IL METODO CHARMAT descritto da un Giornalista

Il metodo Charmat non usa la bottiglia per la presa di spuma, ma dei grandi contenitori stagni, delle autoclavi. 
Deve il suo nome non all’inventore del metodo che fu l’italiano Federico MARTINOTTI direttore dell’Istituto di Enologia di Asti, ma all’industriale francese, Eugène Charmat appunto, che produsse e commercializzò le autoclavi e le pompe.

A questo punto è bene sgombrare il campo da un pregiudizio: i due metodi non sono sinonimi di serie A e serie B. Indubbiamente il metodo classico dà prodotti potenzialmente di grande qualità, e ovviamente anche di costo più elevato, ma il metodo Charmat, che molti, tra cui noi, vorrebbero chiamare metodo italiano o metodo Martinotti, viene applicato ad oltre il 90% di tutto il vino spumantizzato in Italia e per la maggior parte dei casi è anche il metodo più adatto a cogliere le caratteristiche dei vini che sta trattando. 
Vediamo di scoprine le differenze, e soprattutto quando conviene, non soltanto per motivi economici e di tempo, il metodo Charmat. Per quanto riguarda la preparazione del vino base non c’è alcuna differenza.

Anche con questo metodo si può decidere di realizzare una cuvée o di utilizzare uve di una sola annata. Al momento della messa nel contenitore di rifermentazione, in genere in acciaio, le differenze cominciano a farsi sentire soprattutto per i tipi di vitigno che si usano. Anche con questo metodo si può aggiungere una certa quantità di sciroppo, ma è abbastanza evidente che uve come ad esempio il moscato, di cui si vogliono conservare intatti i profumi originari del frutto, conterranno una quantità di zuccheri così alta, normalmente oltre i 90 grammi per litro, che non serve alcuna aggiunta zuccherina. 
Si aggiungeranno perciò soltanto i lieviti più adatti a far partire una fermentazione la cui temperatura è rigorosamente controllata e tenuta sotto i 18° C, in molti casi anche a temperature più basse, per impedire l’eliminazione degli aromi che diventeranno la caratteristica principale del vino. Il processo dura circa un mese. Nel caso invece che si vogliano ottenere spumanti secchi lo sciroppo è necessario, ed è anche necessario muovere il vino ogni tanto perché, trattandosi di contenitori molto grandi, tutta la massa del vino si amalgami perfettamente con tutto lo sciroppo e la soluzione sia omogenea.

Il tempo di presenza sui lieviti varia da vitigno a vitigno e dalla scelta del produttore. I vini dolci e aromatici non necessitano di una lunga permanenza sui lieviti, quelli secchi sì, e possono rimanerci per mesi, secondo i dettami dei singoli disciplinari. Più breve sarà la permanenza più il vino, grazie alla sua maggiore acidità, risulterà fresco e carico di spuma, tutti elementi che contribuiscono ad equilibrare l’aspetto zuccherino. 
Quando si vuole invece un vino più complesso si usa il cosiddetto metodo Charmat lungo; normalmente viene definito così il metodo che prevede una permanenza sui lieviti di circa nove mesi, e viene utilizzato per i vitigni più nobili e produce vini più simili a quelli prodotti con il metodo classico, anche perché si utilizzano autoclavi con base molto ampia e altezza molto bassa in modo che la superficie su cui i lieviti si depositano sia la più ampia possibile con un rapporto fra massa in contatto e liquido il più alto possibile. Ovviamente non c’è la sboccatura, ma è pur sempre necessario eliminare i depositi dal vino. Questo viene fatto mediante filtrazioni e refrigerazioni successive. Ultimo passaggio lavorativo è l’imbottigliamento. 

Essendosi già formata la spuma all’interno dell’autoclave bisogna riuscire a conservarla nel momento dell’immissione in bottiglia. Grazie a macchine isobariche, che permettono cioè di conservare la medesima pressione che c’era nell’autoclave anche nella bottiglia, oggi l’imbottigliamento non è più un problema e non contribuisce a perdere la ricchezza dei profumi che sono la caratteristica primaria di questo tipo di vini. 

Nichi Stefi 
Estratto dalla Giuda Oro Gli Spumanti d’Italia ’08-’09 
Veronelli Editore