IL GLUCOSIO E IL FRUTTOSIO

I due esosi principali del succo vacuolare delle cellule della polpa dell’uva sono: 
– il D-glucosio, detto anche destrosio in quanto devia a destra la luce polarizzata (α) = + 52,5°; 
– il D-fruttosio, detto anche levulosio in quanto devia a sinistra la luce polarizzata (α) = – 93,00.

Dato che nel corso della maturazione, il valore del rapporto glucosio/fruttosio, sotto l’azione di una epimerasi, diminuisce, lo studio della sua evoluzione può costituire un utile indicatore dello stato di avanzamento della maturazione della bacca. 
Esso varia da circa 1,5 all’invaiatura, a meno di 1 alla maturità. Nel succo dell’uva a maturità, il tenore complessivo in glucosio e fruttosio è compreso approssimativamente fra 150 e 250 g/L, ma può essere più elevato nel caso della sovramaturazione, dell’appassimento o dell’attacco da «marciume nobile». 
I mosti da uve botritizzate si distinguono anche per la presenza di 5-oxo-fruttosio, molecola in grado di combinare il diossido di zolfo. I vini secchi, derivati da una fermentazione completa degli zuccheri, contengono piccole quantità di esosi (dell’ordine di 1 g/L), rappresentati principalmente da fruttosio, in quanto il glucosio è fermentato preferenzialmente dalla maggior parte dei lieviti. 
Per questo motivo, il rapporto G/F vicino ad 1 nel mosto dell’uva, si abbassa regolarmente nel corso della fermentazione tanto che, nei vini dolci contenenti diverse decine di grammi di zuccheri per litro, il tenore in fruttosio può rappresentare da due a quattro volte quello del glucosio.

In enologia si utilizzano frequentemente le espressioni «zuccheri riduttori» e «zuccheri fermentescibili». 
Gli zuccheri riduttori possiedono una funzione aldeidica o chetonica (più precisamente α-chetolica) che permette di ridurre le soluzioni rameiche alcaline utilizzate per la loro determinazione. Si tratta di esosi e di pentosi. Nella struttura del saccarosio e di altri disaccaridi, le due molecole monomeriche, legate attraverso la loro funzione aldeidica o chetonica, perdono il loro potere riducente e devono essere idrolizzate per essere dosate. 
Gli zuccheri fermentescibili sono utilizzati come fonte di carbonio dai lieviti e sono i diretti precursori dell’etanolo. Il glucosio e il fruttosio sono fermentescibili; il saccarosio è fermentescibile dopo idrolisi chimica o enzimatica a glucosio e fruttosio; i pentosi non sono fermentescibili.

Gli zuccheri provenienti dall’uva (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio) sono presenti in quantità abbastanza elevate e non fermentati nei vini dolci e liquorosi; ma rimangono in piccola quantità (zuccheri residui) anche nei vini secchi. 
Il sapore propriamente dolce dei vini liquorosi è perciò dato in massima parte dagli zuccheri primari in essi presenti.

Gli zuccheri differiscono per la qualità e l’intensità del sapore dolce: il saccarosio si distingue per il suo sapore gradevole anche ad alta concentrazione.

I valori espressi dal glucosio e dal fruttosio si riferiscono a vini secchi. I vini semisecchi o quelli dolci, hanno in genere dei contenuti molto elevati fino a 200 g/L di entrambi gli zuccheri assieme. 
Il saccarosio non è uno zucchero tipico dei vini. Si può trovare solo come conseguenza di un’aggiunta autorizzata in determinati vini, come quelli spumanti. Anche in questo caso è difficile trovare questo zucchero dal punto di vista analitico poiché a causa del basso pH del vino si idrolizza rapidamente dando origine a glucosio e fruttosio. 

Per confrontare le sostanze a sapore dolce si definisce il potere dolcificante di una sostanza espresso come: 

• Valore di soglia, c_tsv: la più bassa concentrazione di una soluzione acquosa che può essere percepita dolce
• Potere dolcificante relativo di una sostanza X, in riferimento ad una sostanza S: il rapporto delle concentrazioni c (% peso su peso o mol/l) di soluzioni di S e X aventi lo stesso grado di dolcezza (isosweet) 

F(c_S) = c_S/c_X 

Standard di riferimento: saccarosio (2.5 o 10%) (f_sac,g) 

Allora f_sac,g(10) = 100 significa: 

• che la sostanza è 100 volte più dolce di una soluzione al 10% di saccarosio
• che una soluzione allo 0.1% di questa sostanza è dolce come una soluzione al 10% di saccarosio.

Da notare la differente intensità della sensazione di dolce dovuta alla differente soglia di percezione dei diversi zuccheri. 
Si costata anche che il sapore dolce si dissolve velocemente.

La componente più rilevante della parte morbida del vino è lo zucchero rimasto dopo la fermentazione alcolica; esso non si limita a conferire dolcezza, attutisce l’impatto delle sensazioni dure e spigolose dando rotondità e un’impressione avvolgente. 
La percezione del residuo zuccherino non è agevole – anche se il vino è secco, esiste sempre un’esigua quantità di glucosio e fruttosio nella sua composizione chimica – dal momento che il vino è una bevanda essenzialmente acida. 
Sotto una determinata soglia, che oscilla attorno ai cinque grammi per litro, lo zucchero si percepisce come emolliente morbidezza, piuttosto che vera sensazione dolce. Sopra la soglia, l’azione dello zucchero sulla mucina innesca una salivazione densa e vischiosa. 
I vini dolci possono conservare una quantità di zuccheri variabile da dodici a ben oltre cento grammi per litro, nella forma di fruttosio, glucosio, o, in percentuali minori, di xilosio e arabinosio. Lo zucchero residuo rimane nel vino mediante inibizione della fermentazione alcolica oppure, ed è il caso dei passiti, perché la materia prima ne è così ricca che i saccaromiceti non riescono a trasformarlo tutto in alcol. 
È fondamentale, ai fini dell’eleganza e della finezza delle sensazioni, che lo zucchero sia di origine spontanea, benché la legge ne permetta l’aggiunta con modalità differenti da Stato a Stato. Una naturale dolcezza è anche un efficace sostegno del patrimonio odoroso. 
Nei paesi meridionali la grande insolazione e la media alta di temperatura permettono all’uva di raggiungere con facilità una concentrazione zuccherina elevata. La dolcezza deve trovare nell’alcol e negli estratti un mutuo sostegno – virtuosa relazione che è alla base dei grandi vini da meditazione – pena la stanchezza espressiva e la scarsa capacità evolutiva. 

Il gusto dolce: meccanismi e molecola