ACCLIMATAZIONE (del lievito)

operazione che si effettua al momento della preparazione del lievito, qualche giorno prima del tirage. Essa consiste nell’adattare progressivamente i lieviti alle condizioni che troverà il lievito all’interno della bottiglia durante la presa di spuma, (temperatura, grado alcolico, acidità, pH, SO2, …). Note: questa operazione si può effettuare anche nella fermentazione del mosto durante la vendemmia (preparazione del vino base), anche se in questo caso le condizioni sono meno estreme per i lieviti.