ALBUMINA

sostanza proteica solubile in acqua presente nei tessuti vegetali e animali. Note: L’ovoalbumina, albumina derivata dall’albume dell’uovo, viene utilizzata per la chiarificazione dei vini (in quanto a contatto con alcol e tannini essa forma dei grumi collosi che trasportano le impurità sul fondo) o per eliminare parte dei tannini (detannizzazione) nei vini troppo astringenti, in quanto ammorbisce i vini rossi tannici. La dose utilizzata solitamente va dalle 3 alle 6 uova per barrique, stemperate preventivamente in mezzo litro di acqua salata. Quando un vino è stato chiarificato con albumina d’uovo, deve obbligatoriamente figurare in etichetta la menzione “Contiene bianco d’uovo” (etichettatura allergeni).