ACIDITA’ VOLATILE

acidità data dalla presenza nel vino di acidi volatili (acetico per la quasi totalità, più minimi tenori di propionico, butirrico, formico) e espressa in acido acetico. L’acidità volatile di un vino dà delle indicazioni sul suo stato sanitario e sulla gravità delle alterazioni microbiche subite. Essa aumenta quando si ha un intervento di microrganismi (lieviti, batteri). L’acidità volatile è costituita dalla parte degli acidi grassi appartenenti alla serie acetica, che si trova nei vini sia allo stato libero che salificato, ed è composta per il 90-95% di acido etanoico (acido acetico: : CH3-COOH). Sono esclusi dall’acidità volatile: • Gli acidi lattico e succinico per rettificazione. • L’acido carbonico CO2 per decarbonicazione. • L’acidità dovuta all’anidride solforosa (SO2) libera e combinata per correzione e calcolo. Note: Nei vini il grado di acidità varia da 0,3 a 0,6 g/l di acido acetico, questi valori sono normali per un vino che ha terminato la fermentazione malolattica e non significa necessariamente un inizio di alterazione. Al di sopra di questo dato si può supporre che ci sia stato un intervento di batteri indesiderabili e l’attacco di certi elementi del vino come ad esempio: • gli zuccheri (spunto lattico) • l’acido tartarico (girato) • il glicerolo (amaro) • l’alcol (spunto acetico) L’analisi dell’acidità volatile permette di evitare la commercializzazione di vini alterati, inadatti al consumo. I limiti legali per la commercializzazione sono: • Vini bianchi e rosati: 1,08 g/l di acido acetico • Vini rossi: 1,20 g/l di acido acetico In degustazione viene descritto come “pungente” o “bruciante” un vino che presenta sentori olfattivi e gusto acescenti, cioè simili all’aceto. In piccole quantità l’acidità volatile è utile a sostenere profumi più fini e piacevoli ed esalta il bouquet del vino; in eccesso rende un vino adatto a “condire l’insalata” ed è un difetto grave oltre che indice di malattia (v. acescenza).