ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2)

gas che si ottiene dalla combustione dello zolfo. Viene utilizzata in enologia in vari stadi dell’elaborazione, conservazione e affinamento dei vini per il suo potere conservante. Essa ha azione: antisettica, anti-ossidante, anti-ossidasica, solvente (favorisce la macerazione), chiarificante. I batteri sono molto più sensibili allo zolfo rispetto ai lieviti. La SO2 è utilizzata da molto tempo sotto forma di “méchage” delle botti in legno. Quando si aggiunge dell’anidride solforosa nei mosti o nei vini, si salifica rapidamente con il potassio, e si combina dopo qualche ora con le molecole aventi una funzione aldeidica o chetonica (zuccheri, acetaldeide,…). Per questo, nei mosti e nei vini si trovano diverse forme di SO2: • la SO2 gassosa attiva (molecolare), che fa parte della SO2 libera (acido solforoso), essa rappresenta solo una piccola parte della SO2 libera , ma è quella che ha effettivamente azione anti-ossidante, anti-ossidasica e antisettica. • la SO2 salificata principalmente con potassio (ione bisolfito e ione solfito), che fa sempre parte della SO2 libera ma è molto meno efficace della SO2 gassosa attiva. • la SO2 combinata stabilmente , che è ancora meno efficace. Note: Trattandosi comunque di un composto tossico, la legislazione ne impone un uso moderato. Oggi, grazie ai progressi della tecnica di vinificazione, la quantità di solforosa impiegata è molto ridotta. Per legge , nei vini di consumo, l’anidride solforosa non può superare certi limiti: 160 mg/l per vini rossi e 200 mg/l per i vini bianchi e i rosati. L’eccesso di SO2 può provocare occasionalmente dei mal di testa ai consumatori di vino. Se inalata è tossica e irritante per l’uomo. La sua presenza deve essere obbligatoriamente segnalata ai consumatori sulla bottiglia di vino.