GIRATO

alterazione, ormai molto rara, che colpisce vini di bassa gradazione alcolica, con residui zuccherini e provenienti da uve botritizzate e che rende il vino di colore cupo e smorto, con bollicine e riflessi iridescenti, con un odore di svanito e a volte acetoso e con sapore putrido. Note: La malattia è imputabile a particolari batteri lattici capaci di degradare l’acido tartarico presente nel vino e il cremortartaro che incrosta le pareti delle botti, con formazione di acido lattico, acido etanoico (acido acetico), e acetoina (gusto di topo). Questa malattia si accompagna ad un aumento dell’acidità volatile fermentazione tartarica ma anche ad una diminuzione dell’acidità totale. Sinonimi: fermentazione tartarica, incerconimento.