinati in legno, bisognerà tenere conto di una leggera componente tannica, non paragonabile comunque a quella normalmente presente nei rossi.