LIEVITI SELVAGGI

gruppo piuttosto eterogeneo di lieviti presenti in modo significativo sulla buccia delle uve e che, nelle fermentazioni spontanee, iniziano a degradare gli zuccheri dei mosti senza però riuscire a concludere il processo fermentativo, per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. Note: In condizioni normali e in presenza di limitate dosi di anidride solforosa, fin dalle prime ore dopo la pigiatura vengono sopraffatti dai lieviti alcoligeni che prendono il sopravvento sugli altri gruppi di microrganismi. Alcuni vinificatori impiegano questi lieviti indigeni per effettuare la fermentazione alcolica. Ciò presenta il vantaggio di ottenere vini più rappresentativi del loro terroir, ma la qualità ottenuta è molto variabile. Sinonimi: lieviti indigeni.