UVA PIGIATA

uve ì cui acini sono stati fatti passare in una pigiatrice. Si tratta di un’operazione che consiste nello schiacciare gli acini prima della pressatura nella vinificazione in bianco, o prima della macerazione nella vinificazione in rosso. La pigiatura è tradizionalmente eseguita con i piedi, ma anche molto più spesso con una pigiatrice, costituita da due cilindri scanalati. Essa è sconsigliata per la produzione di vini base spumante, poiché provocherebbe una notevole ossidazione dei mosti, ed un rischio di macerazione e di colorazione per i blancs de noir. Per la vinificazione in bianco non presenta alcun interesse qualitativo poiché provoca una notevole ossidazione, che è pregiudizievole per la qualità dei vini ottenuti. Nella vinificazione in bianco, l’unica utilità è il risparmio di spazio nella pressa. Nella vinificazione in rosso, presenta il vantaggio di far partire la macerazione più in fretta, e di permettere una migliore estrazione delle materie coloranti (antociani).